Salátový bar: představa vs realita

Salátový nebo ovocný bar už začíná být běžnou součástí školního stravování. Pokud v jídelně instalovaný dosud nebyl, je patrné, že čím dál tím víc vedoucích začíná o této formě uvažovat. Jaké jsou myšlenky a jaká je následná realizace, to jsme se pokusili zachytit v dnešním článku, který pro nás sepsala paní vedoucí Lucie Novotná ze školní jídelny Základní školy pod Svatou Horou v Příbrami.

Zrodila se myšlenka

Zelenina či ovoce by měly být součástí každého denního jídla, jelikož jsou významným zdrojem vitamínů, vlákniny, minerálů a antioxidantů. Sama si neumím pokrm bez zeleniny představit. V naší jídelně se často nabízely zeleninové saláty, nakrájená zelenina, ovoce. Strávníci mají ale různé preference a chutě, které se mění i s věkem. Proto mi přišlo lepší zavést do naší jídelny salátový bufet, kde budeme dávat našim strávníkům na výběr barevné, zdravé doplňky. Pan ředitel mě naštěstí v těchto „zdravých směrech“ podporuje a tak jsem dostala povolení.

Poptala jsem toto zařízení u více dodavatelů a vybrala to, které nám nejvíce vyhovovalo funkcí, designem, samozřejmě byla důležitá i cena. Co se týká HACCP, už jsme dříve vydávali saláty z chlazeného pultu a měli k tomu napsané podmínky, tudíž jsem akorát rozšířila o chlazený salátový bufet umístěný na jídelně.

Představa vs. realita

Moje představa byla taková, že si každý strávník vybere dle své chutě a nandá do mističky. Předpokládala jsem, že to děti bude i bavit. Po umístění bufetu na jídelnu se ukázalo, že ti nejmenší mají s nabíráním problémy a vychovatelky jim při tak velkém počtu dětí nejsou schopné individuálně pomoci. Prvňáčci si tudíž saláty / nakrájenou zeleninu berou už připravenou v mističkách z chlazeného pultu (jako dříve), který je umístěn v prostorách výdeje. Napsali jsme k tomu velkou ceduli, že je určeno pouze pro prvňáčky, protože nám z tohoto pultu brali saláty i ostatní strávníci.

Co se týká množství, umístila jsem zpočátku k bufetu na jídelně cedulku s nápisem 1 mistička = 1 strávník, kterou jsem ale časem sundala. Někdo si vezme do mističky více, někdo méně, ale celkově to tak nějak vychází, tudíž dále nekoriguju.

Stane se, že malé děti občas nandají zeleninu, kterou nesní. Pokud to zaregistrují kuchařky nebo já, vysvětlíme dotyčnému, ať si příště nandá jen to, co je schopen „zchroupat“.

Dozor u salátového bufetu žádný nemáme, když je nějaký problém, intuitivně pomáhají paní družinářky, korigují kuchařky nebo já. Občas se stane nějaká „ výtržnost“, to musíme zasáhnout.

Ohledně nabídky salátů, hlavní kuchařka má pro receptury opravdu talent a cca 4x v týdnu je salátový bufet plný zeleniny. Podle toho, jaké saláty jsou právě v nabídce, tak připravíme bokem ještě třeba olivový olej s balsamicem nebo sladkokyselou omáčku. Většina salátů je už ale se zálivkou připravena, aby se zjednodušil a urychlil výdej. Ostatní dny dáváme nějaký mléčný doplněk či výjimečně moučník ze zdravějších ingrediencí.

Myslím, že si naši strávníci na salátový bufet zvykli a mám hezké zpětné ohlasy. Vlastně se představa od reality moc nelišila, pouze aktuálně reagujeme či upravujeme podmínky dle okolností. Sama mám z tohoto pomocníka velkou radost. Salátový bufet ladí oku, barevná zelenina je veselá a láká k ochutnání.

A pod čarou… jak je to s hygienou a HACCP u zeleninových barů

Protože při přípravě zeleninových salátů se po zpracování surovin a finální úpravě již neprovádí tepelná úprava, je nutné, aby příprava salátů byla naprosto bezpečná, tj. zcela zdravý pracovník, kvalitní suroviny, předcházet kontaminaci, zeleninu dobře omýt a hotovou směs uchovávat v přiměřené teplotě.
Důležité pro provozování salátového baru je mít vhodné zařízení s chlazením. Namíchané saláty nebo nakrájené druhy zeleniny se vydávají po delší dobu, a proto je třeba z hlediska jejich bezpečnosti je uchovávat při nízké teplotě, nejlépe do 8 stupňů, což nejlépe zajistí právě chladicí vitrína.
Bezpečnost těchto pokrmů závisí na tom, zda je vitrína trvale otevřená, nebo ne, na množství vložené směsi a na tom, jak často se doplňuje. Jsou-li saláty umístěny v nechlazených gastronádobách, pak by jejich obsah měl být často vyměňován. Hygienici v takovém případě upozorňují: rozhodně nedosypávat čerstvý vychlazený salát do starší „zteplalé“ směsi. Samoobslužný výdej salátů ze salátového baru by měl být rozhodně popsán v dokumentaci HACCP.

úvodní foto: www.freepik.com