Přeskočit na obsah

Rozmanitost i úspornost- Moderní příloha

Příloha byla i je vizitkou kuchaře, na ní se pozná kreativita i profesní zručnost. V sousedním Rakousku konkurenční restaurace doslova soutěží o to, kdo nabídne hostům více a zajímavějších příloh. A jak je to u nás?

Autor: Foodservice

Příloha byla i je vizitkou kuchaře, na ní se pozná kreativita i profesní zručnost. V sousedním Rakousku konkurenční restaurace doslova soutěží o to, kdo nabídne hostům více a zajímavějších příloh. Hosté potom rozlišují restaurace i podle toho, kolik druhů bramborového a zelného salátu nabízí, zda mají dobré bramborové placky, nebo domácí těstoviny.

Jak je to u nás? Když pomineme špičkové restaurace, kde většinou pracují kuchaři, kteří mají své zkušenosti ze zahraničí, nebo ze soutěží, oko, ani žaludek se nabídkou zajímavých příloh moc nepotěší. Nápaditost končí u vařených brambor a zbytečně velkých obloh z bílého a červeného zelného salátu, nebo jiné zeleniny která je po ruce, které nahradily v minulosti tolik oblíbený sterilovaný hrášek, červenou řepu a hořčici. Opačným případem je přemíra fantazie kuchaře, to pak jen vyjmenování složení přílohy jednoho jídla zabere na jídelním lístku deset řádek a kuchaři při větší objednávce zase mnoho času.

Konvenience

I ten největší „pytlíkový křikloun“ /rozuměj odpůrce konvenience/ si již sám nevyrábí bramborové hranolky, ale rád si vybere z bohatého sortimentu firem působících na našem trhu. Nejen zmražené hranolky různých tvarů a velikostí, ale i novinka minulého roku – zchlazené hranolky /Aviko/ se těší stále větší oblibě. Velmi oblíbené v Evropě a stále více i u nás jsou bramborové čtvrtky ve slupce- americké brambory, s kterými se dá velmi dobře dále pracovat – různě kořenit i zapékat. Stejně tak se dá vytvořit mnoho variací zajímavých příloh z nabízených zchlazených předvařených brambor, bramborových plátků apod. Nedoceněnými přílohami jsou bramborové placky /McCain, Aviko/, které jsou vhodnou přílohou i k hotovým jídlům.

Ten, který stále operuje argumentem vyšší ceny, by si měl spočítat náklady, které má, pokud např. jen skladuje, loupe, očkuje brambory a následně vaří. Ke mzdovým nákladům a ztrátám při opracování si musí přičíst i náklady na zajištění všech hygienických požadavků.

Rýže opomíjená

Rýže malozrnná, dlouhozrnná, basmati, jasmínová, divoká – to je jen několik druhů z mnoha, které lze objednat a následně vykouzlit velmi chutnou přílohu. Právě rýže přeje experimentům. Přidáním zelených bylinek, různých druhů i exotických koření, zeleniny i ovoce vznikne pestrá škála chutí.

Zelenina chybí

Nechybí na trhu, ale na talíři, jako zajímavá, stále více žádaná příloha. Kromě takřka bezpracných zmražených zeleninových směsí, u kterých se výrobci předhánějí v rozmanitosti kombinací druhů i tvarů zeleniny, není v jídelních lístcích z čeho vybírat. Jako by u nás v Čechách potřebovalo vše více času. Dobrým příkladem je listový špenát. Této pochoutce trvalo asi 5 let než zdomácněla v profesionální kuchyni, a dá se říci, že pomalu „vyšoupla“ známou neoblíbenou zelenou kaši. Teď to však vypadá, že listový špenát je jedinou zeleninou, která se dá u nás koupit. Vždyť to nemusí být zrovna chřest a artyčoky, co takhle zkusit pracovat například s cibulí? Mladé jarní cibulky dušené na másle, plněná cibule, nebo jen tak na osminky s trochou cukru…

Rok české gastronomie

Tento rok je vyhlášen rokem české gastronomie. Pojďme společně rozšířit nabídku našich restaurací o zajímavé přílohy ze zeleniny, která se u nás pěstuje. Není jí málo, jen namátkou od jara do zimy je to hlávkový salát, kedlubna, květák, cibule, brokolice, cuketa, rajské jablko, mrkev, celer, petržel, černý kořen, pastiňák, mangold, dýně, zelí, brambory, kapusta, pórek…atd.

Jste ti, kteří jsou kreativní, mají dobré nápady a tudíž i zajímavé recepty?

Zašlete nám ve formě přílohy na níže uvedený e-mail , nebo na adresu redakce do 30.8.2002 Vaší recepturu pro 10 osob na jednoduchou přílohu z naší „domácí“ zeleniny. Ty nejzajímavější zařadíme pod jménem autora do seriálu, který připravujeme pro časopis Minutka 2003. Mimo to necháme některé z nich připravit pro hosty slavnostního večera v rámci předávání ceny Jaroslava Vašaty za „Úspěšný gastronomický koncept / v říjnu tohoto roku. Receptury budou samozřejmě zveřejněny na našich webových stránkách. Na prvních 10 účastníků čeká malý dárek.

Kontakt pro zasílání receptur:
Drtinova 10
150 00 Praha 5

Článek byl převzat z časopisu Minutka 1/2002.                                

Autor: Foodservice

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se