Přeskočit na obsah

Představujeme školní jídelnu v Rožnově

Tým školní jídelny Videčská v Rožnově pod Radhoštěm obsadil v letošní soutěži O nejlepší školní jídelnu v Brně druhé místo. V roce 2010 tuto soutěž vyhrál. Jak se vaří v jídelně, která se na soutěžích opakovaně umisťuje v popředí?

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Školní jídelnu ve Videčské ulici v Rožnově pod Radhoštěm vede již několik let Mgr. Hana Cábová. 

Paní Cábová, jak moc si ceníte druhého místa na soutěži v Brně? Jaké má pro vás toto umístění význam?

Určitě si toho ceníme, protože jsme nepočítali, že se nám podaří podruhé umístit na medailových pozicích. Jsme rádi, že se to podařilo.

Dají se na takové soutěži získat praktické zkušenosti, které pak můžete uplatnit v provozu?

Určitě ano, jsou to jednak zkušenosti od ostatních soutěžících, kuchařky můžou mezi sebou prohodit pár slov. Taky vidíme, na co se zaměřují odborníci na výživu, a můžeme to pak použít v praxi.

Stačí na takovou soutěž nějak rychle vyplnit přihlášku nebo to vyžaduje delší a systematické úsilí?

Těžko říct, my jsme velkou přípravu neměli. Nejtěžší bylo vybrat, co se bude vařit, aby to odpovídalo zadanému tématu.
Vycházeli jsme ze zadání Klasická česká kuchyně v moderním pojetí. Hned mě napadlo vepřo knedlo zelo, tedy klasika, ale trošku jsme to obměnili. Udělali jsme kuře na kysaném zelí a bramborový knedlík. Totéž jsme provedli u polévky: klasiku – hovězí se zavářkou jsme upravili na polévku barevnou s pohankou, která je taky nezahuštěná a jakoby vegetariánská modifikace té hovězí polévky. Jako moučník byl věneček s vanilkovým krémem.

A jak se musí kuchařky připravit na vlastní soutěž?

Když jsme jeli poprvé, tak jsme vůbec nevěděli, do čeho jdeme. Popadli jsme nějaké pracovní oděvy a přijeli jsme tam. Zjistili jsme, že nám vyčlenili koutek v kuchyni, a že chodíme a hledáme, kde je naběračka, kde je vhodný hrnec, čím to nakrájíme. Spoustu času nám zabralo hledání toho náčiní. Jsou tam sice kuchařky z pořádající jídelny, ale pokaždé musíte někoho najít, že nemáte talíř nebo něco jiného. Vloni jsme měli jednoduché jídlo (těstoviny s tuňákem), takže to ještě nebylo tak hrozné. Letos byl jídelníček náročnější, paní kuchařky ale byly připravené. Dovezly si kastroly, nože, vařečky, prostě to, co potřebujeme.

Jaké mělo vaše druhé místo ohlas?

Určitě mělo, všichni to věděli, dostalo se to do okolí a paní ředitelka pozvala i televizi, proběhlo to v regionálním vysílání, takže i cizí strávníci o tom věděli. V úterý jsme byli na soutěži a v pátek jsme tu měli setkání vedoucích školních jídelen z regionu z Rožnova a Valašského Meziříčí. Tak se to probíralo i tam.

Myslíte si, že taková publicita pro jídelnu je dobrá?

Jak se to vezme, je to dvousečná zbraň. Na jednu stranu ano, na druhou stranu všichni očekávají, že nyní bude jídlo úplně vynikající, ale ne vždy se úplně všechno povede.

Pro kolik strávníků vaříte?

Strávníků máme v letošním školním roce kolem 380. Jsou to žáci a zaměstnanci naší školy, zaměstnanci umělecké školy a cizí strávníci, kteří k nám docházejí. To číslo představuje zapsané strávníky a drtivá většina se také stravuje.

Jaký je trend, ubývá strávníků, přibývá nebo máte setrvalý stav?

Zaleží, jak se naplní škola, od toho se odvíjí počet dětí. U cizích strávníků bychom klidně ještě mohli přibrat, protože neustále k nám chodí, že by se chtěli přihlásit ke stravování. Pokud bychom měli volnou kapacitu, tak bychom mohli přibrat i zvenčí, máme ale od ředitelství a KHS stanovený maximální počet cizích strávníků.

Jak důležitá je pro vás doplňková činnost?

Jedna kuchařka má hrazený částečný úvazek z doplňkové činnosti.

Máte pocit, že finance získané na doplňkové činnosti se vracejí do jídelny?

Částečně ano. Co se vybere, pokryje všechny mzdové náklady té paní kuchařky a i na obnovení vybavení kuchyně se vždycky něco najde.

Kolik máte personálu?

Máme 5 kuchařek, z toho jedna je na zkrácený úvazek.

Jaké máte vybavení kuchyně?

Vždycky by se našlo, co by se dalo vylepšit, ale myslím si, že máme docela dobré vybavení. V této době máme 2 konvektomaty, jeden sice dosluhuje, je z té první řady, ale druhý je téměř nový z roku 2008. Máme vybavení v nerezu, kotle, pánve…

Vy zde nejste dlouho, jen pár let. Toto vybavení zde již bylo nebo se pořizovalo až za vás?

Něco tady bylo, něco jsme doplnili. Třeba konvektomat byl kupovaný těsně před tím, než jsem nastoupila já. Ten starý má již 15 let, dosluhuje, ale je ponechaný třeba na ohřívání. Dělali jsme také nový úsek na zpracování masa, ten je celý nový v nerezu.

Jak se vám na to daří získávat finance?

Těžko, protože zřizovatel neustále krátí rozpočet. Ale co je opravdu nutné, jako byl ten úsek na zpracování masa, tak to nám škola zase vyšla vstříc. Pokud nějaké peníze jsou, paní ředitelka myslí i na jídelnu, to ano.

Vy máte ceny obědů 21, 23 a 25 Kč, v mnoha jídelnách ale vaří do 20 Kč. Snaží se nakupovat velmi levné potraviny. Je to cesta vařit co nejlevněji?

Není směrodatné, že je to nejlevnější, nemusí to být nejhorší. Naopak zase to nejdražší nemusí být nejkvalitnější. Je dobré najít zlatou střední cestu, co se dá zařadit do jídelníčku a co už ne.

Podstatnou skupinou potravin, jak co do financí, tak ve spotřebním koši, je ovoce.

Naplnit komoditu ovoce ve spotřebním koši hlavně v zimních měsících je taky někdy problém. Ale i teď v sezóně. Sezónní ovoce je malé, jako nektarinka, švestky. Když dáte švestku, je toho málo, banán je přece jen větší.

A co v zimě? Dáváte přednost čerstvé zelenině, která se pěstuje bůhvíkde a vozí se přes celou Evropu, nebo dáváte sterilovanou?

Zvolila bych kompromis sem tam sterilovanou, sem tam čerstvou. Sterilované zelenině bych se určitě nevyhýbala, je to kvalitní zelenina a čas od času ji můžeme strávníkům nabídnout pro zpestření.

Všiml jsem si, že výběr vaříte každý den. Jak sestavujete jídelníček?

Spotřební koš je velmi zavazující a ovlivňuje hodně skladbu jídelníčku. Hlavně v oblasti luštěnin, zeleniny a ovoce, tam musíme vybírat tak, aby se to naplnilo. Obzvláště luštěniny, které strávníci moc nemusí: abychom je splnili při výběru dvou jídel, musíme je dát dvakrát na jedničku, dvakrát na dvojku a čtyři luštěninové polévky.

Snažíte se tedy dávat na jedničku i dvojku podobná jídla, aby se strávník nemohl vyhnout třeba těm luštěninám?

Ne, tak třeba, když je na jedničku čočka na kyselo, na dvojku máme knedlíky s vejci. Takže jsou to úplně dvě rozdílné jídla a nemůže nikdo říct, že nemá výběr. Ale knedlíky s vejci zas tak oblíbené nejsou, kombinuji to tak, aby to vyšlo.

Vy jste známá tím, že sbíráte receptury, že jste vydala receptář „Labužníci ve školních jídelnách aneb Kulinářské umění valašských cérek“  s regionálními recepturami. Jaký význam má vytvářet nové receptury? Staré receptury nejsou dostatečné?

Nápad posbírat recepty vznikl v době, kdy jídelny neplnily spotřební koš a měli jsme jenom ty základní receptury, to bylo v roce 2000. Z praktické potřeby vyplynulo, že si recepty posbíráme, napíšeme, vydáme a rozšíříme do jídelen. Rozhodili jsme sítě, každá školní jídelna měla za úkol vytvořit alespoň jeden recept, který není v recepturách. Na první díl se nasbíralo 182 receptů, sehnali jsme sponzory a vydalo se to. Každý, kdo se podílel, ho dostal zdarma. Jak jsem chodila po jídelnách, zjistili jsme, že nám tam chybí spousta receptů, že jsme na některé zapomněli. Nasbírali jsme 199 receptů na druhý díl a používáme je hodně. Klasiku bereme z těch klasických norem a na dvojky bereme z těch našich receptur.

Jsou to receptury opravdu regionální. Myslíte si, že v dnešním globalizovaném světě má smysl klást důraz na místní receptury?

Nejsou to jenom místní receptury, dá se to zařadit všude. Vzhledem k tomu, že volají z celých Čech a ještě dneska ty receptury chtějí, tak se to jistě zařadit dá.

V Brně na soutěži mě zaujalo, jak jste při prezentaci suverénně obhájila pohanku ve vašem menu a dokonce jste tvrdila, že vaše děti mají pohanku rády.

Nemáme s pohankou problém. Ta surovina se pěstuje u nás, nedaleko ve Frenštátě je mlýn, kde pohanku zpracovávají. Někdy nám pošlou pohanku tmavou neloupanou, někdy světlou, takže pokaždé nám přijde jiná a děti ji můžou. Dokonce v těch našich recepturách děláme pohanku na sladko se zakysanou smetanou a sušeným ovocem.

Zkuste vašim kolegyním z celé republiky poradit další jídla s pohankou.

Dáváme ji hodně do polévek, potom ji děláme na sladko a přidáváme do příloh, do rýže, do karbenátků.

Myslíte si, že by těch receptářů mohlo vznikat víc, že by každá vedoucí mohla přispět?

Určitě ano, protože každý má svoje oblíbené recepty, které mají rády děti i ostatní strávníci. Akorát to zpracovat.

Jak moc je pracné vytvořit novou recepturu?

Nějakou práci to chce, protože když vám to někdo dá, často to není zpracované přesně. Musí se to překontrolovat, aby i ten technologický postup měl smysl.

Zkušené vedoucí poukazují na nízkou úroveň zpracování receptur. Říkají, že tam má být uvedena váha masa a šťávy, že to má být roznormované na tři věkové skupiny s uvedením hrubé i čisté váhy, musí tam být technologický postup. Myslíte si, že se můžeme spokojit i s něčím jednodušším?

Rozdělení na tři skupiny je v dnešní době možná už zbytečné, protože používáme koeficienty. Pokud máte recepturu stanovenou na dospělé porce, lehce z toho vypočítáme malé a větší. Hrubá a čistá váha by tam měla být alespoň orientačně stanovena. Výtěžnost masa je pokaždé jiná, takže to je jen orientačně.

Řekla jste, že na věkové kategorie použijete koeficienty. Dají se věkové kategorie v recepturách vypočítat skutečně jenom matematicky od stolu?

Nějak matematicky se to zpracovat musí, ale otázka je, jak se to potom udělá v tom hrnci. Například každá sůl jinak solí, záleží, jakou sůl vám dovezou. Já navrhuji třeba deko na jednu porci. Ale někdy tam dáte jenom půl deka, jindy deko a půl, protože přivezli jinou sůl. A pokaždé to bude přitom stejně slané.

V jídelnách se bohužel začínají objevovat vedoucí, které nemají potřebnou kvalifikaci. Nebudou umět tu recepturu ani napsat. Co byste jim poradila?

V oblasti gastronomie se musí vzdělávat. Pokud to chtějí dělat, měli by se do té oblasti dostat a vzdělávat se, získávat nové informace, je toho spousta.

Přibývá ale i vedoucích, které mají vysokoškolské vzdělání. Myslíte si, že je potřebné?

Na škodu určitě není, člověk se neustále setkává s různým typem lidí, takže je důležité umět komunikovat s lidmi, a být v obraze. Tím, že se člověk neustále vzdělává a studuje, hledá nové poznatky, pak ho nikdo nezaskočí. Až tak složitá oblast školní stravování není, základy ze střední školy stačí. Ale jak říkám, rozhled není na škodu.

Vy sama vysokoškolské vzdělání máte, co vám vysoká škola dala pro tuto vaši profesi?

Vzhledem k tomu, že jsem se v diplomové práci zabývala stravováním dětí ve škole, nahlédla jsem do toho hlouběji. Měla jsem tam také alternativní směry ve výživě, jako je vegetariánství. Dívala jsem se na to ale i z druhé strany, jestli by to bylo pro děti přínosné. Jedním z úkolů také bylo, jak plníme spotřební koš, a právě díky tomu jsme zjistili, že neplníme, že nemáme receptury a v rámci toho byl vydán 1. díl našich receptur a poté i 2. díl.

Vedoucí školní jídelny musí jednat se stovkami zákazníků. Jak vidíte vy potřebu komunikace vedoucí s ostatními?

Je to každodenní potřeba, protože do jídelny vždycky někdo přijde. Ať jsou to děti, které zapomenou čip, nebo někdo, kdo řeší platbu, takže komunikace je obrovsky důležitá. Přijde člověk zvenčí, nevíme, co ho potkalo, jak je naladěn, a potřebuje něco vyřídit, teď hned a je v nějakém rozpoložení. Je potřeba najít kompromis, abychom tu komunikaci zvládli na určité úrovni.

Myslíte si tedy, že by vedoucí školní jídelny měla věnovat komunikaci pozornost?

Určitě, protože vedoucí neustále prezentuje školu navenek. Komunikace je tady opravdu důležitá, dělá obrázek školy.

Snažíte se školní stravování dětem nějak zpestřit. Řekněte nám něco o tom?

Tak třeba posledního dubna máme Den čarodějnic: V jídelně seděla čarodějnice a rozdávala kouzelné hůlky, byly to sójové suky. Paní kuchařky vařily čarodějnické menu, na hlavách měly vysoké čarodějnické klobouky, pokrývka hlavy to je, takže tím nic nenarušíme…
Děláme i dny zahraničních kuchyní, kdy vaříme jídlo vybrané ze zvolené země. Podle ní máme i výzdobu v jídelně, dekorační předměty, povídání o té zemi a paní kuchařky mají na tričkách a lodičkách přišité vlaječky té země.


Před Velikonocemi jsme měli barevné dny: Celá škola jde v jeden den do dané barvy, i paní učitelky. V té barvě mají všichni oblečky, paní kuchařky přišité barevné kytičky na tričkách, výzdoba jídelny, všechno v jedné barvě. Zelené ratolesti a na tom vajíčka v pondělí zelené, v úterý žluté, ve středu červené. Trošku tomu přizpůsobíme i jídelníček. Paní ředitelka pošle potom vždycky informaci do regionálních novin, vždycky to potom prezentuje na veřejnosti.

Řekněte mi, proč to děláte? Některé vedoucí vám řeknou, že za ty peníze, které dostávají, jsou rády, že uvaří. Co vás k tomu přimělo?

Jsou to takové drobnosti na zpestření. Ať mají děti nějakou změnu, ať vidí, že to jde dělat i jinak. Mají v jídelně zase něco jiného.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se