Receptury ze soutěže školních jídelen (2)

O soutěži školních jídelen, která se konala 1. dubna 2010v Pohořelicích jsme vás už informovali. Dnes si můžete přečíst, jaké byly soutěžní receptury včetně hodnocení šéfkuchaře ze školní jídelny, který zasedal v porotě. Dnešní receptura je ze ZŠ Pohořelice.

Polévka bramborová se sójou
Kuřecí řízky obalené a zapečené ve smetaně, bramborové medailonky, tzatziky
Tvarohové špalíčky s jahodovou omáčkou

Polévka bramborová se sójou

Druh potraviny	Hmotnost v gramech na 10 porcí
	hrubá váha	čistá váha	11.-14.let
Mražená zelenina francouzská	500	400
Cibule	50	40
Sója	100	80
Brambory	500	400
Česnek	10	8
Sušené houby	20	16
Olej stolní	50	40
Petržel nať	2	1,6
Kmín drcený	2	1,6
Majoránka	2	1,6
Sůl	5	4
Vegeta	10	8
Průměrná hmotnost 1 porce:

Technologický postup:
Připravíme si vývar a sójové boby uvaříme ve slané vodě, sušené houby zalijeme vařící vodou. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme v osolené vodě. Na oleji si podusíme mraženou zeleninu, přidáme brambory, zalijeme vývarem a dusíme do měkka. Sójové boby přidáme do vývaru se zeleninou, dochutíme česnekem, majoránkou, drceným kmínem, solí a vegetou. Zdobíme petrželovou natí a provaříme.

Kuřecí řízky obalované a zapečené ve smetaně

Druh potraviny	Hmotnost v gramech na 10 porcí
	hrubá váha	čistá váha	11.-14.let
Kuřecí řízky	1000	800
Mouka hladká	100	80
Vejce ks	2	1,6
Strouhanka	200	160
Smetana zakysaná	300	240
Smetana 12%	200	160
Sůl	20	16
Olej stolní (Rama Combi)	50	40
Paprika sladká	1	0,8
Grilovací koření	10	8
Průměrná hmotnost 1 porce:

Technologický postup:
Naporcované řízky osolíme, obalíme v trojobalu a naskládáme do pekáče, který jsme vymazali buď Ramou Profi nebo paprikovým olejem. Zakysanou smetanu zředíme smetanou 12%, přidáme trochu soli, grilovací koření a zalijeme naskládané řízky. Pečeme v konvektomatu dozlatova.

Bramborové medailonky

Druh potraviny	Hmotnost v gramech na 10 porcí
	hrubá váha	čistá váha	11.-14.let
Brambory	4400	2650	3520
Sůl	30	24
Koření na hranolky	20	16
Olej stolní	50	40
Máslo	40	32
Průměrná hmotnost 1 porce:

Technologický postup:
Oloupeme brambory, omyjeme a nakrájíme na kolečka, osolíme a uvaříme zcela do měkka. Po uvaření přendáme na olejem vymazaný pekáč, posypeme grilovacím kořením nebo kořením na hranolky, solí a pokapeme rozpuštěným máslem. Vložíme do konvektomatu a pečeme dozlatova.

Salát Tzatziky (okurkový salát se smetanou)

Druh potraviny	Hmotnost v gramech na 10 porcí
	hrubá váha	čistá váha	11.-14.let
Okurky	600	480
Smetana zakysaná	350	280
Olivový olej	10	8
Sůl	5	4
Česnek	15	12
Citrónka	6	4,8
Kopr	5	4
Průměrná hmotnost 1 porce:

Technologický postup:
Okurky oloupeme, nastrouháme nahrubo, scedíme a důkladně z nich vymačkáme vodu. Česnek očistíme a prolisujeme, kopr opereme, osušíme a nasekáme.Vymačkané okurky smícháme se zakysanou smetanou, ochutíme koprem, česnekem, olivovým olejem, citrónovou
šťávou a solí. Necháme vychladit a podáváme.

Tvarohové špalíčky s jahodovou omáčkou

Druh potraviny	Hmotnost v gramech na 10 porcí
	hrubá váha	čistá váha	11.-14.let
Tvaroh měkký	500	400
Mouka hrubá	100	80
Krupice hrubá	100	80
Rohlíky	1,5	1,2
Vejce	1	0,8
Cukr krupice	50	40
Jahody	500	400
Smetana zakysaná	125	100
Sůl	2	1,6
Cukr moučka	50	40
Průměrná hmotnost 1 porce:

Technologický postup:
Z tvarohu, krupice, mouky, vajec, cukru krupice, soli a rohlíků nakrájených na kostky, vypracujeme těsto. Nakrájíme na špalíčky a uvaříme v konvektomatu. Jahody rozmícháme s moučkovým cukrem a zakysanou smetanou. Při podávání přelijeme špalíčky připravenou omáčkou.

Hodnocení šéfkuchaře Lukáše Dolečka ze ŠJ Žamberk:

Polévka výborná, kladně byla hodnocena kombinace se sójou. Hlavní pokrm vzhledově dobrý, chuťově velmi dobrý, ale nutriční hodnota vysoká – maso zapečené se smetanou a ještě příloha pečená s olejem. Dezert vzhledově výborný, ale chuťově nevýrazný. Celkový pohled na toto menu – vysoký podíl zakysané smetany, dá se nahradit např. jogurtem.