Přemýšlejme o spotřebním koši

Po celý letošní rok a zejména během jarních Krajských konferencí portálu Jídelny.cz jsem měl možnost s vámi diskutovat o různých praktických záležitostech týkajících se dodržování výživových norem pro školní stravování. Některé vaše náměty se opakovaly, s některými situacemi a výrobky jsem se setkal poprvé. Zde je shrnutí těchto rozhovorů a několik zobecnění k nim.

Zařazujte potraviny jen do jedné skupiny

Kontrolní orgány vás stále více nutí k dodržování výživových norem. V některých skupinách potravin byla zpřísněna i norma – např. u tuků a cukrů již není možno stanovenou hranici překročit (dříve tam byla tolerance 10%) A vy hledáte cesty, jak normy dodržet, i tam, kde jste je dříve nehledali.

Snažíte se např. přesněji zařazovat potraviny do skupin. A když nedodržujete spotřebu ovoce, klidně do něho zařadíte i ovocný podíl v jogurtu. Nebo do skupiny ovoce zařadíte i džemy po odpočtu cukrů, do mléčných výrobků přidáte smetany po odpočtu tuků apod. A to je právě kámen úrazu. Odborníci opakovaně říkají, že pro takové dělení potraviny do dvou a více skupin je třeba mít dostatek odbornosti i informací. I pro zkušené odborníky je složité v takových případech rozhodnout, neřkuli pro vás. Při řazení do více skupin se snadno dopustíte chyb a díky nim je váš zpřesněný výsledek méně přesný než původní přibližné zařazení do jedné skupiny.

Řešte podstatné věci

Na jarních krajských konferencích se hodně diskutovalo například o spotřebě luštěnin, ale téměř vůbec ne o snižování spotřeby cukrů. Dodržení normy cukru nepatří v jídelnách k těm nejsložitějším problémům, ale kdyby se započítal veškerý cukr spotřebovaný strávníky i v nápojích a hotových výrobcích (pečivo, instantní nápoje), patřila by možná tato skupina k nejproblémovějším. KHS Moravskoslezského kraje v roce 2010 zjistila, že při uvažování spotřeby veškerého cukru by nedodrželo doporučenou výživovou dávku cukru téměř dvě třetiny školek. A to je velmi důležitá informace.

Těmto podstatným a důležitým faktům jsme nevěnovali téměř vůbec žádnou pozornost, zato jsme mnoho času strávili tím, proč se obilniny (pohanka, kuskus) neřadí do spotřebního koše. Kam zařadit pražené arašídy? Je majonéza mléčný výrobek nebo ji vůbec nepočítat do výživových norem? O jakou majonézu vůbec jde?

Zdá se mi, že diskuse o spotřebním koši by měla více řešit podstatné věci. Ostatně jako vždy a všude.

Nejen zařadit, ale také sníst

Kritici výživových norem často poukazují na to, že jídelna sice normy plní, ale jen na papíru, a děti jídlo stejně nesní. Málo se mluví o dobrých zkušenostech, jak děti motivovat k snězení nepopulárních, ale pro zdraví velmi potřebných jídel. ČŠI tvrdí, že za posledních 5 let se dodržování výživových norem zlepšilo, je však pravda, že kontroluje dodržování spotřebního koše jen na papíru.

Posuňme se v našich diskusích dál! Shromažďujme zkušenosti o tom, jak jídlo do dětí dostat, jak je motivovat, jak je přimět k tomu, aby si ho oblíbili. Neříkejme „nejde to, nejde to,“ jak se na často ozývá, a jestliže některá jídelna nabídne dobrou zkušenost  jak na ryby nebo luštěniny, nepodezírejme ji hned z nepravdy.

I cukr a tuk jsou potřeba

V mnoha jídelnách se v posledních letech spotřeba tuků a cukrů velmi snížila. Objevují se nová a populární jídla, která vystřídala řízky a smažené sýry, díky moderní technice je tuků nyní potřeba méně, někde přestali používat sirupy. Dostávají ale dětské organismy do sebe skutečně méně cukrů a méně tuků? Nejsou tuky ukryty v mléčných výrobcích a uzeninách, které se do skupiny tuků obvykle nezařazují? Není cukr ukryt ve sladkém pečivu a instantních nápojích, což jsou skupiny, které se do spotřebního koše také nepočítají?

Možná odpovíte, že ne, že vaše jídelna ve stravě poctivě omezuje cukr a tuk. Viděl jsem ale letos výsledky plnění spotřebního koše z více jídelen, kde se cukr velmi často pohyboval kolem 40-50%. To není v pořádku, i cukr a tuk jsou pro výživu dětského organismu potřeba.

Posuzujte množství spotřebované potraviny

Při zařazování potravin do skupin neposuzujte jen důležitost potraviny ve výživě. (Co je ale důležité, nejsou důležité všechny potraviny a jejich široká paleta?). Zabývejte se také množstvím, v kterém potravinu spotřebujete. Některé účastnice jarních konferencí velmi zajímalo zařazení arašídů, které se používají do kuřecí číny. Patří do ovoce, luštěnin nebo se vůbec nepočítají? Jaké množství arašídů ale při přípravě tohoto pokrmu použijete? Ať je zařadíte do jakékoli skupiny, bude spotřebované množství z hlediska výživových norem naprosto nevýznamné.

Rozebírala se také rostlinná šlehačka. Je to tuk, mléčný výrobek nebo se nebude do spotřebního koše počítat? Diskutovalo se i o tom, že někdo zařazuje mletou papriku do zeleniny s koeficientem 10 (jako sušenou zeleninu), jiný ji do spotřebního koše nepočítá. Nevím, kde je pravda. Jestliže ale jídelna vaří 200 obědů, musí denně spotřebovat kolem 18 kg zeleniny a mletá paprika jí spotřebu zeleniny neovlivní, leda tak na druhém desetinném místě.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz