Receptury ze soutěže školních jídelen (3)

O soutěži školních jídelen, která se konala 1. dubna v Pohořelicích jsme vás už informovali. Dnes si můžete přečíst jaké byly soutěžní receptury včetně hodnocení šéfkuchaře ze školní jídelny, který zasedal v porotě. Dnešní receptura je ze ZŠ a MŠ Krumvíř.

Polévka rybí s opečenou houskou
Drůbeží housenka, pažitkové brambory
Kaňková roláda s tvarohovo-ovocnou náplní

Polévka rybí s opečenou houskou

Název potraviny	Věková kat. 11-14 let norma/10 porcí
ryby mražené-pangasius	250g
olej	10g
mouka hladká	60g
máslo	40g
rohlík	1,5ks

Technologický postup:
Po rozmražení rybu (pangasius) vysušíme a nakrájíme na malé kusy. Osmahneme je na másle, zalijeme vodou. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme ji vodou. Promícháme s opečenou rybou, osolíme a 10 minut ještě povaříme. Rohlíky nakrájíme na malé kostičky a v troubě je opražíme nasucho. Každou porci polévky posypeme nasekanou zelenou petrželkou a podáváme s usmaženou žemlí.

Drůbeží housenka

Název potraviny	Věková kat. 11-14 let norma /10 porcí
kuřecí prsa	700g
paprika červená čerstvá	200g
šunka	200g
sýr eidam	200g
vejce	3ks
mouka hladká	200g
strouhanka	250g
olej na smažení	400ml
sůl	10g

Technologický postup:
Kuřecí prsa omyjeme, rozkrojíme na plátek a naklepeme přes mikrotenový sáček, osolíme. Čerstvou červenou papriku, sýr a šunku nakrájíme na kostky asi 1x1cm a napichujeme střídavě na špejli a zabalíme do kuřecího plátku. Takto připravený závitek obalíme v trojobalu a smažíme na oleji. Po usmažení vytáhneme ze závitku špejli a podélně rozkrojíme.

Pažitkové brambory

Název potraviny	Věková kat. 11-14 let norma/10 porcí
brambory (hrubé)	3000g
máslo	60g
pažitka	1ks
sůl	5g

Technologický postup:
Brambory omyjeme, oloupeme slupku, propláchneme v čisté vodě, rozkrájíme na čtvrtky, zalijeme vodou, přidáme sůl a vaříme do měkka. Uvařené brambory slijeme, omastíme máslem a sypeme nakrájenou pažitkou.

Obloha

Název potraviny	Věková kat. 11-14 let norma/10 porcí
hlávkový salát	1ks
cherry rajčata	150g
kukuřice Bonduel-plechovka 375g	0,5ks

Kaňková roláda

Název potraviny	Věková kat. 11-14 let norma/10 porcí
vejce	4ks
mouka hladká	80g
cukr krystal	100g
kakao	20g
cukr moučka	100g
kompot mandarinky	1ks
tvaroh měkký	150g
máslo	100g

Technologický postup:
Z bílků vyšleháme sníh, zašleháme do něj žloutky, cukr a vmícháme mouku. Těsto rozdělíme na dvě poloviny a do jedné vmícháme kakao. Na plech s pečícím papírem střídavě poklademe obě těsta. Pečeme v předehřáté troubě 180º asi 15 minut. Upečený korpus necháme vychladnout a stočíme. Po odstranění pečícího papíru potřeme náplní s mandarinkami a svineme.
Náplň: Změklé máslo utřeme s cukrem do pěny, po částech do něj vmícháme tvaroh a okapané mandarinky.

Hodnocení šéfkuchaře Lukáše Dolečka ze ŠJ Žamberk:

Polévka byla chuťově nevýrazná, bylo by možné do této polévky přidat kořenovou zeleninu pro zlepšení barvy i chuti. Hlavní pokrm byl vzhledově perfektní, chuťově také perfektní, jen příloha byla mírně rozvařená. Při větším počtu jídel (např. 800 porcí a více) není možné hlavní jídlo připravit v normální pracovním čase. Dezert byl výborný, ale velice kalorický.