Přeskočit na obsah

Průvodce nařízením 852

Po novelizaci vyhlášky 137/2004 se pozornost pracovníků stravovacích zařízení opět upjala na Nařízení ES 852/2004, v němž je nyní nutno hledat odpovědi na mnoho otázek. Struktura evropských právních předpisů je poněkud jiná než našich. Doufáme, že proto přivítáte jednoduchého průvodce tímto nařízením.

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Před rokem způsobil začátek účinnosti nařízení 852/2004 mírný zmatek. Zejména v okamžiku, kdy jsme zjistili, že mnoho jeho ustanovení je v rozporu s naší vyhláškou 137/2004. A tak si mnoho lidí text nařízení stáhlo z internetu, koupilo anebo od někoho zkopírovalo, prolistovalo a pečlivě uložilo, protože „u nás přece platí naše vyhláška 137 a tu musíme dodržovat.“
Nyní byla ovšem vyhláška 137 novelizována tak, že mnoho ustanovení v ní nezbylo. Čím se nyní provozovatelé stravovacích služeb mají řídit? Mají zcela volnou ruku v tom, jak budou uspořádány jejich provozovny a jak přísně budou dodržovat hygienická pravidla?
Určitě ne. Jestliže jim to nepředepisuje vyhláška 137, musí si vzít na pomoc nařízení 852. A tak nám všem nezbývá než vytáhnout text tohoto nařízení, schovaný kdesi vzadu v šuplíku či na pevném disku a poctivě se do něho začíst.
Ti, kdo ho nemají či nemohou nalézt, se mohou podívat do sekce Právo a Nařízení 852 si tam stáhnout či vytisknout.

Je to čtení zcela jiného druhu než naše předpisy. Nařízení se skládá z několika kapitol, které se dělí na články (nikoli na paragrafy jako naše vyhlášky), a je zakončeno 3 přílohami. K základní orientaci v tomto nařízení jsme pro vás připravili několik bodů a upozornění.

Kapitola I – Obecná ustanovení
Článek 1 – Oblast působnosti
Článek 2 – Definice
V článku 1 se zdůrazňuje odpovědnost provozovatele potravinářského podniku, tedy i jídelny, za vyrobené pokrmy a dále např. důležitost neporušeného chladicího řetězce.

Kapitola II – Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků
Článek 3 – Obecná povinnost
Článek 4 – Obecné a zvláštní hygienické požadavky
Článek 5 – Analýza rizika a kritické kontrolní body
Článek 6 – Úřední kontroly, registrace a schvalování
Z hlediska jídelen je tato kapitola velmi důležitá, neboť stanovuje obecné povinnosti provozovatelů potravinářských podniků.
Článek 5 stanoví všem jídelnám povinnost uplatňovat HACCP. V bodu 2 popisuje jeho hlavní zásady, přičemž některá upřesnění (požadavky v ČR) jsou stanoveny vyhláškou 137.
Dále článek stanoví povinnost prokazovat, že jídelny používají všechny jeho zásady stanovené v bodu 2. V bodě 4 je ovšem předepsáno, že důkaz musí být podán způsobem, který požaduje příslušný kontrolní orgán, tedy KHS. Stanovuje se také povinnost aktualizovat HACCP v případě potřeby a uchovávat záznamy k němu.

Kapitola III – Pokyny pro správnou praxi
Článek 7 – Vypracování, šíření a použití pokynů
Článek 8 – Vnitrostátní pokyny
Článek 9 – Pokyny Společenství
V této kapitole je pojednáno o uplatnění správné výrobní praxe. Zdůrazňuje se potřebnost vytvoření vnitrostátních zásad správné praxe a dobrovolnost jejich používání. Jako vhodný základ pro správnou praxi se doporučuje Codex Alimentarius. Čtenáře portálu Jídelny.cz zde můžeme odkázat i na náš starší článek.

Kapitola IV a V
Článek 10 – Dovoz
Článek 11 – Vývoz
Článek 12 – Prováděcí opatření a přechodná ustanovení
Článek 13 -Změny a přizpůsobení příloh I a II
Článek 14 – Postup projednávání ve výboru
Článek 15 – Konzultace s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin
Článek 16 – Zpráva Evropskému parlamentu a Radě
Článek 17 – Zrušení
Článek 18 – Vstup v platnost
Tak tyto kapitoly mohou jídelny při prvotním studiu předpisu přeskočit.

Příloha I – Prvovýroba
Část A: Obecné hygienické předpisy pro prvovýrobu a související postupy
I. Oblast působnosti
II. Hygienické předpisy
III. Vedení záznamů
Část B: Doporučení pro správnou hygienickou praxi
Příloha je určena pouze pro prvovýrobu.

Příloha II – Obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků
Úvod
Kapitola I – Obecné požadavky na potravinářské prostory
Kapitola II – Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin
Kapitola III – Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory, prostory užívané především jako soukromý obytný dům, v němž se však pravidelně připravují potraviny k uvedení na trh, a na prodejní automaty
Kapitola IV – Přeprava
Kapitola V – Požadavky na zařízení
Kapitola VI – Potravinářské odpady
Kapitola VII – Zásobování vodou
Kapitola VIII – Osobní hygiena
Kapitola IX – Ustanovení týkající se potravin
Kapitola X – Ustanovení týkající se prvního balení a dalšího balení potravin
Kapitola XI – Tepelné ošetření
Kapitola XII – Školení

Tato příloha je pro jídelny velmi důležitá a stojí za důkladné studium. Rámcově upravuje to, co bylo ve starší verzi vyhlášky 137, ovšem nikoli tak taxativně a kategoricky. Požadavky zde uvedené by neměly jídelny nikterak překvapit.
Poměrně volně stanovené požadavky kladou velký důraz na vzdělání, kvalifikaci a odborné znalosti personálu jídelny. Postupy, zařízení, materiály, popsané v příloze, není vysloveně přikázáno používat. Avšak použijete-li postupy jiné, nařízení uvádí, že musíte však o jejich vhodnosti kontrolní orgán přesvědčit.

Při studiu Nařízení 852/2004 vám přeji hodně štěstí.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: paja

    xxx
    nepochopila jsem, o co v tomto článku šlo. O tom, že se máme řídit Nařízením EU víme dávno, že se máme řídit vyhl. 602, která mění vyhl. 137, víme taky, dále zákonem 258, víme.Ale co je pro kontrolní orgány důležité více a co méně, co máme přísně dodržovat, a co není úplně nutné, to fakt nevím. Benevolence kontrolních orgánů je velká, a my se nemáme téměř čím bránit.

    • Autor: Pavel Ludvík, Jídelny.cz

      Re: xxx
      To nepochopení mne mrzí.
      – Vím o tom, že mnoho vedoucích má problém studovat delší předpisy, zejména, když to podstatné pro jídelnu je v nich na rozličných místech. Dokonce na to existuje SW, který místa důležitá pro jídelnu zvýrazňuje.
      – Protože vloni panovala kolize mezi vyhl. 137 a nař. 852, v mnoha jídelnách nař. 852 skutečně odložili. A teprve nyní s ním začínají opět pracovat
      – V nařízení jsou skutečně celé úseky, které je možno přeskočit.
      Cílem tedy bylo zvýraznit strukturu nařízení a to, co je v něm pro jídelny důležité.

  • Autor: Tereza

    Uvádění do praxe
    Možná bych ještě doporučila do článku doplnit, že existují návody Evropské komise, jak nařízení 852/2004 zavádět do praxe a jak některým jeho ustanovením správně rozumět. Jsou to zajímavé dokumenty a nejsou dlouhé. Jde o Návod k postupu
    implementace určitých ustanovení nařízení č. 852/2004 a Návod pro implementaci postupů založených na principech HACCP a podporu implementace principů HACCP v určitých potravinářských podnicích. Předpokládám, že je návštěvníci webových stránek znají, ale je asi dobré si je v této souvislosti také připomenout.