Rámcový postup při zahájení přípravy dietních jídel (1)

Na téma školního dietního stravování dnes hovoříme s Bc. Hanou Barešovou, která je vedoucí oddělení nutričních terapeutů ve Fakultní nemocnici v Hradci Králové. Nemocnice připravují dietní stravu po mnoho let, často ve velkém. Hana Barešová zná dietní systém v řadě z nich, malých i velkých a na základě svých zkušeností připravila pár základních kroků, jak by mohly školní jídelny postupovat, když chtějí spustit přípravu dietních jídel, také jak by mohly využít svých dosavadních zkušeností a jak spolupracovat s nutričním terapeutem (dále jen NT).

1. Dietní receptury s technologickým postupem

Když jídelna chce začít vařit diety, co by měla provést nejdříve?

Je třeba určit, jaká dieta se bude v jídelně vařit, projít si receptury a přizpůsobit je dietám. Samozřejmě také uvažovat, jaké technologie má kuchyně k dispozici, a připravit technologické postupy. Nenakupovat bez rozmyslu další přístroje a zařízení, ale vycházet ze zařízení, které kuchařky mají k dispozici. Někdy stačí pouze změna organizace práce, rozdělení pracovních ploch, vyčlenění úseku a podobně.

Technologicky složitější bude příprava šetřící diety. U této diety jsou přísnější pravidla pro technologickou úpravu a výběr potravin, ale není třeba se obávat. Jde jen o to, zkusit si takové jídlo připravit. Přípravu jídel zvládnou doma i laici, nevyučení kuchaři.

Jídelny doposud na dietní stravování nedostaly a nejspíš ani nedostanou žádné peníze, takže určitě musí diety připravovat s vybavením, které mají.

ŠJ může použít současné zařízení, pokud není poškozené. Příprava diet nevyžaduje „speciální nádobí“ např. maso pro šetřící dietu lze opéct nasucho i na pánvi nebo v kastrolu, který kuchyň dnes používá. Vždy je třeba vycházet z připravovaného množství diet.

Oficiální materiály mluví o dietě bezlepkové a šetřící. Zmiňují se i o diabetické, ale doporučují individuální přístup ke strávníkovi. Proč?

V dnešní době je velká výhoda, že diabetes (cukrovka) již není tak tabuizovaný. Prakticky každý se s diabetikem ve svém životě již setkal a znalosti i léčba diabetu jsou na vysoké úrovni. Každé diabetické dítě má nastaveny tzv. chlebové-sacharidové jednotky od svého diabetologa i dávky inzulínu. Děti jsou školeny a vedeny k samostatnosti v rozhodování, co a kolik smí sníst, kolik si mají aplikovat jednotek inzulínu. Jsou vedeny k pravidelnému režimu ve stravování a umí i zohlednit např. větší fyzickou aktivitu. Ví, která jídla obsahují sacharidy, a tudíž je umí odhadnout. Takto poučené dítě už samo ví, že by mělo říct: Paní kuchařko, dejte mi dva knedlíky, tři knedlíky, ale také klidně pět – po obědě budeme hrát fotbal. Bohužel, jako všude i zde existují výjimky.

Dalším problém, který již pracovníci ŠJ mohou ovlivnit, je skladba jídelníčku. Pokud se v jídelně stravuje diabetické dítě, je třeba mít připravenou alternativu ke sladkým kompotům, sladkým jídlům a nápojům. V diabetické dietě preferujeme dostatek zeleniny.

2. Jídelníčky

Jídelna si tedy připraví receptury a technologické postupy. Co pak?

Receptury a technologické postupy jsou základ. Potom by určitě bylo vhodné sestavit jídelníček. V nemocnicích, kde je málo pacientů a malý počet personálu, se většinou vychází z toho, že se připraví základní dieta a k ní se připravují alternativy. Příklad: Na základní dietu 3 (racionální) naplánují hovězí svíčkovou na smetaně a na šetřící dietu naplánují přírodní svíčkovou. Výběr surovin je podobný (maso, zelenina, mouka). Rozdíl je v  technologii přípravy jídla (maso se opéká nasucho, máslo se přidává do hotového pokrmu). Další příklad: houskový knedlík – není třeba připravovat odlišně. Nebo když budou mít smažený řízek, tak na dietu připraví přírodní řízek – maso opečou nasucho.

