Rub a líc vyšších platů v soukromé sféře (2)

Práce v restauraci

Některé pracovnice ŠJ míří za lepším výdělkem do restaurací v okolí. Práce ve službách, kde se obvykle pracuje do večera, nebo práce na směny obvykle znamená velký zásah do organizace života kuchařky a její rodiny.

Žena, která dříve pracovala v restauraci a poté přešla do školní jídelny, vzpomíná: „Práce v restauracích má velkou nevýhodu v tom, že se pracuje o víkendech, svátcích a večerech. Pracovní doba bývá pohyblivá, sice s pevným začátkem, ale pracuje se, dokud jsou hosté, někdy i po uzavírací době. V tomto sektoru je také běžné, že část mzdy zaměstnavatel oficiálně nepřizná a dává ji lidem bokem. Z toho důvodu není ideální jít z takového práce na nemocenskou, rovněž není vhodné pro vytvoření dobrého penzijního základu. Má však kromě vyššího platu výhodu v tom, že člověk má občas volné celé pracovní dny“.

Práce v restauraci není rovněž vhodná pro matky s dětmi, a to nejen z důvodu odpoledních a nočních směn. Matky, které nastoupily po rodičovské dovolené do zaměstnání, bývají často překvapeny, kolik nemocí jejich děti prodělají první zimu po nástupu do školky. Zatímco ve vícečlenném kolektivu školní jídelny taková žena prostě zůstane doma, v restauračním provozu je obvykle nenahraditelná a doma zůstat nemůže. A tak potřeba hlídání dětí obvykle vzroste.

Práce v závodním stravování v restauracích

Řada restaurací poskytuje v poledne pouze nebo převážně závodní stravování. Personál tam končí práci odpoledne a to představuje pro kuchařky ze škol velkou příležitost. Způsob přípravy stravy se tam však dost liší. Strava se sice chystá předem, obvykle ve více druzích, ale pokud jeden druh dojde, okamžitě se dohotovují další porce, samozřejmě současně s běžným výdejem. Rovněž se během dne chystá strava na další den. Zatímco ve školních jídelnách se občas vedou diskuse, zda při 50 obědech má či nemá kuchařka nárok na pomocnici, v těchto restauracích jsou podmínky podstatně tvrdší. Například v restauraci v malém moravském městě se kromě jídel podle běžného jídelníčku vaří rovněž 120–150 obědů závodního stravování v 5–6 druzích na výběr, přičemž počet obědů v některých dnech stoupá i na 200–250. To vše v rozsahu 2,5 pracovního úvazku kuchařského personálu.

Kuchařka, která v jiné v restauraci připravovala obědy v rámci závodního stravování a nedávno přešla do malé školní jídelny, vypráví: „V restauraci, kam jsem musela dojíždět vlastním autem asi 5 km, jsem s 1 nespolehlivou pomocnou silou vařila 120 obědů v 6–7 druzích. V poledne přišla navíc paní na umývání nádobí a úklid. Nyní vařím 50 obědů, ale k tomu přesnídávky a svačiny pro MŠ. Výdej pro MŠ a ZŠ je docela honička. Vařím sama, mám k tomu pomocnici na půl úvazku, během dne musím stihnout také nákup v obchodě, umýt, uklidit. S platem jsem šla dost dolů.“  Na práci však oceňuje to, že ji má pár set metrů od domu, a že jí odpadly dosti časté mimořádné sobotní směny.

Muž, který pracoval v mezinárodním řetězci poskytujícím závodní stravování, uvádí: „Sám jsem vařil 200 obědů v 5 druzích a v poledne jsem to ještě musel stihnout vydat.“  K jeho vysokému výkonu ale přispívalo vybavení kuchyně, které bylo mnohem lepší než v průměrné školní jídelně.

Práce ve firemních jídelnách

Velká část firemních jídelen je dnes ve vlastnictví soukromých firem, ať již malých, které vlastní dvě tři jídelny, nebo velkých s desítkami či stovkami provozoven. Ty větší bývají nadnárodními řetězci s desítkami let zkušeností a s propracovaným systém řízení, který ze zaměstnance dokáže vytáhnout doslova vše.

Mladá kuchařka ve školní jídelně na Slovensku vzpomíná na dobu, kdy pracovala v jednom z těchto řetězců jako na dobu skutečné hrůzy: „Měla jsem střídavé směny, začínající v časných ranních hodinách, nebo končící před půlnocí. Vařila jsem mnohem víc obědů než nyní, musela jsem nejen navařit, ale také obědy rozvážet a vydávat v různých výdejnách. Zaměstnavatel se naprosto nezajímal, zda mám rodinu, zda mám se jak dopravit na směnu. Extrémní vypětí po čase způsobilo, že jsem zkolabovala.“

Muž z jižních Čech, který působil v pobočce gastronomické nadnárodní společnosti jako kuchař a pak jako vedoucí střediska, nastoupil po nějakém čase do školství na pozici vedoucího jídelny. Zastává ji již řadu let a obě místa porovnává takto: „Je sice pravda, že tyto společnosti mají lepší vybavení kuchyní, ale relativně v nich pracuje menší počet lidí a musí podávat nepoměrně vyšší výkon. Práce ve velkých střediscích, kde se vaří tisíce porcí, je fyzicky velmi namáhavá. Pracovník se musí přizpůsobit chodu střediska, což není jednoduché, a vyžaduje se od něho velká míra samostatnosti. To vidím jako hlavní problém většiny personálu školních jídelen. Nezvyklý je systém neustálých kontrol, někdy přišli i každý den: na hygienu, na sklady, záruční doby. Přijdou a měří vám, jak dlouho vám trvá výdej jedné porce. Příště musíte být o vteřinu rychlejší.“

Tyto společnosti mají rovněž důmyslný systém motivace zaměstnanců, poskytují možnost odborného růstu, o níž se automaticky předpokládá, že ji lidé využijí. Převezme vyšší zodpovědnost a z kuchaře postupuje na vedoucího střediska nebo manažerský post. Nebo ne: pracovní vypětí a stres mu za to nestojí a přechází do hůře placené, ale klidnější pozice ve školním stravování. Informace o lepším motivování pracovníků (nejen penězi) však přicházejí také z běžných restaurací.

Nemocnice a lázně také nabízejí práci

Mnoho pracovních příležitostí dnes nabízejí jídelny nemocnic a lázní. Zdálo by se, že práce v nich bude klidnější, avšak není tomu tak. Vaří se zde mnohem víc druhů jídel než ve školních jídelnách a nutností je připravovat velké množství diet, což s sebou přináší vysoké požadavky na kvalifikaci zaměstnance, a směny jsou samozřejmostí.

Vedoucí školní jídelny ve východních Čechách přešla na obdobnou pozici v lázeňské jídelně a říká: „Byla jsem překvapena, jak psychicky náročná tato práce je. Připravujeme celodenní stravování, jen obědů je několik set, ale ve více druzích a samozřejmě mnoho diet. Vaříme na směny, víkendy, svátky, zkrátka pořád. Je tady mnohem větší kolektiv a potýkáme se samozřejmě s nedostatkem pracovníků, což znamená, že za sebe musíme vzájemně zaskakovat. Pro mě jako vedoucí z toho vyplývá nutnost mnohem více na práci dohlížet a nečekala jsem rovněž takovou míru byrokracie. Jako státní zařízení musí na jakékoli dodávky pořádat soutěže, tím jde vše velmi pomalu. Když jsem ve školní jídelně něco potřebovala, tak jsem si to koupila, tady ne.“

Na dotaz, jaké jsou jejich zaměstnanci odměňováni, odpovídá: „Platy tady jsou určitě vyšší než ve školní jídelně. Ale je to dáno směnami, mimořádnými směnami, různými odměnami za mimořádné směny, zaskakování, nebo bonusy za dojíždění. Také musíme vidět, že mnoho našich pracovníků tady bydlí na ubytovně.“

Školství má svá specifika

Vedoucí školní jídelny v průmyslovém městě na Moravě nesouhlasí s tím, že úsilí kuchařek je špatně mzdově ohodnoceno. Její kuchařky pracují za plat srovnatelný s jinými jídelnami a ona k tomu uvádí: „Vždyť je to pěkná práce od sedmi do tří. Pracují v teple, neprší jim za krk. Vědí, že po práci mohou jít domů za dětmi. Jistota pravidelné výplaty. Soboty, neděle volné, prázdniny volné – kde jinde se najde něco podobného?“

Kuchařka z malé vesnice upřesňuje: „Máme volné prázdniny. Je pravda, že dovolená nám nestačí na celé prázdniny. Ale vždycky máme víc času na svoje děti než ti, kteří dělají na směny v továrnách. Tohle je přednost našeho zaměstnání.“

Jako velké specifikum práce ve školních jídelnách se jeví nerovný přístup ředitelů škol k pedagogům a nepedagogům a samozřejmě s tím spojené nerovné odměňování. Informace z firem i z nemocnic jsou v současné době podstatně příznivější: pracovníky, zejména nedostatkové (a těmi kuchaři jsou) si hýčkají, dělají pro ně první poslední.

Jasnou výhodou zaměstnání ve školních jídelnách je, že ve většině z nich je jednosměnný provoz, a někdy také nižší intenzita práce. Strávníci a další lidé, kteří mají přístup do jídelny, si všímají, že zejména v ZŠ bývá vidět, jak kuchařky v době, kdy v jídelně nikdo není, tedy mezi špičkami výdeje, sedí, vykládají a odpočívají. V podstatě ale nemají jinou možnost. V soukromých stravovacích firmách tomu tak obvykle není, tam se s těmito časy automaticky počítá na dohotovení jídel pro další várku strávníků.

Zvláštnosti soukromých firem

Zkušenosti z praxe ukazují, že práce v komerční sféře obvykle přináší podstatně větší pracovní vypětí, že výkon zaměstnanců tam musí být vyšší. Ne vždy je to pravda, dost záleží například na uspořádání kuchyně. V některých školních jídelnách se kuchařky během výdeje hodně naběhají, buď po schodech nahoru a dolů nebo v mateřských školách pavilonového typu po chodbách mezi třídami. Kuchařky v malých vesnických školách a školkách také dobře znají ranní honičku, kdy připravují současně oběd a ranní svačinu, mezitím do obchodu na nákup, odtud honem k plotně, pak vydat oběd, umýt nádobí a ještě chystat odpolední svačinu

Provoz komerční sféry je podstatně méně regulován právními předpisy než ve státní sféře a mnozí toho dokáží dobře využít. V řadě restaurací (zejména malých) panuje méně přísné dodržování hygienických předpisů, i na to je třeba být připraven. Naopak v těch lepších a firemních jídelnách mohou být kuchařky ze školních jídelen překvapeny, že personál v nich musí dodržovat HACCP mnohem precizněji, než byly zvyklé. Vedoucí provozu, který má zkušenosti jak z velké firemní jídelny, tak ze školní jídelny říká: „Systém HACCP jsme měli nastavený mnohem přísněji, než určuje zákon a než je zavedeno ve školních jídelnách.“

Ve školním stravování se někdy argumentuje tím, že ředitelé jsou zlí, nepřející kuchařkám. Ale v soukromých firmách podobní lidé pracují také a na nekalé praktiky, které se občas ve vztahu ředitel školy – školní jídelna najdou, je tam nutné se připravit také. Protěžování některých zaměstnanců, práce načerno bez pracovní smlouvy, neplacení pojistného ze strany zaměstnavatele, to vše není v soukromé sféře, zejména v restauracích, nijak výjimečné.

Ke zlepšení svého postavení musí přispět i sami pracovníci

Na Slovensku byly v roce 2017 ve školním stravování zvýšeny platy, přesto však na to některé školy nezareagovaly, a k podobným případům dochází nyní v ČR. Škola nedostane finance, nebo je dostane, ale použije je jinak, nebo zvýší tarify, ale sníží odměny. Schopný ředitel vždy dokáže podobné předpisy obejít a záleží jen na zaměstnanci, jak se dokáže bránit.

I po zvýšení platů ve školním stravování, po příp. legislativním stanovení úvazků, a ať člověk pracuje ve státní či komerční sféře, vždy bude potřeba kromě výborně odváděné práce umět také obhájit svůj výkon, přesvědčit o kvalitě své práce, prodat pracovní výsledky, ukazovat iniciativu a samostatnost. Vždy bude nutné se nevyhýbat odpovědnosti, umět jednat s nadřízeným, mít potřebné znalosti pracovně právních předpisů a dostatek argumentů pro diskusi. Diskutovaná opatření směřující ke zlepšení postavení personálu školních jídelen sama o sobě nepomohou. Přispět budou muset i samotní zaměstnanci.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz