Představujeme školní jídelnu Chmelnice v  Praze (2)

Nápoje

Jaké nabízíte dětem nápoje?

V zimních měsících máme teplý čaj, dáváme málo cukru nebo ochucujeme sirupem. Čaje měníme třeba bylinkový, ovocný, zelený, čaj s ovocem a skořicí.

Kolik dětí si dá tu ochucenou vodu?

Teď v zimě je situace jiná, než když je léto a teplo. Máme dva vířiče, 10 litrů vody děti minimálně spotřebují. Teď v zimě spíš teplý čaj. Dneska je tam jenom jeden vířič a dva termosy čaje. V létě se to otočí, dva vířiče s vodou a jeden termos s čajem.

Jak děláte nápoje s mátou?

Máme tady bylinky na zahrádce, stará se o ně škola, protože má ekologické zaměření. Chodíme si je v létě trhat a v zimě si objednávám přes firmu, která dodává zeleninu a bylinky balené. Používáme i meduňku, střídavě s mátou.

Salátový bar

Máte tady salátový bar, je to zvláštnost, která ve většině jídelen není.

Trápilo mě, když se vyhazovaly dvě třetiny salátu rovnou do pomejí, protože to nikdo nejedl. Vím, že děti jsou rády, když se můžou samy rozhodovat. Řekla jsem si: dáme jim to do baru a nebudeme je nutit, zkusíme to. Ze začátku jsem u toho musela trošku vartovat, protože jak mají děti pocit, že si můžou dát, tak si dávají kopce. Nenutím je dojídat, ale salát je výjimka. Učíme je, vidíš to, dej si to, ale co si nandáš, to si sníš.

Dáváte saláty na výběr?

Máme chlazenou vitrínu, kde je šest mističek. Někdy je jenom jeden druh, někdy jsou tři, to záleží na momentálním stavu zeleniny. Děláme si samy čerstvé saláty a částečně využíváme firmu, která nám saláty připravuje. Někdy použijeme i sterilovanou řepu, takové nudličky, to mají děti rády.
Zjistily jsme, že děti mají raději obyčejnou čerstvou zeleninu a nemají moc rády dresinky. Od loňska jsme začaly proto dělat dresink zvlášť. Každý si nandá druhy zeleniny a buď si tam dá dresink, nebo nedá, stejné je to i s balkánským sýrem.

Zvyšuje salátový bar spotřebu zeleniny?

Ano, rozhodně. Stálo by za pokus nandat do mističek obyčejný okurkový salát a dát ho hotový na výdejnový pult. A pak za týden ho dát do toho salátového baru a zkontrolovat spotřebu.

Dokážete odhadnout spotřebu salátů?

Po těch letech ano, ale ze začátku se taky stalo, že jsem v poledne běžela dokoupit zeleninu. Byl to ze začátku risk, dneska se to už ustálilo. Děti se časem naučí, co a kolik si nandat.

Jak udržujete pořádek kolem baru?

Není problém, děti se to naučí. Máme paní uklízečku, která tady pořád na pořádek dohlíží, protože při množství dětí, které tady projde, se vždycky něco na zemi objeví. Protože do salátového baru postupně doplňujeme, tak se to uklízí i přitom. V družinách je 209 malých dětí a přistoupily jsme k tomu, že je lepší, když družinářky nandají zeleninu na tácky a dětem je nabízí. Je zde moc malých dětí a mohlo by dojít k úrazu. Ostatní děti si nandají zeleninu samy, stejné je to i s polévkou. Pro tu družinku si paní učitelky naberou polévku do polévkových mis samy a rozdají ji dětem na připravené talíře.

Jak dodržujete u salátů HACCP?

Hygienikům se moc líbí, že ve vitrině máte teplotu nastavenou pořád na 8°C, takže teplotu salátu prostě neřešíte. Zrovna jako teplotu polévky, která je v teplé vaně a nemáme problém s měřením, protože je pořád teplá.

Ceny jídel

Jaké máte ceny jídel?

Od 1. září 2011 jsme zdražili na 24, 26 a 28 Kč. Předpokládala jsem, že vláda DPH schválí už od září, ale nestalo se tak.

Jak s těmito cenami vycházíte nyní po novém roce?

V období září – prosinec 2011 jsem měla opravdu přebytek financí, od ledna 2012 tomu už tak není a stalo se to, co jsem předpokládala, potraviny šly nahoru. Navýšit stravné o tři koruny bylo tak akorát.

Pro cizí je cena obědu jaká?

28 Kč je cena potravin, 14 Kč věcné režie, 20 Kč mzdové režie, takže cizí strávník platí 62,- Kč za oběd.

I po zdražení stravenek řada jídelen nyní vaří v cenové úrovni 20-22 Kč. Řekli mi v nich, že vaří z čerstvých surovin a že do toho dávají spoustu vlastní práce, kterou jim nikdo nezaplatí. A že jídelny, které vaří dráž, používají chemii….

Na jednu stranu je to samozřejmě pravda. Bohužel, víte sám, že třeba konference v Pardubicích nebo i soutěž školních jídelen je zaštiťována firmami, které vyrábí převážně konvenienci. Je velký tlak těchto firem na vedoucí školních jídelen, aby toto používaly. Záleží na tom, jak se ubrání a jak mají kvalitní personál, který je ochoten se zamyslet nad tím, že je opravdu zbytečné vzít polévku z pytlíku, když se dá uvařit z čerstvých surovin.

Vy ale patříte k těm, kteří mají dražší jídla také.

Zdražili jsme v září 2011. Bála jsem se, že DPH navýší potraviny tak, že nezachovám náš standard. To znamená, že vaříme opravdu kvalitní potraviny, jako je losos, pstruh, vaříme kvalitní maso, zeleninu. Měla jsem strach, že půjdu s kvalitou dolů.

U vás tedy není vyšší cena oběda daná tím, že používáte konvenienci, ale je to kvalitními potravinami?

Ano, např. teď v zimě používám kvalitní mraženou zeleninu. Je hlídaná technologicky a je daleko lepší než nějaká mrkev, která přijde hořká a špatná. Samozřejmě do salátů používáme zeleninu čerstvou a jsou taky velké rozdíly. Rajčata v zimě nejsou rajčata.

Město a propagace

Jakou máte spolupráci s vaší městským úřadem?

Náš pan místostarosta, který se o školství stará, je velký gurmán a má manželku, která se v tom pohybuje, prostě ho to zajímá. Když nastoupil, naše metodička ho seznámila, jak vypadá prostředí u nás a u některých firem, které školní stravování také dělají. On velmi rychle pochopil, že je dobré udržovat si vlastní jídelny a kvalitní kuchařky, které vaří kvalitní jídlo přímo ve školních  jídelnách.

Máte štěstí, že vám městský úřad přeje.

Rekonstruují se i ostatní školní jídelny, máme všichni stejné podmínky. Občas, když pan místostarosta chce něco nového vyzkoušet, obrátí se s tím na nás. Po té soutěži, kdy byl nadšený, že jsme na 2. místě, chtěl po nás, abychom na farmářských trzích o Vánocích ukázaly, co umíme a vydávaly jsme naší gulášovou polévku. Ohlas byl veliký, ale byla strašná zima, a dovézt tam technologii, aby se polévka udržela v teplotě, bylo docela obtížné. Teď by chtěl zase zkusit, jak by se děti chovaly, kdybychom měli na stolech látkové ubrusy, ubrousky a vázičky, jestli by kulturnější prostředí pomohlo, že by děti začaly lépe a klidněji stolovat.

Myslíte si, že by se měly školní jídelny na veřejnosti výrazněji prezentovat? Děti k vám stejně budou chodit a cizí strávníci vás nevytrhnou.

Tak to není. Je to o tom, že se ví, že na této škole se dobře vaří. Jídelna je vizitka školy, reprezentuje kvalitu školy rovným dílem.

Používáte nějaké formy prezentace jídelny, třeba článek do novin nebo letáky mezi lidi?

Jenom, když mně vy novináři vyzpovídáte… Loni jsem měla tři návštěvy z novin, jinak sama o sobě nejsem typ, že bych se někde prezentovala. Ale hodně komunikujeme s dětmi a rodiči. Teď usilujeme s paní metodičkou, abychom měly okénko v Radničních novinách, aby se tam každá jídelna mohla jednou za rok prezentovat nějakým článkem, zajímavostí, receptem, aby veřejnost viděla, co se kde vaří. Vloni jsme měli v Radničních novinách jídelníček a lidi nám říkali, že zkoušeli podle toho doma vařit.

Takže prezentace jídelny na veřejnosti je potřebná?

Cokoliv, co pomůže školním jídelnám k prezentaci, že se zde už dávno nevaří žádný šlichty, je potřebné. Dneska by jídelna s nekvalitním jídlem vůbec neobstála. A přesto se pořád tvrdí, že jsou jídelny chemičky. Tohle mě opravdu velmi trápí, protože to není pravda. Je to jenom o špatné prezentaci jídelny. Na řediteli je, aby tu svoji jídelnu chránil, aby ji vedl a pomáhal.