Představujeme vám školní jídelnu v Trutnově (2)

V závěrečné části rozhovoru s vedoucí školní jídelny v Trutnově paní Dvořákovou u o sestavování jídelního lístku, přípravě svačinek a obědů.

Jídelníček a spotřební koš

Než jste přišla do této školní jídelny, vařila se tu dvě jídla na výběr. Vy jste přidala třetí. Jak sestavujete takový jídelníček?

Těžko, je to náročné. Dochází mi inspirace, ovšem přistoupit k tomu, abych kopírovala jídelníček z loňského roku tohoto období, se mi nechtělo. Každý měsíc dva až tři dny sedím nad sešitem a plánuji jídelníček. Opravdu se ty tři jídla sestavují těžko, napíšu první dvě jídla a třetí doplním potom. Snažím se vyhovět požadavkům hygieny, pestrosti stravy a spotřebního koše. Vím, že musím dát každý týden rybu, dvakrát v měsíci musí být na jedničku. Musím dát dvakrát za měsíc luštěninovou kaši a každý týden luštěninovou polévku, zároveň využíváme hodně cizrnovou mouku.

Dáváte na jedničku klasiku a na dvojku něco modernějšího nebo prohazujete jídla mezi jedničkou a dvojkou?

Prohazuju to mezi jedničkou a dvojkou, vždycky hledím na to, aby tam bylo jedno jídlo, které by pečovatelské službě, seniorům vyhovovalo. Vím,  že jsme sice školní jídelna a máme vyhovovat dětem, ale i ti naši senioři potřebují takové jídlo, aby se mohli najíst. Snažím se třeba, když na oběd není klasické maso, aby bylo v klasické úpravě, např. krůtí maso na česneku s bramborovým knedlíkem místo vepřového na česneku.
Trojku se snažíme dělat odlehčenější, dietnější, tam určitě nenajdete vepřové ani hovězí maso. Najdete tam rybu, kuřecí, krůtí nebo hodně bezmasé pokrmy. To maso je ve zvýšené gramáži, mám to ošetřeno vnitřní směrnicí. Příloha k tomu není povětšinu klasická, buď je salát, nebo netradiční příloha (kuskus, pohanka, jáhly).

Ta trojka je jenom pro dospělé nebo i pro děti?

V nabídce je pro všechny, nemám to omezeno, ale při úvodní schůzce pro první třídy rodičům vysvětlím já nebo kolegyně systém trojky a doporučuji, aby zvážili  vhodnost objednávky pro dítě. Ale zakázáno to nemají.

Jak to děláte, aby si dítě luštěniny nebo rybu skutečně objednalo?

Luštěninu máme celkem dobře vyřešenou cizrnovou moukou, kterou ty děti ani nepostřehnou, že ji jedí. Děláme kapání z cizrnové mouky do polévky, malé děti se potom můžou utlouct, velké děti polévku nejedí. Také s ní zahušťujeme různé jídla. Teď budeme mít novinku, našla jsem to na Jídelnách.cz v recepturách: kuřecí prsíčka v cizrnovém těstíčku. Uvidíme, jak to půjde, jestli ano, zase bude kus luštěniny navíc. Luštěninovou polévku mají děti také oblíbenou, u malých dětí je to zaručené téměř vždy.

Jak dosahujete spotřeby mléčných výrobků?

Přidávám sýr do každé polévky, do které to jde. Mícháme jogurt s mraženým ovocem nebo čokoládou, je to celkem oblíbený dezert a snažím se ho jednou za měsíc dát. Je náročné ho zkombinovat s nějakým jídlem, aby to ty děti snědly. Děláme také čerstvé saláty, a kde se to hodí, přidáme zakysanou smetanu nebo jogurt.

Jaké ryby používáte, pangasia jako téměř všude?

Ze svého vnitřního přesvědčení já pangasia osobně nejím. Děti jsem ale na něho naučila a po té štvavé kampani jsem jim začala dávat tresku. Jenže pak dvě děti přišly s tím, že mají zapíchnutou kost v krku, protože to nečekaly. Po těchto zkušenostech jsem se zase k pangasiovi vrátila a teď jsem začala dávat tilápii a limandu. Jsou to ryby bez kostí, tilápie je sice taky sladkovodní, ale limanda je mořská. Je to však finančně náročné.

V zimě začne být problém s čerstvou zeleninou a ovocem. Co budete dělat?

Mám skvělého dodavatele, s čerstvou zeleninou nemám problém, děláme ji celou zimu. Preferuji čerstvý salát než sterilovanou zeleninu. Raději uděláme salát z hlávkového zelí s mrkví nebo mrkvový salát s jablky, to děti milují.

Svačinky ze školní jídelny

Kolik děláte svačinek?

Děláme svačinky jiné než na ostatních školách. Nemáme objednáno a nedáváme za jednotnou cenu, zavedli jsme v podstatě bufet. Upečeme koláčky, uděláme rohlík se šunkou a sýrem, namažeme housku s Ramou a dáme kousek šunky, upečeme pizzu, upečeme Gordon bleu, ohřejeme párek, protože bez toho by to nešlo, dostanou kuličky nebo lupínky se školním mlékem, které je v nabídce. Každý, kdo má zájem, přijde a koupí si. 

 

 

 

Jak odhadujete počty porcí, které ve vašem bufetu prodáte?

To je po těch osmi letech už taková zkušenost. Co nám zbude, nabízíme cizím strávníkům, kteří chodí od 10.30 hod. Většinou nic nezbude.

A kolik těch svačinek uděláte?

Asi 50 ks. Mají možnost přijít děti od 5. třídy.

Jaký máte pracovní úvazek na těch 50 porcí?

Nic, paní kuchařka to dělá v rámci svých pracovních povinností.

Jaké jsou v bufetu ceny?

Od 4 Kč za obložený rohlík do 20 – 22 Kč za řízek v bulce.

Jakou máte u svačinek věcnou režii?

K nákladům na potraviny přidávám 20 %.