Školní jídelna, která vaří pořád (2)

Přečtěte si 1. díl rozhovoru Školní jídelna, která vaří pořád

Školní jídelna ve Vrbně pod Pradědem patří pod zařízení se základní školou s dětským domovem. Protože vaří i pro dětský domov, je v provozu od rána do večera, o víkendech a svátcích. S paní vedoucí Kašákovou jsme hovořili o doplňkové činnosti, se kterou od 1. září 2011 začínají.

Ve vaší jídelně v současnosti zavádíte doplňkovou činnost. Proč jste se k tomu odhodlali?
Začalo to vlastně tím, že byla velká poptávka o naše obědy. V době, kdy jsem zde nastupovala, bylo povoleno, že k nám mohli chodit na obědy naši bývalí zaměstnanci, přesto, že šli do důchodu a naše zařízení neslo jiný název než byl současný. Po změně legislativy už mohli chodit jen ti, kteří měli zaměstnavatele se stejným názvem. A ti bývalí zaměstnanci, kteří měli tu smůlu, že jen za mé působení na zařízení se měnil třikrát název, pořád chodí a ptají se, jestli můžou chodit na obědy dál. To nás inspirovalo k tomu, že jsme chtěli rozjet doplňkovou činnost. Na druhou stranu k tomu přispělo i snížení platů kuchařek, tak abychom mohli dorovnat jejich platy a ohodnotila se i jejich práce, kterou dělají navíc.

Co to všechno pro vás znamenalo, co všechno jste museli zařídit?
Znamenalo to přesvědčit pana ředitele, který chtěl vědět, co to bude všechno obnášet, kolik to bude stát, jestli budou děvčata ochotná do toho jít. Nejdřív jsem tedy hovořila s děvčaty v kuchyni, potom jsme propočítávali finanční limit, do kterého bychom se vešli, za jakou částku budeme schopni oběd prodávat. Zjišťovali jsme, jestli bude mít veřejnost opravdu zájem o naše obědy a pak jsme začali vyřizovat úřední věci.

Jaké jídla se budou v doplňkové činnosti vařit?
Budeme vařit pouze to, co vaříme pro naše strávníky. To znamená obědy – polévka, hlavní jídlo, příloha, nápoj. Přesto, že každý oběd míváme doplněn ovocem, mléčným výrobkem nebo moučníkem, do nabídky to neuvádíme, protože nevíme, jaká bude další finanční situace. Neradi bychom pak nesplnili to, co jsme slíbili. Raději překvapit příjemně. Naše nabídka však platí i pro soboty a neděle a svátky. Chtěli bychom z toho zaplatit další paní kuchařku, zpočátku třeba jen na půl úvazku, časem možná na celý.

Kolik čekáte, že vám přibude strávníků?
Zatím máme ohlas na 26 lidí, ale hlásí se dalších 6 nových lidí. Takže zatím to vypadá dobře.

Jak máte vykalkulovanou cenu oběda?
Vychází nám na 52 Kč. Zisk není velký, ale jak se říká, každá korunka je dobrá, zisk použijeme na výzdobu jídelny, chodby do jídelny, na ubrusy. Na to nám už peníze v rozpočtu nezůstávají.

A jak to pocítí kuchařky na platu?
Pocítí, výplata bude pro ně větší. Každá kuchařka dostane podle odpracovaných směn procentní část.

Když jste se rozhodovali o doplňkové činnosti, jak důležitý pro vás byl názor kuchařek?
Hodně velký, bez nich to nejde. Ony musí být první, které řeknou: ano, nebude mi vadit, když uvařím o 30-40 jídel víc.

Takže to nebyl příkaz ředitele?
Ne, tady řešíme všechno pohromadě. S děvčaty jsem v kontaktu denně, takže všechno řešíme společně.

Budete muset kvůli doplňkové činnosti nakoupit nějaké nové vybavení nebo něco v kuchyni změnit?
Díky tomu, že jsme získali nová kamna a smažící pánev, tak se naše vybavení měnit nebude, zůstane to stejné. Ani hygiena nemá z hlediska vybavení žádné připomínky, nemusíme měnit vůbec nic.

Máte výdej cizím strávníkům nějak zapracovaný do systému kritických bodů?
Máme to zapracované za spolupráce hygieny, která nám vlastně poradila. Paní z hygieny nám řekla, jak to máme udělat, upozornila, kde to bude vyhovovat a kde to vyhovovat nebude.

Bude to výdej do jídlonosičů nebo budou chodit strávníci k okénku do jídelny?
Budeme mít pouze výdej do jídlonosičů. Docházející jsou většinou důchodci, kteří si oběd sní raději doma než tady v jídelně.

Výdej do jídlonosičů má svá hygienická rizika, budete ho mít nějak oddělený?
Ano, bude časově oddělený. Cizí strávníci si budou nosit své jídlonosiče denně, takže nebudeme mít žádné jídlonosiče v jídelně. Nepotřebujeme tedy na ně žádné prostory a tím je sníženo riziko na minimum. Každý si sám rozdělá svůj jídlonosič na tác a kuchařka mu nandá jídlo bez nutnosti sahat na jídlonosiče.

V ceně oběda máte kalkulovaný zisk. Vyřídili jste si živnostenský list?
Ano, v ceně oběda máme ziskovou přirážku. Bylo nám doporučeno, abychom minimální zisk měli, že bez zisku by to bylo dost podezřelé. Navíc i minimální zisk pro nás bude velkým přínosem. Živnost už máme vyřízenou. Je vedena na zařízení, ale je zaštítěna mým jménem, mým výučním listem a maturitním vysvědčením.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz