Přeskočit na obsah

Rámcový postup při zahájení přípravy dietních jídel (2)

V druhé části rozhovoru s nutriční terapeutkou diskutujeme o tom, jakou roli při přípravě dietního systému ve školní jídelně hraje znalost strávníka a jak by mělo vypadat proškolení personálu.

Autor: Ing. Pavel Ludvík

3. Poznat strávníka, pro kterého dietu připravujeme

Jídelna tedy připravila jídelníčky. Může začít vařit?

Ještě ne, je třeba zjistit, pro jakého strávníka je jídlo určeno. Zajistit si potvrzení nebo doporučení od ošetřujícího lékaře, že strávník potřebuje určitou dietu. Např. šetřící dieta se předepisuje při různých diagnózách (infekční mononukleóza, žloutenka, …) a škála šetřících diet může být od těch přísnějších až po ty volnější. V ŠJ se bude připravovat tzv. volnější dieta. Tam už požadavky na výběr potravin nejsou tak přísné. Je třeba zohlednit i věk strávníka a v každém případě kontaktovat rodiče. Ti mohou mít přesnější informace od NT nebo přímo od lékaře, který doporučil vhodný způsob stravování, ale třeba i výběr potravin.

K čemu bude v této fázi NT? Jaká by měla být jeho role?

Nutriční terapeutka by si měla prostudovat doporučení od lékaře a zjistit všechny dostupné informace od rodičů, popřípadě se s rodiči sejít. Zatímco bezlepková a diabetická dieta je prakticky celoživotní, u diety šetřící se zdravotní stav může různě vyvíjet. Tyto informace by NT měla mít a měla by být odbornou oporou pro vedoucí ŠJ v případě stížností. Také by se měla domluvit s vedoucí ŠJ na postupu přípravy dietního jídla.

Strávníci vyžadující dietu by se měli posoudit případ od případu…

Ano, určitě. Je zde hodně faktorů – věk strávníka, vývoj onemocnění, ale i přístup rodičů, doba trvání dietního omezení. Není mnoho případů, kdy se šetřící dieta dodržuje dlouhodobě (celý život), většinou se dítě postupně vrací k běžnému stravování.

U bezlepkové diety postupné uvolňování ovšem možné není, že ano?

Ano, bezlepková dieta je na celý život. Je pravda, že malé opomenutí nemusí znamenat ohrožení na životě. Ale pozor, je třeba rozlišovat celiakii a alergii na lepek. Jsou to zdánlivě stejná onemocnění, ale následky nedodržení diety u alergie na lepek mohou být velmi závažné. Je to prakticky stejné jako u jakékoliv jiné alergie, alergii na potraviny nevyjímaje.

4. Školení personálu je potřebné

Jak důležité je proškolení personálu kuchyně. Koho školit a v jakém rozsahu?

Určitě by mělo být základní proškolení pro všechny, kteří se budou nějakým způsobem na přípravě diet podílet. Jde určitě o kuchařky, vedoucí ŠJ a případně pomocný personál, který může jídlo vydávat.

Proškolení pouze vedoucích skrývá nebezpečí v tom, že informace předává vlastně stále laik. Může informace špatně pochopit, nemůže odpovědět na všechny dotazy, které jistě budou, a pro zachování své „prestiže“ může odpovědět chybně.

Nehledě na to, že kuchař má jiný přístup než vedoucí a může do toho vnést cosi svého. Kvalita jídla záleží na kuchaři, pokud ten přípravě nevěnuje pozornost a své „umění“, jídlo strávníkům chutnat nebude. I dieta se dá připravit dobře, pokud se kuchař přípravě bude dostatečně věnovat.

Ke školení kuchařů bych zdůraznila jedno: podrobně je seznámit s technologií výroby a výběrem potravin. Je třeba vysvětlit podstatu diet, aby se vyvarovali tvrdých restrikcí. Vysvětlit pojem, co je bezlepková dieta, co je alergie na lepek. Já mám pocit, že se tyto dva pojmy dost pletou. Jsou to dvě podstatně rozdílné věci, které pracovníkům ŠJ nikdo nevysvětlil, a proto z toho mají strach. Proto se v kuchyních objevila nová prkýnka na krájení, nové nádobí.

Kdo by měl takové školení vést? Nutriční terapeutka, nebo i někdo jiný?

NT v každém případě, je to odborný pracovník s kompetencí zajišťovat léčebnou stravu. Pokud by bylo na mě a já vybírala NT, chtěla bych, aby mi přinesl nejen osvědčení o odborné způsobilosti v oboru léčebné výživy, ale i potvrzení o praxi. Student nemůže mít znalosti z provozu a to ŠJ ocení hlavně při vytváření technologických postupů. Vedoucí ŠJ si může dosažené vzdělání ověřit i v registru NT na stránkách NCONZO.

Střední zdravotní a vyšší odborné školy pořádaly v minulosti kurzy přípravy dietní stravy, často byly vícedenní. Měly z vašeho pohledu pro vedoucí jídelen nějaký význam, uznala byste jim je?

Já určitě, i my jsme na tyto kurzy posílali kuchaře z naší nemocnice. Kurzy se časem přestaly úplně pořádat. Nevím, zda pro nezájem nebo z finančních důvodů, a vznikl problém, kdo bude kuchaře školit. V naší nemocnici to provádí nutriční terapeutky v rámci své pracovní náplně.

Vaši zaměstnanci se jich také účastnili?

Ano. Původně to bylo v nemocnicích tak, že kuchař, který měl potvrzení z kurzu, že umí připravit dietu, byl finančně zvýhodněn. Bohužel se od této praxe upustilo. Já si myslím, že je to škoda. Příprava dietních jídel je náročnější a zodpovědnější než klasické běžné vaření. Tito kuchaři byli na diety proškoleni, uměli je vařit a byla tak větší šance, že z diety neudělali pověstné uho bez chuti a zápachu. Kuchaři, kteří od nás z nemocnice odchází, chtějí po mě potvrzení, že byli školeni o dietách a umí je připravovat. Já jim ho ráda vydám, neboť tímto mají i větší šanci na získání nového místa i např. v domovech důchodců atd. Jsou to vlastně specialisti a jsou velmi vzácní.

Zprávy z jídelen říkají, že někteří nutriční terapeuti mají snahu zasahovat do systému HACCP, kontrolovat spotřební koš apod. Mají to dělat, či ne?

Nutriční terapeut je odborník na léčebnou výživu, ale nikoli už odborník (nebo ne všichni) na HACCP a hygienu. Může na základě svých zkušeností z provozu poradit, ale neměl by zasahovat do provozních záležitostí. Měl by se starat o „pacienta“. Pomoci sestavovat vyvážený jídelní lístek, dohlížet na kvalitu přípravy stravy, kvalitu surovin, dohlížet na dodržování technologie výroby a složení receptur. Být nápomocen při domluvě s rodiči nebo lékařem dětských strávníků. Tam vidím jeho největší přínos pro pracovníky školních jídelen. Neměl by se stát další kontrolou, ale pomocníkem v péči o „nemocné“ strávníky. Měl by být partnerem pracovníků ŠJ.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se