Rožnovské jídelny vařily podle stejného jídelníčku

Ve čtvrtek 23. února 2017 vařily z iniciativy Města Rožnova pod Radhoštěm všechny místní školní jídelny mateřských a základních škol podle stejného jídelníčku. Cílem bylo uvařit bezmasý, nutričně vyvážený oběd s využitím moderních surovin a technologických postupů.

Akci předcházela pečlivá příprava

Společnému vaření předcházela pečlivá příprava. Čas je ve školním stravování vzácné koření, proto byla setkání vedoucích školních jídelen naplánována vždy tak, aby neovlivnila chod jejich zařízení. Setkání začínala v 9 hodin, kdy už většina dodavatelů zavezla své dodávky a kdy už jsou zpravidla vyřešeny všechny nenadálé situace, které mohou ráno v provozu nastat. Vedoucí tak měly prostor, aby se soustředily na společnou činnost. V dostatečném předstihu před zahájením výdeje obědů již byly opět na svém pracovišti připravené splnit svým strávníkům jejich přání.

Na prvním společném setkání se dohodly, že každá školní jídelna dodá nejméně tři recepty na bezmasé pokrmy, především na bezmasé pokrmy s využitím moderních surovin a postupů. Zároveň měla každá vedoucí prostor, aby navrhla pokrm, který by se mohl připravit při společném vaření. Sešlo se více jak čtyři desítky receptů ze školního stravování a asi desítka tipů, co bychom mohli společně uvařit.

Sestavení jídelníčku

Cílem druhého setkání bylo sestavit jídelníček pro společné vaření. Návrhy byly rozmanité, ale nakonec se vedoucí školních jídelen s šéfkuchařem Albertem Hauptmannem shodly na tom, že na oběd připraví dýňovou polévku s popcornem, jako hlavní jídlo bulgur se zeleninou, quinoou a chia semínky, k tomu tofu zapečené se sýrem a jako moučník fazolové brownies. Obědové menu doplní ovocný čaj a voda. V mateřských školách, kde je součástí jídelníčku také přesnídávka, svačina a pitný režim, byla na přesnídávku vybrána semínková bageta s jarní pomazánkou a ředkvičkou a kakao. Na svačinu ovocná miska a čaj s citrónem a na celodenní pitný režim ovocný čaj a voda.

Obědy se zkoušely předen

Přípravu všech pokrmů si vedoucí školních jídelen i některé kuchařky vyzkoušely pod vedením šéfkuchaře Alberta Hauptmanna o pololetních prázdninách, kdy se sešly v jídelně základní školy. Při společné přípravě pokrmů byl čas i na vzájemnou výměnu praktických zkušeností, strávili jsme při tom příjemné dopoledne. Nad připravenými pokrmy jsme ladili poslední maličkosti, například to, že s muškátovým oříškem, který je součástí polévky, je potřeba zacházet velmi opatrně, že tofu je potřeba nakrájet na opravdu tenké plátky, že zeleninu do bulguru není potřeba připravovat příliš dlouho, že do moučníku je lépe použít kakao holandského typu. V neposlední řadě také to, že do jarní pomazánky strouháme ředkvičky najemno i se slupkou a čerstvé ovoce, které je součástí ovocné misky, krájíme na stejně velké kousky a pokud možno nepřislazujeme.

Důležitá je propagace

Před společným vařením byly ve všech školách vyvěšeny plakáty, které informovaly o připravovaném společném vaření školních jídelen, strávníkům byly rozdány letáčky, ve kterých se mohli dočíst základní informace o surovinách, které budou při vaření použity. Do všech škol byla zaslána prezentace o společném vaření, která mohla být využita i ve výuce. O vaření si povídaly se svými učitelkami i děti v mateřských školách. Snažili jsme se zapojit všechny pracovníky škol, strávníky i jejich rodiče. Rodiče tak měli jedinečnou možnost rozvinout s dětmi debatu o jídelníčku, i když se každé dítě stravuje v jiné rožnovské školní jídelně.

Nastal plánovaný den

A pak nastal den, kdy se ve všech mateřských a základních školách v Rožnově pod Radhoštěm vařilo jednotné menu. Podle stejného jídelníčku připravovaly pokrmy ve čtrnácti zařízeních. Se zajištěním surovin nebyl problém. I netradiční suroviny dodali obvyklí dodavatelé. Spotřeba potravin v tento den převyšovala finanční normativ na nákup potravin asi o 20 %, což je v rámci kalendářního měsíce ve školní jídelně běžné.

Pracovnice ve všech jídelnách se společného vaření zhostily velmi zodpovědně. Kuchařky sice měly obavy z nových receptů a netradičních surovin, mohli jsme se však přesvědčit, že obavy byly naprosto zbytečné. Všechny školní jídelny jsme v tento den společně s panem místostarostou navštívili podle předem stanoveného harmonogramu a připravené pokrmy i s jejich realizátory vyfotografovali. Spolupráce se všemi fungovala na jedničku. K fotografování byly pokrmy vzorně připravené, a i po tak pracovně náročném dni jsme byli všude mile přijati. Nutno podotknout, že i když byly všechny pokrmy připraveny podle stejných receptů a ze stejných surovin, každý pokrm byl originál, a to jak z hlediska chuti a vzhledu, tak i z hlediska servírování.

Po skončení společného vaření se našla i chvilka, kdy místostarosta města Rožnova pod Radhoštěm Ing. Jan Kučera, MSc., společně s vedoucím odboru školství a sportu Ing. Dušanem Vráželem pracovnicím školních jídelen osobně poděkovali a předali jim sborník receptů, který jsme společně vytvořili.

Závěrečné setkání vedoucích a hodnocení pokrmů

Poté proběhlo už jen závěrečné setkání vedoucích školních jídelen. Všechny společně zhlédly fotografie pokrmů připravených v jednotlivých jídelnách a také si vyměnily poznatky a zkušenosti získané při přípravě jednotného menu. Strávníkům nejvíce chutnal moučník, následovala polévka a bulgur. Tofu zapečené se sýrem strávníky neoslovilo vůbec. Vedoucí ocenily, že v rámci projektu „Rožnovské jídelny vaří podle stejného jídelníčku“ byl vydán „Sborník receptů z rožnovských školních jídelen“ s více jak osmdesáti recepty na bezmasé pokrmy, který již ve školním stravování využívají. Jako vzpomínku na společné vaření si každá odnesla fotografii svého pracovního týmu a připravených pokrmů.

I když všechny vedoucí školních jídelen pracují v jednom městě, věnují se stejné činnosti, mají jen málo příležitostí poznat se, setkat se a vzájemně si vyměnit příklady dobré praxe. Lze konstatovat, že toto se v rámci uvedeného projektu do jisté míry podařilo.

Podobné akce proběhnou i v budoucnu

Na podzim jsme naplánovali další společné vaření, tentokrát na téma sezónní a regionální potraviny. Úvodní setkání se uskuteční ještě před koncem školního roku 2016/2017. Vedoucí školních jídelen se také shodly na tom, že výstupem může být opět sborník receptů, do kterého svými recepty přispějí.

Společným a dlouhodobým cílem ve všech školních jídelnách v Rožnově pod Radhoštěm je i nadále pokračovat v postupném zařazování moderních surovin a postupů do jídelníčků. Věříme, že nové pokrmy z moderních surovin budou strávníkům chutnat.

          

Rožnovské menu

V den, kdy rožnovské jídelny vařily podle stejného jídelníčku, se připravovaly tyto pokrmy:

Polévka dýňová s popcornem

10 porcí pro dospělé: cibule 280 g, dýňové pyré 1 000 g, brambory 500 g, smetana 10% 100 g, olej 40 g, muškátový oříšek 1 g, sůl 10 g, popcorn 100 g

Na oleji osmahneme na drobno nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené oloupané brambory a vaříme do měkka. Rozmixujeme, přidáme dýňové pyré, smetanu a provaříme. Dochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem a solí. Připravený popcorn vkládáme do polévky při podávání.

Alergeny: 7

Bulgur se zeleninou, quinoou a chia semínky

10 porcí pro dospělé: bulgur 770 g, quinoa 30 g, chia semínka 10 g, olej 100 g, cibule 200 g, zelenina mražená (směs julienne, kukuřice, hrášek, mrkev) 1 300 g, bylinky (nať cibulová, celerová, petrželová, libeček) 50 g, paprika čerstvá 250 g, česnek 5 g, sůl 20 g

Zeleninu necháme v chladničce 24 hodin předem rozmrazit. Chia semínka zalijeme vodou a necháme odstát. Propraný bulgur a quinou zalijeme vodou (1 díl směsi = 1,8 až 2 díly vody), přidáme sůl a uvaříme do měkka. Na oleji osmahneme na drobno nakrájenou cibuli a česnek, přidáme rozmraženou zeleninu, nakrájené bylinky, sůl, chia semínka a prohřejeme. Při podávání sypeme na malé kostičky nakrájenou čerstvou paprikou.

Alergeny: 1

Tofu zapečené se sýrem

10 porcí pro dospělé: tofu přírodní 800 g, sýr eidam 300 g, rajský protlak 150 g, olej 50 g, cibule 50 g, česnek 40 g, oregano 2 g, sůl 10 g

Tofu nakrájíme na tenké plátky (na výšku tenké plátky cca 8 mm) a na jednotlivé porce. Klademe na pekáč vymazaný ½ oleje. Na druhé ½ oleje osmahneme na drobno nakrájenou cibuli, kterou přidáme do rajského protlaku společně s nastrouhaným česnekem utřeným se solí a oregánem. Směsí potřeme plátky tofu, posypeme na hrubo nastrouhaným sýrem a zapečeme cca 10 minut při teplotě 200 stupňů Celsia.

Alergeny: 6,7

Fazolové brownies

10 porcí pro dospělé: červené fazole sterilované 500 g, vejce 3 ks, cukr mletý 200 g, olej 30 g, kakao 20 g, mletá skořice 1 g, prášek do pečiva bez lepku 2 g, tuk 50 g

Vejce vyšleháme s cukrem a olejem. Přidáme rozmixované nebo pomleté fazole, kakao, skořici a prášek do pečiva. Směs nalijeme do tukem vymazaného pekáče nebo na pečící papír a pečeme při 180 stupních Celsia cca 30 minut.

Alergeny: 3

Jarní pomazánka

10 porcí pro dospělé: vejce 2 ks, ředkvičky do směsi 100 g, ředkvičky na zdobení 30 g, cibule 40 g, tvaroh 250 g, mléko 20 g, nať 10 g, sůl 10 g

Tvaroh ušleháme, podle potřeby přidáme mléko. Přidáme nastrouhaná uvařená vejce, ředkvičky do směsi a cibuli, sůl. Promícháme. Sypeme nakrájenou natí, zdobíme ředkvičkami na zdobení nakrájenými na tenké plátky.

Alergeny: 3,7

Ovocná miska

10 porcí pro dospělé: jablka 1 000 g, pomeranče 900 g, kiwi 300 g, citrónová šťáva 10 g, cukr mletý 50 g

Jablka omyjeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na kousky. Pomeranče a kiwi oloupeme a nakrájíme na kousky. Promícháme s citrónovou šťávou. Podle chutí přidáme cukr.

Alergeny: –

Mgr. Hana Cábová – Městský úřad Rožnov pod Radhoštěm