Komentovat Léta se již ví, že když si dítě může samo vybrat zeleninový salát, nabrat si ho, kolik chce, případně doplnit zeleninu nějakým dresinkem, vezme si zeleninu víc dětí, než je obvyklé. Totéž platí pro ovoce, kompoty, mléčné doplňky oběda a podobně. Je však k tomu potřeba chladicí pult, který vše udržuje při nízké teplotě. Přesto však zeleninových nebo ovocných pultů přibývá. Pozitivní zkušenosti s nimi získali i na Slovensku, kde školní stravování nemá ani zdaleka tolik financí na investice jako to naše. Objevují se tam první vlaštovky, avšak skutečně zkrátka to vzali v Prešově.
Magistrát města Prešova přidělil jídelnám všech svých 13 základních a dokonce i 2 mateřských škol částky mezi 1800 – 2000 eur na nákup chladicích pultů, přičemž jejich typ si jídelny mohly vybrat podle svých potřeb a možností. Prešovské děti si tak od loňského roku mohou zvolit z několika druhů salátů v gastronádobách, a to buď na připravenou misku, nebo přímo na talíř s hlavním jídlem. Na začátku této akce, jak uvádí Mária Tejiščáková z oddělení školství městského úřadu v Prešově, byl určitý psychologický postřeh: „Když dítěti přidělíte misku se salátem, mnohé z nich ji odmítne, nebo salát nesní. Když nabídnete možnost samostatného rozhodnutí, aby si samo vybralo, když ho neomezujete, vezme si zeleninu mnohem více dětí.“
Zeleninu si vezme víc dětí
Její zkušenost potvrzuje mnoho jídelen, které salátové pulty zavedly, na Slovensku, ale i v Česku. Ředitelka jídelny ve Velkých Úľanoch na jižním Slovensku Irena Seböková říká: „Podle mého názoru je spotřeba zeleniny mnohem větší. Většinou děti saláty v miskách obcházely, takto si každý nabere a každý je z toho nadšený.“ Vedoucí jídelny v Praze-Kunraticích Marie Polívková tvrdí: „Když dáme salát v misce u okénka, i třetina dětí si nevezme. V pultu je o saláty mnohem větší zájem.“ Paní Kubanyiová z jídelny v Galantě, kde také zavedli salátový bufet, potvrzuje: „Děti jsou velmi rády a láká je, že si mohou samy nabrat salát, na který mají chuť. Naberou si, kolik chtějí, a sní vše. Salát se nevyhazuje jako kdysi, když jsme jim ho dávali do misek. Je pravda, že musíme normovat 20 % navíc, ale všechen salát se sní.“
V Prešově odhadují, že spotřeba zeleniny se za pomoci salátových pultů zvýšila alespoň o pětinu. Mají tam dokonce i příklady dětí v mateřských školách, které si zeleninu nikdy nebraly, ale když dostaly možnost se rozhodnout a obsloužit samy, začaly ji jíst.
Salátové pulty jsou v prešovských jídelnách v provozu obvykle 2x týdně, podle toho, jak je salát k jídlu vhodný, či v jídelníčku je na oběd uveden nebo ne. Děti si mohou vybrat ze 3 druhů. Jeden bývá z těch nejoblíbenějších: k takovým patří sladké mrkvové saláty, např. s ananasem nebo broskví. Druhý je salát, jehož obliba u dětí je průměrná, a jako poslední připravují kuchařky salát, který teprve zkoušejí a chtějí, aby se ho děti naučily jíst. Případný dresink bývá již zamíchán v salátu. Strávníci v Prešově mohou postupně vyzkoušet všechny saláty, které jsou uvedeny v závazných recepturách pro školní jídelny, i ovocné.
Úskalí samoobsluhy
Zahájení provozu salátových pultů často doprovází nepořádek kolem chladicích vitrín. Strávníci se musí naučit se obsloužit tak, aby jim zelenina nepadala kolem gastronádob, aby se zbytečně neocitala na zemi. V Prešově však zjistili, že to jde velmi rychle. I malé děti – nejen v základních školách, ale také v mateřských školách – jsou velmi zručné a brzy se to naučí. Navíc je k dispozici pedagogický dozor, družinářky a tito pracovníci v případě potřeby zasáhnou a sjednají nápravu.
Volná a nekontrolovaná nabídka salátů někdy svádí k tomu, aby si na ně chodili i strávníci, kteří nemají oběd objednaný. Mária Tejiščáková říká, že v prešovských jídelnách k tomu dochází jen ojediněle, takže nestojí za to se tím zaobírat. Navíc je to stejné jako s volně dostupnými nápoji nebo s polévkami v mísách. Vždycky se najde někdo, kdo tuto možnost využije, jak mezi žáky, ale i mezi učiteli – u těch je to obzvlášť smutné, protože by měli být žákům vzorem.
Co stojí salátové pulty
Když se začne mluvit o větší konzumaci zeleniny, každá vedoucí jídelny zpozorní, protože ví, že zelenina nepatří k levným potravinám a salátový pult se zcela jistě v ceně oběda projeví. Na Slovensku je pro každou věkovou kategorii stanoveno 5 pevných finančních normativů (označují to jako pásma), pro 1. stupeň jsou normativy v rozmezí 0,88 až 1,16 eura, což je přibližně 23,80-31,40 Kč. V Prešově mají zjištěno, že z finanční normy v 1. a 2. finančním pásmu by nákup potřebné zeleniny nebylo možné zajistit. Používají 3. pásmo (tedy 27,30 Kč) a do něho se s náklady za potraviny vejdou. Odhad však je, že v nejmenších jídelnách by ani to nemuselo stačit.
Kritici tohoto způsobu stravování často škodolibě ptají: „A co ti poslední, jestlipak jim něco zůstane, jestlipak si i oni mohou vybrat?“ Zkušenosti z Prešova, ale i odjinud ukazují, že ani poslední strávníci nepřijdou zkrátka. Prešovské vedoucí jídelen dokáží stejně jako jejich kolegyně odjinud velmi dobře odhadnout zájem o jednotlivé druhy salátů a nanormovat potřebné množství. Pokud by taková situace výjimečně nastala, i poslední strávník na tom nebude hůře než při klasickém výdeji, kdy nemá možnost výběru, a dostane pouze jeden druh salátu.
Jak dodržovat hygienu
Protože se při přípravě zeleninových salátů po zpracování surovin a finální úpravě již neprovádí tepelná úprava, je nutné, aby příprava salátů byla naprosto bezpečná: zdravý pracovník, kvalitní suroviny, předcházet kontaminaci, zeleninu dobře umýt a hotovou směs uchovávat v přiměřené teplotě. Prešovské jídelny měly to štěstí, že magistrát jim chladicí vitríny koupil. Praxe některých jídelen, které potřebné zařízení nemají a postupně saláty dosypávají do nechlazených nádob, je na hranici pravidel hygieny a nelze ji doporučit.
Osvojit si zdravé stravovací návyky v dětském věku se považuje za jednu z nejúčinnějších forem prevence nutričně podmíněných nemocí. Mezi takové zvyky patří i zvýšená konzumace zeleniny. Školní jídelny v Prešově v této oblasti udělaly velký krok kupředu.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze