Návod pro nové vedoucí školních jídelen

Aktualizováno 12. 2. 2018

Pokud na místo vedoucí školní jídelny nastupuje nová pracovnice, je samozřejmě výhodou, pokud předtím pracovala v nějakém podobném oboru, ať už v závodním stravování, v restauraci nebo potravinářské výrobě. Některé úkoly na svém novém pracovišti pak určitě zvládne snáze. Jestliže ale nová vedoucí ve stravování nikdy nepracovala, čeká ji poměrně tvrdá počáteční práce, aby si osvojila vše potřebné. Často neví, kde začít, co je prvořadé a co může chvíli počkat.

Následující řádky jsou určeny právě vám, kdo nastupujete na místo vedoucí ve školní jídelně bez předchozích zkušeností v tomto oboru. Doufáme, že vám budou v prvních týdnech dobrým pomocníkem. Je však možné, že poslouží jako návod i těm z vás, které přestupujete z jedné školní jídelny do druhé. Nemohli jsme přitom zacházet do velkých podrobností, protože každý provoz školního stravování pracuje v jiných místních podmínkách. Snažili jsme se proto upozornit na hlavní body a seřadili je podle naléhavosti – ačkoli jsou všechny důležité, nelze je zvládnout najednou. Vítejte v nové práci!

Nezbytné administrativní úkony

Ještě než se dáte do práce, čekají vás nezbytné administrativní úkony. Od ředitele školy převezmete písemnou pracovní smlouvu, pracovní náplň a platový výměr. Předá vám také informace o vaší pracovní době. Měla byste absolvovat vstupní školení hygienického minima, školení o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci a převzít pracovní oděv. K vykonávání práce ve školní jídelně je nutné vlastnit zdravotní průkaz, který vám vystaví lékař.

Důležité pro vás je také seznámení s vnitřním řádem školní jídelny. Zde je stručně popsán chod vaší jídelny, jednotlivé skupiny strávníků, časový režim výdeje obědů, způsob komunikace strávníků s jídelnou a další důležité okolnosti. Vnitřní řád je závazný dokument, kterým se řídí jak zaměstnanci kuchyně, tak všichni strávníci.

Blíže viz:
Ukázky provozních řádů – provozní řád školní jídelny
Ukázky provozních řádů – závodní stravování  
Zkontrolujte si vaši pracovní smlouvu
Pracovníci ŠJ a stanovení jejich platů

Předávací inventura a získání základních informací

S prací vedoucí jídelny je spojena hmotná odpovědnost za potraviny ve skladu, veškerý inventář (stroje a zařízení v kuchyni, ve skladech, nábytek v jídelně, v šatnách atd.), popřípadě i za hotovost v pokladně. Při nástupu se proto provede inventura, při níž získáte základní informace o používaných surovinách, jejich sortimentu i velikosti balení a podmínkách jejich skladování. Při inventuře ve výrobních prostorech se pak zběžně seznámíte s kuchyňským zařízením a jeho aktuálním stavem. Předávací inventuru udělejte poctivě, protože „na pozdější reklamace nebude brán zřetel“. Poté byste měla získat klíče, a to nejen od skladu a od kuchyně, ale i od hlavních vchodových dveří a další klíče podle místních podmínek.

Konkrétní provoz kuchyně

Jestliže jste dosud nebyla seznámena s konkrétním provozem kuchyně, je nejvyšší čas to napravit a prohlédnout si za doprovodu ředitele, bývalé vedoucí nebo hlavní kuchařky i další místnosti (šatny, jídelnu, strojovnu). Měla byste také dostat informace, kde se nachází hlavní uzávěr vody, plynu a elektřiny a kde je umístěna lékárnička. Jestliže je ve vaší jídelně výtah, měl by vás někdo poučit o jeho používání.

Práce s počítačovým programem

Nejvíce času vám ale asi zabere osvojit si práci s počítačovým programem, který se ve vaší jídelně používá. Nejlepší by bylo, pokud by vám s tím pomohla bývalá vedoucí. Ve většině jídelen je to pouze ona, kdo s ním umí pracovat. Ale třeba zrovna u vás se můžete o pomoc obrátit i na hlavní kuchařku, kolegyni ve vaší kanceláři nebo na někoho ve škole, kdo je s fungováním programu také obeznámen. Nebo zkuste oslovit vedoucí jiné jídelny ve vašem okolí, která používá stejný program. Jinak vám nezbude nic jiného než se tím prokousat sama jen s pomocí manuálu a rad od pracovníků firmy, která program spravuje. Pro vaši další činnost je ale zvládnutí práce na počítači základem. Budete ho používat dnes a denně, abyste evidovala příjem a výdej potravin, odhlášky a přihlášky strávníků a na konci měsíce úspěšně provedla uzávěrku.

Objednávání zboží

Od samého počátku bude vaším každodenním úkolem také objednávání potravin. Doufáme, že vám budou předány všechny kontakty na stávající dodavatele spolu s informacemi, které dny v týdnu zavážejí zboží, do kdy se musí zboží nejpozději objednat a jestli jsou nějaké minimální objemy odběru. Časem možná zjistíte, že někteří dodavatelé vašim požadavkům nevyhovují, ukončíte s nimi spolupráci a vyhledáte si dodavatele nové. Nebo si noví dodavatelé vyhledají vás.

Strávníci a úhrada poplatků

Nemalou část dne vám také zabere komunikace se strávníky – s dětmi, jejich rodiči, učiteli a dalšími strávníky. Budou si obědy odhlašovat, přihlašovat, budou vás žádat o zjištění aktuálního stavu peněz na svém kontě nebo o nové heslo potřebné k internetovým objednávkám, pokud je ve vaší jídelně umožňujete. Proto byste také hned od začátku měla znát způsob úhrady poplatků za stravu (hotově, příkazem na účet nebo inkasem z účtu) i termíny, do kdy musí strávníci poplatky uhradit. Jestliže se u vás užívá bezhotovostní platební styk, bude nutné společně s ředitelem školy navštívit banku, která vede běžný účet školy, abyste získala právo k provádění nutných operací (stahování výpisů z banky, vracení přeplatků strávníkům…).

Pokud strávníci hradí poplatky hotově, bude vám při předávací inventuře předána kromě aktuální hotovosti také pokladní kniha a získáte poučení, jak ji vést (ručně v knize nebo v počítači), jaká jsou stanovena bezpečnostní opatření při přijímání a ukládání hotovosti ve vaší kanceláři a jaká jsou pravidla pro odvod peněz (přímo na účet do banky nebo do kanceláře školy).

Také byste v souvislosti s placením poplatků měla být upozorněna na to, jak postupovat v případě, že někdo za obědy ve stanoveném termínu nezaplatil. Máte zkontaktovat přímo rodiče nebo nejprve požádat o pomoc třídní učitele?

Sestavování jídelníčku a jeho náležitosti

Sestavení správného jídelníčku bude pro vás v počátcích asi velký oříšek. Doufáme, že se v tom budete moci spolehnout na svoji hlavní kuchařku, která s tím snad má větší zkušenosti. V některých jídelnách sestavuje jídelníček sama hlavní kuchařka a vedoucí jídelny do něho zasahuje jen drobnými připomínkami před vytvořením konečné podoby, jinde je tomu právě naopak.

Jídelníček má být vytvořen tak, aby vyhověl požadavkům tzv. spotřebního koše podle vyhlášky o školním stravování, kde jsou uvedeny jednotlivé kategorie potravin a jejich požadovaná spotřeba v jednom měsíci. Jeho plnění je pro vás závazné. Zjistěte, jak spotřební koš plnila jídelna v minulosti a podle toho můžete jídelníček upravit. Inspiraci k tomu naleznete v nutričním doporučení vydaném v roce 2015, které obsahuje zásady pro vytvoření nutričně vyváženého a pestrého jídelníčku.

Aby strávníci měli přehled, jaká jídla se budou v příštích dnech vařit a mohli si je případně také vybrat nebo odhlásit, vyvěšuje se s určitým časovým předstihem vytištěný jídelníček na nástěnku v jídelně, ve škole a někde i v prostorách družiny. Zveřejňuje jídelna jídelní lístek i na internetu? Nezapomeňte ho odeslat i tam. V žádné vyhlášce se nedočtete nic o tom, na jak dlouhou dobu se jídelníček sestavuje. Někde jsou zvyklí na týdenní interval, jinde na jeden měsíc.

Blíže viz:
Sestavujeme jídelní lístek 1
Sestavujeme jídelní lístek 2
Sestavujeme jídelní lístek 3
Sestavujeme jídelní lístek 4
Sestavujeme jídelní lístek 5
Spotřební koš dnes, výhody, problémy a nedostatky současné vyhlášky
Seznamte se s novým nutričním doporučením  

Receptury a alergeny

Seznamte se také s recepturami, které se u vás používají. Na okraj jen podotýkáme, že množství a druhy surovin v nich uváděné nejsou závazné (může se např. zaměnit hovězí maso za vepřové nebo máslo zaměnit za rostlinný tuk), ale popsaný technologický postup se musí dodržovat. Není problém ve školní jídelně připravovat i jídla, která nejsou uvedená v recepturách, ale je potřeba k nim také vypracovat receptový list včetně popisu přípravy. K tomu se ale dostanete až později.

Od prosince 2014 se na jídelníčky musí uvádět obsah alergenů v jednotlivých pokrmech. Musíte mít proto přehled, z jakých surovin se konkrétní pokrmy připravují a podle toho alergeny dopisovat (ať už prostřednictvím počítačového programu nebo ručně). V případě nějaké změny v receptuře nebo v používaných surovinách nezapomeňte tyto změny promítnout i do jídelního lístku.

Blíže viz:
Jak informovat o alergenech ve stravovacích provozech

Příprava dietních jídel

Mezi strávníky každým rokem přibývá počet těch, kteří musí svoje zdravotní problémy řešit dodržováním dietního režimu a přitom by rádi využívali služeb školní jídelny. Pokud i u vás máte takový požadavek a máte k tomu vhodné podmínky (personální, prostorové), můžete dietní jídla připravovat přímo ve vaší kuchyni. Možná, že to zpočátku pro vás bude znamenat více práce – je třeba vypracovat směrnici, upravit receptury, proškolit zaměstnance – ale jistě to zvýší vaši prestiž a spokojenost vašich strávníků. Přínosem při provozování dietního stravování je spolupráce se zkušeným nutričním terapeutem.

Blíže viz:

Seznam nutričních terapeutů
Rámcový postup při zahájení přípravy dietních jídel 1
Rámcový postup při zahájení přípravy dietních jídel 2

Hygiena a HACCP

Důležitou kapitolou ve školním stravování je hygiena a dodržování jejích pravidel v oblasti skladování potravin, přípravy a vydávání pokrmů i v dodržování osobní čistoty všech pracovníků. Jídelny jsou pod neustálou kontrolou ze strany dozorových orgánů, požádejte proto o zápisy z posledních kontrol a získejte informace o případných závadách či nedostatcích.

S tím úzce souvisí také udržování čistoty na pracovišti. K tomu účelu je ve vaší jídelně vypracován sanitační řád, který určuje četnost a obsah čištění a sanitace jednotlivých pracovních úseků.

Pro všechny stravovací provozy je velmi důležitý systém kritických bodů HACCP, jehož prostřednictvím se sledují jednotlivé kroky při skladování, přípravě a výdeji jídel, kdy může dojít k ohrožení jejich zdravotní nezávadnosti. Proto je i ve vaší jídelně vypracována příručka HACCP, kterou si musíte prostudovat. Obsahuje charakteristiku jídelny a vymezení rozsahu její činnosti, specifikaci jednotlivých druhů výrobků (studené pokrmy, teplé pokrmy, moučníky, nápoje), soupis technologického zařízení (lednice, sporáky, konvektomaty atd.), seznam zaměstnanců a plán jejich pravidelného proškolování.

Nejdůležitější částí je popis používaných technologických postupů, stanovení možných nebezpečí, ke kterým může během skladování, přípravy a výdeje jídel dojít, a určení opatření, která mohou tato nebezpečí odvrátit nebo napravit. Součástí příručky je seznam kritických kontrolních bodů včetně jejich znaků (např. teplota), mezí a způsobu jejich sledování a evidence. Příručka HACCP musí vždy odrážet aktuální situaci v jídelně, a proto jakékoliv změny (počet zaměstnanců, příprava dalšího chodu oběda, pořízení nového kuchyňského stroje apod.) musíte do příručky doplňovat.

Blíže viz:
Systém HACCP jako praktický pomocník a ne přítěž (1)
Systém HACCP jako praktický pomocník a ne přítěž (2)
Systém HACCP jako praktický pomocník a ne přítěž (3)
Vnitřní audit HACCP a jeho význam pro školní jídelnu
Časté dotazy k systému HACCP

Evidence strávníků a stanovení výše poplatků

Jistě jste při nástupu převzala také seznamy přihlášených strávníků a jejich přihlášky ke stravování. Co mají přihlášky obsahovat, stanoví školský zákon. Přihlášky se vyplňují při zahájení stravování, platí po celou dobu, kdy se dotyčný u vás stravuje, a doplňují se do nich pouze změny údajů. Podle data narození se děti mateřských škol a žáci základních škol zařazují do kategorií, od kterých jsou pak odvozeny finanční norma a poplatek za stravu v souladu s vyhláškou o školním stravování. Do určité kategorie je dítě zařazeno v září s platností po dobu celého školního roku.

Možná se ve vaší jídelně stravují v rámci hospodářské činnosti také zaměstnanci jiných organizací nebo i jednotlivci. V některých provozech obědvají přímo v jídelně (ve vyhrazeném prostoru), jinde si pro obědy chodí s vlastním jídlonosičem nebo jim je jídlo dováženo. Zjistěte si, jak byla těmto strávníkům stanovena cena za obědy, jaké jsou režijní náklady nebo jaké jsou jim poskytovány příspěvky (např. od obecního úřadu) a jakým způsobem probíhá úhrada za tyto obědy.

Blíže viz:
Kalkulace ve školních jídelnách

Komunikace s podřízenými pracovníky

Důležitou součástí vaší práce bude také řízení vašich podřízených pracovníků. Proto byste měla být seznámena s pracovními náplněmi kuchařek a dalších zaměstnanců jídelny a s rozvržením jejich pracovní doby. Jak bude probíhat komunikace mezi vámi a kuchařkami, závisí nejen na velikosti a složení kolektivu, ale i na vašich osobních vlastnostech a schopnostech. I zkušené vedoucí vám však potvrdí, že dobře řídit a motivovat kolektiv znamená nikdy nekončící práci.

Blíže viz:
Komunikace jídelny s učiteli, rodiči a žáky (1)
Komunikace jídelny s učiteli, rodiči a žáky (2)

Čas na změny

Jak sama brzy zjistíte, důležitých věcí, které se budete muset ve své práci brzy naučit, je hodně. Některé vám půjdou snáze a rychleji, u jiných to bude vyžadovat více vašeho úsilí.

Jestliže budete mít pocit, že je nutné určité věci změnit, nechvátejte. Nejprve je potřeba současný stav dobře poznat, porozumět různým zdejším zvyklostem a postupům a navázat dobrou spolupráci se zaměstnanci. Všechny případné změny, ať se týkají třeba jídelníčku, dodavatelů nebo výše poplatků, si nejprve dobře a v klidu promyslete. Poradit se můžete také se zkušenějšími vedoucími ve vašem okolí. Teprve potom si promluvte s hlavní kuchařkou i s ředitelem, připravte si dostatek argumentů a naslouchejte jejich názorům. Jen takové změny, které dokážete obhájit u nadřízených a získat pro jejich zavedení přízeň podřízených, mají totiž šanci na úspěch.

Seznam nejdůležitějších právních předpisů pro jídelny

• Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování
• Vyhláška č. 410/2005 Sb., hygienické požadavky na prostory a provoz škol
• Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin 
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby 
• Vyhláška č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování 
• Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce 
• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

Přečtěte si také článek Rychlokurz pro vedoucí jídelen.

Zdenka Macháčková, vedoucí ŠJ ve Všestarech, a kolektiv spolupracovníků redakce Jídelny.cz