Jak to bude u bezlepkové diety?

O něco lehčí, tam prakticky musí vyloučit potraviny, které obsahují lepek. Vrátíme–li se ke svíčkové, všechny suroviny jsou stejné (maso, zelenina, cibule, olej, smetana) i postup můžeme ponechat (maso opékat na oleji), ale před zahuštěním oddělíme porci pro bezlepkovou dietu a zahustíme např. škrobem nebo bezlepkovou moukou. Knedlík bohužel musíme uvařit jiný, a to z bezlepkové směsi. V dnešní době je již široký sortiment výrobků vhodných pro bezlepkovou dietu. Doporučuji např. využít informace od sdružení celiaků.

Nemáte nějaký příklad, jak řešit přípravu diet u zcela běžného jídla?

Vezměme např. vepřovou pečeni, knedlík, dušené zelí:

1. Diabetik – vepřová pečeně – bez problému; knedlík – pozor na množství; dušené zelí – před dochucením cukrem oddělit, nesladit nebo použít např. umělé sladidlo.
2. Šetřící dieta – maso se opeče nasucho; knedlík bez problémů, místo zelí lze dát např. dušenou mrkev; špenát (bez cibule a česneku) – právě zde poradí nutriční terapeut;
3. Bezlepková dieta – šťávu z masa, pokud ji budeme zahušťovat, odebereme a zahustíme škrobem, knedlík uvaříme z bezlepkové mouky, nebo dáme brambory; zelí – pozor opět při zahušťování, ale proč zahušťovat?

Vzhledem k tomu, že v ŠJ převažují bezlepkové diety, může přidat ještě nějaký příklad k této dietě?

Vepřový smažený řízek – místo mouky a strouhanky použijeme bezlepkovou mouku a strouhanku, osmažíme jako první. Sekaná pečeně – před zahuštěním odebereme již ochucené maso a buď nezahustíme, nebo použijeme bezlepkový výrobek (mouku, strouhanku).

Zde je na místě zdůraznit důležitost čtení etiket na výrobcích – majonézy, polotovary, směsi koření a podobně. O všech těchto „záludnostech“ by měl informovat NT během školení. Ví, kde je skryté nebezpečí.

Jak nakupovat potraviny na diety?

Jídelníček sestavujeme tak, že vycházíme z jednoho základu, abychom nemusely nakupovat zvlášť jiné suroviny. Pokud se vaří kuřecí maso, budou ho mít i diety (šetřící, bezlepková, diabetická). Když jídelna bude nakupovat suroviny v malém, bude se konečná cena jídla prodražovat, a když bude nakupovat jen pro jednoho strávníka, bude to ještě dražší. Prostě na diety použijeme jen jinou technologii. Jiné suroviny, jen je-li to nezbytně nutné a to bude hlavně u bezlepkové diety – např. mouka, strouhanka, směs na bezlepkové knedlíky.

Jak důležitá je ve fázi přípravy receptur a jídelníčků pomoc NT?

Pomoc NT je velmi důležitá, řekla bych, že zásadní. Pracovníci ŠJ nebudou úplně vědět, jak receptury sestavit. Nejprve by mělo proběhnout školení s praktickou ukázkou úpravy receptury a jídelníčku. Poté si ostatní receptury mohou pracovnice ŠJ upravit sami a to postupně, jak se budou zařazovat do jídelníčku. NT je zkontroluje a případně opraví nebo doplní. Myslím si, že tento postup bude pro pracovníky školní jídelny mnohem cennější, než pouhé opsání. Je třeba přijmout pravidla diet a vžít si technologické postupy. NT bude mít zpětnou vazbu v tom, zda pracovníci ŠJ pochopili pravidla přípravy diet. Dle získaných zkušeností a poznatků může NT připravit nové školení nebo i jednoduché materiály jako „rychlou pomoc“.

V druhém dílu rozhovoru vás seznámíme s tím, jak důležité je znát, pro jaké strávníky diety připravujeme, a jak by mělo vypadat proškolení pracovníků školních jídelen.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz