Sestavujeme jídelníčky (1) – jak na to

Školní jídelna Mánesova v Otrokovicích je pověstná svou dobrou kuchyní. Několikrát se umístila na předních místech v celostátní soutěži jídelen, jednou ji dokonce vyhrála. Proto jsme její vedoucí Annu Vičánkovou poprosili o spolupráci na cyklu článků a návodů, jak sestavovat pestré a kvalitní jídelní lístky. Dnes přinášíme rozhovor, jak připravovat dobré jídelníčky, jak prakticky postupovat a co vše při tom musí vedoucí jídelny brát do úvahy.

Jak dlouho pracujete ve školním stravování a jak dlouho už sestavujete jídelní lístky?

Ve školním stravování pracuji skoro 40 let, z toho 30 let tady jako vedoucí jídelny. Jídelní lístky sestavuji prakticky úplně od samého začátku své praxe ve školním stravování, protože jsem po vyučení nastoupila jako hlavní kuchařka v jedné velké školní jídelně. Od té doby je připravuji sama.

V jídelníčku se vždy odráží věková skladba strávníků, počet obědů i další věci. Pro koho tady vaříte?

Vaříme v průměru 670 obědů, dvě jídla na výběr. Jídelní lístek přizpůsobujeme i tomu, jak mají žáci vyučování. Někdy máme i 720, někdy 640. Máme čtyři věkové kategorie: první stupeň ZŠ, druhý stupeň ZŠ, studenti z gymnázia a dospělí strávníci. Pro první stupeň vaříme asi 200 porcí, pro druhý 220 porcí a pro velké strávníky 260.

Vaříte na výběr každý den?

Ano, snažíme se na jedničku dávat klasická jídla, která jsou oblíbená spíše u žáků 1. stupně, protože oni ještě nejsou zvyklí na jídla náročnější. Mají nejraději například přírodní řízek, bramborovou kaši nebo rýži. Na dvojku se snažíme dávat modernější, složitější, odlehčená jídla, která si objednávají spíše starší žáci a studenti. Ti mají chutě už více vytříbené.

Jak se naučit sestavovat jídelní lístky    

Vzpomenete si, jak jste tvořila své první jídelní lístky?

Dříve jsme jídelní lístky sestavovali spíš jednoduše. Neměli jsme nějaká pravidla. Měli jsme jedny normy, které jsme museli dodržovat, a vařilo se jedno jídlo. Jídelníček jsme chystali jenom na týden dopředu a nebylo to tak náročné z hlediska plnění výživových norem. Nechci říct, že by se v té době na jídelníček nedbalo, ale více pozornosti jsme mu začali věnovat až tehdy, když se začala vařit dvě jídla. S nimi začala být příprava jídelníčku náročnější. U nás to  bylo asi v roce 2004. My jsme s výběrem jídel začínali tak, že jsme nejprve začali vařit přílohy na výběr, pak následovala jednou týdně dvě jídla na výběr, pak dva dny v týdnu, až jsme se propracovali k tomu, že vaříme dvě jídla na výběr každý den.

Dá se tvorba jídelních lístků někde naučit? Existují na to nějaké knížky?

Musí se tomu člověk věnovat, musí přemýšlet, aby si děti vybraly, aby všichni strávníci byli spokojení a jídelníček byl pestrý. Ale jestli se to dá naučit? Když se člověk snaží a chce, tak se to dá. Návody na internetu sice nejsou, ale sledováním jídelníčků z jiných jídelen se inspirace a nápady dají získat. Knihu na to neznám.

Co vše z  jídelníčků na internetu dokážete vyčíst?

Vypovídají hlavně o tom, na jaké odborné úrovni je personál, jak jsou kuchařky šikovné, zda je práce baví, zda se snaží získávat zkušenosti, zda mají zájem se posouvat dál – to když v jídelníčku častěji vidím nějaká složitější a nová jídla. Sleduji také třeba počet luštěninových jídel, ryb, mletých mas, bezmasých pokrmů, jak se střídají přílohy a zastoupení druhů polévek a zeleninových salátů.

Když budu studovat výborné jídelníčky, můžu se tím naučit je sestavovat?

Určitě nějaké vzory v tom jsou, ale musíte brát ohled i na vaše vlastní podmínky, vybavení kuchyně, prostor u výdeje. Opsat jednoduše jídelníček nejde, musíte ho vždy upravit na vlastní provoz. My třeba s ohledem na možnosti výdeje musíme mít jedno z jídel jednodušší.  

Co dělá vedoucí a co kuchařka

V některých jídelnách je jídelníček záležitostí hlavní kuchařky, jinde vedoucí školní kuchyně. Jak je to u vás?

U nás je to tak, že já jídelníček chystám předem sama, přemýšlím, jaká jídla tam dát, aby se nám jídla často neopakovala. Záleží také na nabídce potravin, co se nového objeví na trhu, abychom jídelníček obměňovali a plnili spotřební koš. Někdy se mi samotné podaří připravit celý jídelníček, jindy jdu za kuchařkami pro radu, když třeba v kuchyni máme čas, uděláme si poradu a přemýšlíme nad jídelníčkem s celým kolektivem. V konečné fázi, asi tak týden dopředu, konzultuji jídelníček s hlavní kuchařkou, může mít připomínky nebo řekne: dobře, tak to tak necháme. Pak jídelníček zveřejním -vždy na týden dopředu.

Mohou si vaše kuchařky dovolit váš jídelníček napadnout, neschvalovat ho, jak se v některých jídelnách stává?

U nás k tomu nedochází. Já mám celkem mladý tým kuchařek včetně hlavní kuchařky, která má zájem uvádět do nabídky moderní a nová jídla. Také s nimi jídelníček pravidelně probírám, zapojuje se do toho celý kolektiv.

Obecné zásady pro přípravu jídelníčku

Když chcete připravit nový jídelní lístek, co uděláte jako první krok?

Nejprve si na papír do 4 týdnů rozepíšu jídla, která jsou označena č. 1: jaká chci dát luštěninová jídla a ryby. Snažím se každý týden dát luštěninové jídlo a každý týden rybu. Potom doplním jeden týden sladké jídlo, druhý týden knedlík. Takže za měsíc to je dvakrát sladké jídlo a dvakrát knedlík. Následně doplňuji zeleninová jídla, drůbeží maso, hovězí, krůtí, králičí… Nezabývám se přílohami, polévkami a jídly označenými č. 2.

Co následuje pak?

Doplňuji dvojky. Snažím se v jednom dnu nabízet dvě odlišná jídla, aby si strávník mohl vybrat. Dvojky jsou více bezmasé, alespoň 2-3x za týden. Ale i na dvojku používám luštěniny a ryby. Když máme rybu na jedničku jeden týden, druhý týden ji máme na dvojku. Stejně je to s luštěninami. Takhle si to naplánuji na celý měsíc a úplně detailně to řešíme s hlavní kuchařkou až týden předem. Stává se, že změním v jídelníčku jeden celý den, protože se objeví potravina v akci nebo nějaký nový výrobek a chceme toho využít.

Podle jakého pravidla volíte k jedničkám dvojky?

Dělám vždy dvě nutričně odlišná jídla, důležitým hlediskem pro nás je, že s ohledem na jedno výdejní okénko musí být jedno jídlo jednodušší na výdej. Také musím brát ohled na vybavení kuchyně, aby se při našem technologickém vybavení jídlo dalo připravit.

Podle jakého hlediska nakonec doplňujete polévky, saláty a dezerty?

Snažíme se dodržovat současná výživová doporučení, ale ne vždy se to podaří. Polévky vybíráme tak, aby se vhodně zkombinovaly s hlavním jídlem. V týdnu se objeví 2x až 3x zeleninová, 1x luštěninová s obilovinou, 1x vývar a některá oblíbená polévka, například rajská.  

Co dalšího má vliv na jídelníček

Co zásobování, omezuje vás nějak při sestavování jídelníčku?

Naše město je centrem spádové oblasti, má 18 tisíc obyvatel a jezdí k nám denně všichni dodavatelé, takže tady není se zásobováním problém. Jen v pondělí nemůžu dát chlazené kuřecí maso. Je dost riziko ho nakoupit v pátek.

Jak se při sestavování jídelního lístku uplatňují možnosti zásobování, výhodné nabídky, pravidla závozu potravin apod.?

Většinou nám dodavatelé posílají svoje akční nabídky týden dopředu. Využíváme je hlavně v ovoci a zelenině, což není v jídelníčku tak podstatné. U akčních nabídek dbám hlavně na kvalitu. Neupřednostňuji levné zboží před kvalitou. Protože když jsou krásná jablka, tak si je vezme každý, ale když jsou nevzhledná, tak si je spousta žáku nevezme. I nabídku masa mám týden dopředu, takže si můžu vybrat a podle toho jídelníček upravit.

Uvažujete při sestavování jídelního lístku i o tom, že máte splnit požadavky spotřebního koše?

Když sestavím jídelníček tak, jak jsem popisovala, vím, že spotřební koš se podaří splnit téměř bez problémů. Vím, kolikrát v měsíci máme zařadit ryby, kolikrát dát zeleninu nebo zeleninové saláty. U ovoce si jsem jistá, že když ho zařadíme na jídelní lístek 2x týdně, tak daný měsíc splníme. Hlídat si musím mléko, mléčné výrobky a luštěniny. Zrovna v lednu se mi stalo, že jsme měli ohroženou spotřebu mléčných výrobků, takže jsme hned přidali mléčný dezert, jogurt, a tím jsme problém vyřešili. Výsledky spotřebního koše si během měsíce vytisknu a sleduji je.

Jaký ohled musíte při sestavování jídelníčku brát na vybavení vaší kuchyně?

Jídelníček musím sestavit hlavně s ohledem na to, že na výdej hlavních jídel máme jen jedno výdejní okýnko. Musím dbát, aby se tam kuchařka vměstnala se všemi nádobami. Máme 3 věkové kategorie strávníků, takže kuchařka musí mít porce masa ve 3 nádobách. Proto jídlo na dvojku máme obvykle z jednoho hrnce, nebo třeba zapékané jídlo na plechu, podle toho, jaké je jídlo na jedničku. Třeba minulý týden jsme měli na jedničku fazolový guláš s chlebem, to je v jedné nádobě, takže na dvojku si můžeme dovolit mít jídlo ve více nádobách. Měli jsme bezmasé jídlo: bretaňskou zeleninu, americké brambory a k tomu dresink.
 
A jak musíte jídelníček plánovat s ohledem na stroje?

Připravujeme hodně obědů, máme jenom jeden konvektomat a jednu velkou multifukční pánev. Musíme jídla kombinovat tak, aby se nemusela obě připravovat v konvektomatu. Takže když se v něm peče jídlo na jedničku, tak na dvojku musíme připravovat jídlo v multifunkční pánvi. Např. měli jsme na jedničku bramborové šišky s mákem, které se vařily v konvektomatu a v pánvi se připravovala vepřová panenka na zázvoru. Nebo třeba vepřová kotleta přírodní se připravovala v pánvi přes noc, ráno se maso z pánve vytáhlo a na dvojku se tam mohl připravit guláš.

Projevuje se na vašem jídelníčku to, že tady máte šesti, sedmileté děti a současně osmnáctileté maturanty?

Ano, projevuje se to tak, že na jedničku se snažíme dávat jídla klasická, ne nějak moc nakombinovaná, aby se mladší děti najedly. Třeba hlavně přírodní maso s bramborovou kaší a na dvojku zařadíme modernější a složitější jídla.

Jaká jídla zařazujete v pondělí nebo po prodloužených víkendech, prázdninách?

Taková, u kterých vím, že na ně nebude problém mít skladem dostatek potravin. Zařazujeme něco například z kuřecího masa, ale není to vždy pravidlem. Máme dobrého dodavatele na maso, který nám ho doveze vždycky ráno, a my ho hned čerstvé vaříme. To je velká výhoda. Musím také počítat s tím, že žáci mají možnost si ráno doobjednat oběd. V tom případě přidáme dvě, tři kila mraženého masa. Třeba rizoto nebo těstoviny, to je bez problémů, ty se mohou vždy ze skladu potravin přibrat. Dlouhodobou praxí dokážeme odhadnout, kolik strávníků si ráno doobjedná.

Ve školních jídelnách se připomíná celá řada významných dnů, den výživy, den mléka apod. Snažíte se je nějak zakomponovat do jídelníčku?

Snažím se některé významné dny sledovat. Když je třeba den mléka, tak dbám na to, aby bylo mléko v jídelníčku hodně zastoupeno.

Vaříte někdy obědy na přání strávníků, např. při rozloučení deváťáků se školou? Jak se to projeví ve vašem jídelníčku?

Připravujeme slavnostní oběd pro prvňáčky, když dostanou v pololetí první vysvědčení. Například letos jsme jim za odměnu připravili kuřecí dinosaury s bramborovou kaší a jahody se šlehačkou. V červnu pak celý týden vaříme na přání dětí, jídelníček si samy sestavují.

Má na jídelníček vliv i rozvrh vyučování ve škole?

Ten u nás hraje při sestavování jídelníčku velice důležitou roli, protože vydáváme od 11:30 do 14 hodin a my za ty dvě a půl hodiny musíme vydat až 680 obědů. Například ve čtvrtek musíme během půl hodiny vydat až 300 obědů. Musíme tedy mít jídla, která se paní kuchařce snadno dávají, aby řada rychleji postupovala.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz