Seznamte se s řadou příruček Jak poznáme kvalitu

S výběrem a nákupem potřebných potravin se v našich kuchyních potýkáme každý den. Zásadní hlediska, která přitom sledujeme, jsou kvalita a cena. Co všechno si lze pod pojmem kvalita představit a jak ji dokázat u výrobků rozeznat – to je námětem řady publikací, které už od roku 2012 vydává Česká technologická platforma pro potraviny.

Co je kvalita potravin

Kvalitu hledá u potravin zřejmě každý zákazník, ale každý si pod tím může představovat něco jiného. Pojem kvality je totiž velmi subjektivní. Obecně lze říci, že kvalita potraviny je souhrn vlastností a znaků, které určují její schopnost uspokojit potřeby konzumentů. Potraviny musí být v prvé řadě bezpečné, to znamená vhodné k lidské spotřebě a zdravotně nezávadné. Druhou důležitou složkou kvality je jakost potravin, která v sobě zahrnuje senzorickou jakost, nutriční hodnotu a vlastnosti zvyšující naši ochotu výrobek zakoupit (způsob balení, trvanlivost apod.).

Publikace „Jak poznáme kvalitu“

Aby se spotřebitel dokázal orientovat v kvalitě na trhu s potravinami, o to se už několik let snaží Sdružení českých spotřebitelů. Ve spolupráci s Českou technologickou platformou pro potraviny a za podpory Ministerstva zemědělství se od roku 2012 podílí na vydávání publikací pod názvem „Jak poznáme kvalitu“. Jejich hlavním cílem je popsat jednotlivé vlastnosti určující kvalitu potravin tak, aby se v nich zákazníci vyznali a nenechali se ovlivňovat pouze jediným hlediskem – cenou. Současně se snaží i o vysvětlování některých mýtů o určitých potravinách nebo výrobních technologiích, které se často i díky médiím šíří mezi veřejností.

Dosud bylo vydáno 12 informačních brožur, které se zaměřují na různé skupiny potravinářských výrobků. Autory jsou zkušení odborníci, kteří se ve svém oboru pohybují již řadu let. V publikacích tak najdete úvodní kapitoly týkající se významu daných potravin z hlediska výživy, dále kapitoly obsahující členění a popis jednotlivých potravin a jejich vlastností a neméně zajímavé odpovědi na časté otázky či vyvracení různých mýtů a polopravd. Styl publikací odkazuje na to, že jsou určeny převážně konečným spotřebitelům, ale domnívám se, že řada vedoucích jídelen – hlavně těch méně zkušených – v nich najde užitečné informace.

Informace na obale potravin

Všichni autoři se shodují na tom, že první informace při výběru potravin máme hledat na obale. Co má a nemá být na obalech uvedeno, určují předpisy Evropské unie. Povinnými údaji jsou úplné složení výrobku s výčtem jednotlivých složek, informace o alergenech, údaje o množství výrobku, o jeho trvanlivosti a zemi původu. Všechny údaje musí být pravdivé, srozumitelné, viditelné a čitelné.

A jaké další informace lze v publikacích najít?

Hovězí a vepřové maso

Příručka o kvalitě masa uvádí šest zásadních vlivů, které určují kvalitu masa: zdravá a dobře krmená jateční zvířata, jejich věk a pohlaví, způsob porážky, vyzrání masa a dodržování doporučených skladovacích postupů. Autoři zdůrazňují, že prodej čerstvého masa jako potraviny živočišného původu podléhá zvláštním hygienickým a jakostním požadavkům a je na spotřebitelích, aby tyto požadavky znali, ověřovali a vyžadovali. Jde zejména o dodržení maximální teploty 7 °C ve všech částech prodávaného čerstvého masa (u baleného masa zajištění skladovací teploty uvedené na etiketě). Při přejímce masa je hlavním vodítkem jeho vůně, která nesmí zahrnovat nepřirozený zápach, jež je známkou nežádoucích procesů v mase.

Sýry a tvarohy

Publikace Sýry a tvarohy představují širokou a rozmanitou skupinu mléčných výrobků, s kterými pracujeme téměř denně. Jejich kvalita závisí na jakosti použitých vstupních surovin (zejména mléka), na dodržení správného technologického procesu a skladování. Při posuzování kvality sýrů a tvarohů bychom měli podle autorů v prvé řadě spoléhat především na svoji chuť a čich, protože jakékoli netypické chuťové a čichové projevy jsou nežádoucí.

Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich

Jedna z nejzajímavějších kapitol této příručky nese název „Stinné stránky produktů rybolovu a akvakultury ve výživě člověka“. Rozebírá otázky alergie na mořské ryby a korýše, problém lovu ryb v mořích a jeho regulace a také obavu konzumentů z kostí v rybím mase. Autoři se nevyhýbají ani problému vyššího obsahu toxických prvků v těle mořských ryb, který uzavírají tím, že pozitivní vliv na lidské zdraví převažuje nad možnými riziky a že vzhledem k celkově nízké spotřebě mořských živočichů u nás je nebezpečí vyššího příjmu těchto látek minimální.

Při sledování kvality ryb je důležité jejich průmyslové zpracování. Stále více roste odbyt čerstvých zaledovaných ryb uchovávaných při teplotě v rozmezí 0 až -2 °C. Z kategorie zmrazených rybích produktů bychom pak měli upřednostňovat ty s označením „seafrozen“, tedy ryby zpracované a zamražené ještě na moři. Důležité je při nákupu mražených ryb věnovat pozornost údajům o obsahu vody, která byla během zpracování do masa přidána.

Závěrem publikace autoři doporučují, že je nejlepší nakupovat ryby přímo od specializovaných prodejců, kteří mají zvládnutou logistiku dovozu ryb a mořských plodů z přímořských oblastí.

Vejce

Podle další publikace o kvalitě vajec bychom při jejich nákupu měli první informace hledat v označení na skořápce, které obsahuje kód určující druh chovu slepice, zemi původu, producenta a hmotnost vejce. Vejce bez označení mohou být prodávána v rámci přímého prodeje od chovatelů pouze koncovým spotřebitelům a nesmí být dále uváděna do oběhu.

Několik stránek publikace o vejcích věnuje autorka také mýtům, které se mezi spotřebiteli šíří. Nejznámějším je ten o obsahu vysoké hladiny cholesterolu ve vejcích. Jak však autorka shrnuje, vejce sice obsahují cholesterol, ale bylo vědecky dokázáno, že vaječný cholesterol má klinicky nevýznamný vliv na hladinu cholesterolu člověka. Na dalších řádcích jsou pak řešeny otázky, zda jsou lepší vejce česká než zahraniční, domácí než z velkochovu či ta s bílou skořápkou.

Tuky a oleje

Jak autor této příručky hned v úvodu píše, tuky patří k nejdiskutovanějším, avšak vedle bílkovin a sacharidů také k nejdůležitějším složkám stravy. Proto jsou další řádky věnovány pozitivnímu a negativnímu pohledu na tuky, jejich složení a dělení. Je zde popsán také postup získávání a zpracování olejů, margarínů a dalších tuků.  Součástí publikace je i přehled, jaké tuky je vhodné používat na mazání na chléb, ke smažení nebo k přípravě těst.

Závěr publikace odráží různé fámy, z nichž nejvíce rozšířená je ta o margarínech, a to především o jejich spojování se ztuženými tuky. Jak autor uvádí, od devadesátých let minulého století se však pro jejich výrobu používají jiné tuky, takže se ztužováním nemají kvalitní margaríny nic společného.

Mléko a mléčné výrobky

Nejnovější publikace, která vyšla v roce 2014, se týká mléka a mléčných výrobků. Autor v ní nejprve podává charakteristiky jednotlivých druhů mlék (kravské, kozí, ovčí, buvolí). Na to navazuje kapitola o svozu, ošetření a zpracování mléka na různé mléčné výrobky: smetany, jogurty, zákysy atd. Další řádky pak pojednávají o másle a také původním českém produktu – tradičním pomazánkovém (dříve pomazánkovém másle).

Jak autor doporučuje, pokud hledáme kvalitní mléko a mléčné výrobky, máme nakupovat především ty české, kde je zaručena důsledná kontrola surovin, technologie výroby i dozor ze strany státních orgánů. Samozřejmostí je vždy kupovat jenom výrobky s nevyčerpanou dobou minimální trvanlivosti, respektive dobou spotřeby.

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech