Rychlokurz pro nové vedoucí jídelen

V září poprvé přišly do zaměstnání nové vedoucí školních jídelen. Občas a zejména v malých jídelnách nemají potřebné zkušenosti, někdy dokonce ani vzdělání. V redakci portálu Jídelny.cz to vidíme podle dotazů v diskusi portálu a podle mailů, které k nám chodí. Obojí obsahují prosté a základní otázky na chod školní jídelny.

Pozice těchto nových vedoucích je obtížná, zejména když nastupují po svých velmi zkušených předchůdkyních, které post vedoucí jídelny zastávaly desítky let. Sestavit kvalitní jídelníček, jednat s dodavateli a objednávat suroviny, zajistit každodenní chod jídelny, zorganizovat skupinu kuchařek, jednat s rodiči, vybírat stravné, připravit se na všechny kontroly, dobře vycházet s ředitelkou nebo ředitelem, příp. zřizovatelem, průběžně modernizovat kuchyň a jídelnu, a to vše za téměř minimální mzdu…

Bude-li se taková vedoucí hodně snažit, bude-li se sama vzdělávat, aby vynahradila nedostatek odborného vzdělání, bude-li vnímavá k novým informacím a k požadavkům okolí, možná se z ní za několik let stane schopná vedoucí školní jídelny. Cesta k tomu je ovšem trnitá. A právě těmto vedoucím je věnován dnešní článek, sestavený z dotazů, které se každý podzim opakují.

Které předpisy platí pro školní jídelnu?

Pro školní jídelnu platí celá Sbírka zákonů ČR, všechny právní předpisy ČR, i ty, které se jídelny zdánlivě nedotýkají. Před 10 lety byl pro mnoho jídelen neznámým pojmem zákon o odpadech, zákon o výběrovém řízení, o DPH a dnes je řada vedoucí studuje a denně používá. Mezi skutečně základní, které by každá vedoucí měla znát téměř nazpaměť, patří:

• Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování
• Vyhláška č. 410/2005 Sb., hygienické požadavky na prostory a provoz škol
• Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby
• Vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování
• Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce
• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Kolik kuchařek musím mít na zadaný počet obědů?

Neexistují žádné závazné tabulky, které by určovaly, kolik personálu musí být na zadaný počet jídel. Dříve takové pomůcky byly, ale byly pouze orientační, protože počet pracovníků záleží kromě počtu obědů také na vybavení jídelny, její velikosti a uspořádání, složitosti jídelníčku a na mnoha dalších podmínkách. Dost dobře nelze srovnat přípravu 400 obědů jednoho jídla v moderně vybavené a dobře navržené jednopodlažní kuchyni s přípravou stejného množství obědů v zastaralé dvoupodlažní kuchyni, která vznikla přestavbou bývalé tělocvičny a kde připravují dvě jídla na výběr. Finanční prostředky na mzdy dostává ředitel školy přiděleny z krajského úřadu na základě výkazů k 31. 10., kde je uvedeno skutečné množství obědů, u MŠ i přesnídávek a odpoledních svačin.

Ředitel mi stanovil velmi nízký plat. Podle jakých pravidel se to určuje?

Ředitel vaší školy je plně zodpovědný za chod školní jídelny i za stanovení vašeho platu. Do této kompetence mu nikdo nemůže zasahovat. Vedoucí ŠJ je zařazena do mzdových tabulek dle katalogu prací, většinou to bývá 8. platová třída – provozář. Zvýšení platu můžete dosáhnout vyšší kvalitou práce, doplňkovou činností a tím i lepšími hospodářskými výsledky vaší jídelny. Výše vašeho platu může záviset i na financích přidělených na mzdy z KÚ.

Jaké práce je povinna vykonávat vedoucí jídelny?

Pozice vedoucí školní jídelny není zařazena v katalogu prací, popis její práce tedy není obecně dán. Obvykle bývá zařazena jako provozář. Je povinna vykonávat všechny práce, které souvisí se zajištěním chodu jídelny. Pracovní náplň by však měla být uvedena v pracovní smlouvě. Může vykonávat i pracovní činnosti, které s pozicí vedoucí jídelny úzce nesouvisí (například úklid, účetnictví, výuka ve škole). To ale záleží na dohodě s ředitelem školy a vždy by takové činnosti měly být uvedeny v pracovní smlouvě.

Můžu stanovit cenu oběda pro žáky libovolně, jsou nějaké hranice?

Pokud jste jídelna zařazená v registru škol, pak se musíte řídit vyhláškou č. 107/2005 o školním stravování. Ta určuje finanční limity pro jednotlivé věkové skupiny. Cena stravenky pro žáky musí pokrýt cenu potravin na oběd, u MŠ je to přesnídávka, oběd a odpolední svačina (ostatní náklady jsou dotovány). Ve výdejce je pak vyčíslen rozdíl mezi finančním normativem a nákladem za spotřebované potraviny. V delším období (např. na konci školního nebo kalendářního roku) by se měl rozdíl blížit nule. Při stanovení ceny stravenky musíte přihlédnout i k tomu, zda a jak budete schopni plnit spotřební koš. Pokud nedodržujete jeho plnění a provařujete, určitě je potřeba cenu stravenky zvýšit.

Zdá se mi, že máme nízkou cenu obědů. Podle čeho mám určit nové ceny obědů?

Celková cena oběda musí pokrýt všechny náklady na jeho přípravu a skládá se ze 3 částí: náklady na potraviny, mzdové náklady a režijní náklady. Náklady na potraviny máte plně pod kontrolou a záleží jen na vás, jaké budou. Mzdové náklady se určí podle platů personálu jídelny. Platy závisí na tzv. krajských normativech, počtu strávníků a úvazku kuchařek. Do režijních nákladů se zahrnuje spotřeba elektřiny, vody, náklady na topení, plyn, telefony, drobné vybavení jídelny, ošacení pracovníků, ale také různé poplatky (např. za revize), vzdělávání apod. Stanovit tyto režie pouze pro jídelnu bývá někdy nesnadné, protože mnoho položek se vyčísluje za celou školu. Poraďte se proto s účetní ve škole. Cena stravenky pro žáky a učitele vaší školy musí pokrýt náklady na potraviny. Ostatním strávníkům byste měli účtovat plnou cenu – musí pokrýt všechny náklady a měla by obsahovat i malý zisk.

Co má obsahovat přihláška ke stravování?

Přihláška ke stravování je pro vás důležitý dokument, jehož podpisem se rodiče zavazují plnit podmínky stravování dítěte, které si do přihlášky uvedete. Kromě jména a příjmení dítěte, data narození (podle něho si zařadíte dítě do příslušné věkové skupiny) by měla obsahovat: název školy a třídu, kterou dítě navštěvuje, způsob placení stravného, způsob odhlášení ze stravování, údaje o zdravotním stavu – alergie na potraviny, nárok, kdy se žák může stravovat ve školní jídelně (stravování o prázdninách, ve dnech ředitelského volna). Důležitý bude i telefonní kontakt na rodiče, popř. adresa bydliště.

Jak děti zařazují do věkových skupin?

Podle vyhlášky 107/2005 Sb. jsou strávníci rozděleni do věkových skupin takto: 1. strávníci do 6 let, 2. strávníci 7-10 let, 3. strávníci 11-14 let, 4. strávníci 15 a víc let. Do věkových skupin jsou strávníci zařazováni podle toho, kdy dosáhnou stanoveného věku v probíhajícím školním roce, tj. od 1. září do 31. srpna.

Můžu při plánování jídelníčku brát ohled na i přání rodičů nebo strávníků?

Samozřejmě můžete, ale musíte dbát na splnění dvou legislativních požadavků: a) musíte dodržovat spotřebu zadaných skupin potravin (spotřební koš), b) musíte dodržovat finanční normativ. K tomu je vhodné dodržovat i nelegislativní požadavek dobré praxe – doporučenou pestrost stravy. Z praxe vyplývá, že požadavky strávníků, finanční normativ a hlavně spotřební koš směřují často proti sobě.

Kolikrát za měsíc můžeme mít sladké jídlo (smažený sýr, luštěniny)?

Neexistuje žádný právní předpis, který by toto stanovoval. Záleží pouze na tom, jak uplatňujete Nutriční doporučení MU a jak vám vychází plnění spotřebního koše. Současné doporučení uvádí: sladké jídlo max. 2x měsíčně, bezmasé slané jídlo 4x měsíčně, luštěninové jídlo 1-2x měsíčně, zeleninová polévka  12x měsíčně a luštěninová 3-4x měsíčně. Z dalších doporučení: ryby 2-36x měsíčně, uzeniny nebo uzené maso nepoužívat. Smaženým jídlům se co možná nejvíce vyhýbejte, nejlépe 1x měsíčně. Méně škodlivá jsou smažená jídla z konvektomatu, popřípadě lze upéct karbenátky v troubě.

Co je to spotřební koš?

Spotřební koš je definován vyhláškou č. 107/2005 a určuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně. Stanovuje určité skupiny potravin (brambory, maso, cukry, tuky, luštěniny, ovoce, zelenina atd.) a jejich doporučenou spotřebu na žáka a den. Výpočtem spotřebního koše za určité období (většinou měsíc) pak jídelna dokumentuje, jak tato doporučení plní. Tento výpočet se provádí pouze pro žáky a studenty.

Nedodržujeme spotřební koš. Co mám dělat, aby se to zlepšilo?

Nejprve se zamyslete nad skladbou jídelníčku, zda ji nemůžete zlepšit zařazováním vhodných jídel (jestliže každý týden máte sladká jídla, pak asi máte velkou spotřebu cukru, máte-li nízkou spotřebu zeleniny, přidejte zeleninových salátů.) Možná je problém v tom, že sice máte správně sestavený jídelníček, ale kuchařky používají při přípravě jídel příliš velké množství tuků, cukrů apod. Domluvte se s nimi, aby jejich spotřebu omezily. Potíže máte třeba i proto, že nemáte dostatek financí, abyste určitá jídla do jídelníčku mohla zařadit. Pak musíte cenu oběda zvýšit. Pokud požadavky na spotřebu dodržujete, ale jen papírově, a vidíte, jak strávníci jídla vyhazují do odpadu, pak existuje množství triků, jak potřebné potraviny do jídel zařadit, aby to strávníci nepoznali. Najdete je na portálu Jídelny.cz nebo vám je poradí vaše zkušené kolegyně.

Jaké kontroly mohu v jídelně očekávat?

Nejčastěji můžete čekat kontrolu z KHS, která kontroluje dodržování osobní hygieny pracovníků a hygieny přípravy jídel a celého provozu. Dále kontroluje zdravotní průkazy, skladovací podmínky potraviny, datum použitelnosti a minimální trvanlivosti potravin, teploty a vlhkost ve skladech a lednicích, manipulaci s potravinami a křížení činností, kontroluje zavedení HACCP, výskyt hmyzu a hlodavců v zařízení, proškolení kuchařek, apod.

Občas vás navštíví kontrola z ČŠI nebo krajské metodičky, které budou kontrolovat: evidenci strávníků a jejich správné zařazení do věkových skupin, stanovení finančních limitů, jídelníčky, vypracování a normování výdejek, provozní a sanitační řád, správnost dodacích listů a faktur, inventuru skladu potravin, dodržování spotřebního koše.

Může vás však také navštívit pracovník Finančního úřadu a bude kontrolovat dodržování účetních předpisů, správnost vystavování dokladů, platby daní atd.  Do jídelen chodí také kontroly protipožárních předpisů, BOZP apod. Zkontrolovat vás však také může přijít váš zřizovatel nebo nadřízený.

Pracovníci kontroly nejsou povinni nahlásit kontrolu předem, ale při vstupu do vaší jídelny se vám musí prokázat. Mnohé kontrolní orgány (ČŠI, BOZP, hasiči) nepůjdou pouze do vaší jídelny. Navštíví celou školu a jídelna bude pouze součástí kontroly.

Aktualizováno ke 15.9.2016

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz