Představujeme vám školní jídelnu v Trutnově (1)

V dnešním rozhovoru vám představíme školní jídelnu v Trutnově. Jídelna úspěšně bojuje s úbytkem strávníků a hledá stále nové cesty, jak se vypořádat s novými a novými těžkostmi, které doba přináší. Vedoucí jídelny, paní Dvořáková, je zkušená a fundovaná vedoucí, ochotná předávat své dloholeté zkušenosti  a názory.  Přijměte tedy naše pozvání k rozhovoru.

Paní Dvořáková, vedete jídelnu ve velké sídlištní škole na předměstí Trutnova. Pro kolik lidí vaříte?

Momentálně vaříme asi pro 650 strávníků, ovšem kapacita naší jídelny je 1300 jídel.

Kolik na to máte zaměstnanců?

V tuto chvíli je nás 7. V době, kdy jsem nastupovala, se vařilo 1200 porcí pro školní děti, nebylo příliš cizích strávníků, tak nás tady bylo 16. Tím, že máme kombinaci cizích strávníků se školními dětmi, tak na těch přepočtených 370 dětí počítáme koeficient 0,85. Máme 4,96 úvazku na děti a zbytek si platíme z cizích strávníků.

Kolik z těch 650 obědů vydáte cizím strávníkům?

Dětí je tak do 400 a zbytek jsou cizí strávníci. Pro pečovatelskou službu je to kolem 200 obědů, asi 50 strávníků přijde jednotlivě, z toho 20 porcí máme na talíř, snědí si jídlo tady. Pečovatelské službě vydáváme jídlo kolem 9.30 hod. Vaříme tři druhy jídla a všechny odvážíme v termosech.

Vaříte obědy za 22, 24 a 27 Kč. Kolik máte v jednotlivých skupinách strávníků?

1. stupeň 180, 2. stupeň 150 a 3. stupeň 45.

Zmínila jste se o tom, že vám strávníků ubývá. Co děláte pro to, aby se tento trend zastavil?

Ubývá dětí i ve škole, zřejmě stárne sídliště. Snažíme se vyhovět chutím našich strávníků, zároveň u toho musíme splnit spotřební koš, což je někdy neřešitelný problém. Snažili jsme se zavést, že by si děti od 1. do 9. třídy vytvořily vždy jeden den v měsíci jídelníček, aby se uvařilo podle jejich chutí. Ale zjistila jsem, že opravdu chtějí smažený kuřecí řízek a bramborovou kaši, buchtičky s krémem, k tomu gulášovou polévku.

Ubývá i cizích strávníků?

Cizích strávníků nám ubývá z toho důvodu, že restaurace zavádějí rozvoz jídel a tím pádem vyvezou jídlo bez přirážky za odvoz. Ale pečovatelská služba, která vyváží jídlo od nás, tu přirážku za odvoz připočítává. Ačkoliv pro ně dáváme oběd za 53 Kč, tak ten oběd ve finále u strávníka stojí 70 Kč. Každý využije jiné nabídky, když je to levnější. Navíc pečovatelská služba k nám chodí 6 – 7 let a strávníci chtějí změnu.

A zkoušíte něco? Vymýšlíte nové věci?

Zrovna včera jsme zkoušeli nový recept – rybí filé s bylinkovou krustou, vyčetla jsem to na internetu a viděla v televizi. Toustový chleba jsme nasekali s čerstvými bylinkami a zasypali jsme tím rybí filé. Strávníci si to chválili a byli spokojení.

Ekonomika jídelny

Vaše škola provozuje ubytovnu, pronajímáte sportovní areál, máte velký rozsah doplňkové činnosti.

Příjmy z doplňkové činnosti nám v současné době pomáhají pokrýt výrazný propad ve financování školy ze státního rozpočtu i od zřizovatele.

Finance na mzdy, které utržíte za doplňkovou činnost, se vám vrací do jídelny?

Vrací se nám z větší části, část jde na pokrytí mezd pracovníků zařazených do doplňkové činnosti, 60 % ze zbylé částky máme k dispozici pro nadtarifní složky platu. Bohužel částka pro nadtarifní složky z důvodu poklesu strávníků neustále klesá. Něco se přerozděluje jiným, kteří mají práci s tím, že pracují pro cizí strávníky, protože já nevedu účetnictví, neplatím faktury … Tohle všechno dělá ekonomka, potom mzdová účetní a uklizečka, která uklízí jídelnu. To všechno jsou náklady, které se musí zaplatit.

Jak řešíte průběžnou údržbu a rekonstrukci kuchyně? Jaké máte vybavení v kuchyni?

Vybaveni jsme celkem dobře, oproti jiným jídelnám a kuchyním, které jsem navštívila a viděla. Ovšem rekonstrukce proběhla před 8 lety. Konvektomaty, které máme, využíváme každý den a dnes jsou již zastaralé. Potřebovali bychom nové a třičtvrtě milionu nám nikdo nedá. Rovněž výtah v současné době nesplňuje bezpečnostní předpisy.

K čemu a jak používáte výtah? Vozíte v něm i jídlo?

Ano, vozíme v něm i jídlo, je to klasické křížení cest. Máme to časově oddělené a uklízí se mezi tím. Ráno navezeme potraviny ze suterénu do patra, navezou se nahoru prázdné obaly na jídlo pro pečovatelskou službu, naplní se a svezou dolů. To můžeme, protože jsou v uzavřeném obalu. Pak se vyveze veškerý odpad, který máme během vaření. Výtah se uklidí a vozí se nahoru použité jídlonosiče, protože my je pečovatelské službě ještě myjeme.

Kvalifikace vedoucích

Jak složité je zvládnout provoz takové velké jídelny?

Mám obrovsky ulehčenu situaci v tom, že mám ve škole ekonomku, která absolutně zaštiťuje účetnictví, daňové odvody apod. Mě v podstatě nemusí zajímat mzdové záležitosti, jenom se snažím vybojovat odměny pro děvčata a to, abychom měli dost na mzdy. Ale i tak je to dost náročné, protože musím sledovat trendy a zákony, vyhlášky, hygienu, bezpečnost práce, revize … tohle všecko je na mně.

Do školních jídelen přichází poslední léta míň kvalifikované vedoucí, často se vzděláním i mimo obor. Do jaké míry můžou zvládnout tyto vedoucí řízení kuchyně?

Mohou to zvládnout, i velkou kuchyni, když mají šikovnou, hodnou, nápomocnou vedoucí kuchařku. Ovšem já mám pocit, že by mě to vnitřně neuspokojilo, protože bych měla pocit, že tomu absolutně nerozumím. A také bylo by dobré si uvědomit, že na tuto pozici nejsou potřeba jen odborné, ale i manažerské schopnosti, protože i v jídelně se jedná o vedení a motivování zaměstnanců.

Taková pracovnice by ale měla vše řídit, koordinovat. A to nemůže dělat kuchařka, která stojí u plotny. Na co ta vedoucí tam potom je?

Já mám pocit, že na tuto pozici by měla přijít ženská, která má praxi, nebo která ví, co se jak vaří. Vidím to v okolí, jak je zlé, když vedoucí není schopná říct kuchařkám, že tak to bude, že to tak jde a že technologický postup má být takový. Já, když je úplně nejhůř, vezmu nůž a jdu jim ukázat, že tak to jde.

Taková vedoucí ale nemůže mít autoritu. Jak jí dosáhnout?

Právě tím, že bude řídit, organizovat a zvládne optimální rozdělení kompetencí a najde k tomu i odvahu. Autoritu by mohla získat, kdyby ta paní vedoucí šla a řekla: Holky takhle se to musí udělat.
I když dneska při mzdách a při nemožnosti odměnit plusovou aktivitu a minusovou aktivitu jakkoliv potrestat…
Je to velmi těžká práce a upřímně lituji vedoucí, které tu autoritu nemají. Já jsem nastupovala do kolektivu, který byl zaběhlý už přede mnou, jen jsem se k nim připojila. Viděly, že jsem schopná uvařit, že to umím, a že jim i pracovně stačím. Když jsem potom šla a rozkázala, tak to bylo o něčem jiném, než kdybych přišla někam, kde by nevěděli, co všechno umím.

Jaké vy osobně máte možnosti motivovat své podřízené?

Mám úžasný kolektiv, úžasné ženské. Jsme na sebe tak zvyklé, že když přijdu s novým nápadem, a je to sebebláznivější nápad, jdou a udělají všechno, jak si přeju. Pokud vidí, že je to dobrá věc, tak s realizací není žádný problém. Na druhé straně si na nic nehrajeme a jsme schopny bez problémů přijmout i oprávněnou kritiku. A aktivitu mohu ocenit přerozdělením odměn z doplňkové činnosti.

Obměňuje se vám ten kolektiv?

Zdravé nejstarší jádro drží a ty mladší odpadávají. Mění se nám kolektiv.

Máte možnost ovlivňovat výběr nových pracovních sil?

Ano, mám tu možnost. Můžu si vybrat, koho potřebuji. Do kuchyně se zase tolik lidí nehrne a je těžko vybírat.

Jak důležitá je úroveň vzdělání pro vedoucí školní jídelny?

Mám ve svém okolí dvě vedoucí, jedna má průmyslovku, druhá ekonomku. Obě jsou spíš na papíry, na účetnictví, ale obě zvládnou jídelnu, jedna o 300 obědech a druhá o 600 obědech. Ale mně tam schází ta odbornost, která je potřeba právě v technologii přípravy a ve zpracování masa nebo v objednávání masa a dalšího zboží.

Začíná přibývat vedoucích, které dělají bakalářské studium, vy jste jedna z nich. Co vám studium pro vaši profesi zatím dalo?

Odborně pro profesi z kuchařiny nic. Ovšem pro styl řízení, pro to, abych se mohla líp prosadit u pana ředitele, abych se nestyděla si říct o data, o výši částky, kterou mohu rozdělit, abych se zajímala víc o to, kolik dostaneme na jídelnu mzdových prostředků, na údržbu nebo na opravu, určitě mi to dalo hodně. Právě na to manažerské vzdělání je tam kladen důraz. Je to studium pro ředitele škol a pro jejich zástupce. Oborově to pro nás není, ale pro moje vnitřní uspokojení je to hodně důležité.

Spolupráce s ředitelem

Jakou máte spolupráci s panem ředitelem?

Nemůžu si vůbec stěžovat. Musím pana ředitele pochválit, neboť komunikujeme velmi dobře. Můžu přijít s jakýmkoliv požadavkem.

Jak často se scházíte? Pravidelně nebo, když je potřeba?

Vidíme se každý den, ale pravidelné schůzky jsme nezavedli. Cokoliv kdokoliv potřebujeme, buď pošleme mail, nebo si zavoláme nebo si dohodneme mimořádnou schůzku. Pokud potřebujeme opravdu něco velmi důležitého, zavolám, ohlásím se a dojdu nebo on mi zavolá, že přijde.

Dokončení rozhovoru vyjde v pondělí 6.2.2012