Školní stravování na Ukrajině (2)

Stravování při vyučování na směny

Děti, které navštěvují školu v první směně, musí snídat doma a ve škole obdrží druhou teplou snídani. Pokud děti navštěvují školu ve druhé směně, mají snídani a oběd doma a ve škole dostávají odpolední svačinu. Děti navštěvující školní družinu, musí ve školách dostat jídlo dvakrát (druhá snídaně a oběd), v některých případech navíc i odpolední svačinu. Ve školách, které nemají školní družinu, musí být dětem podáno minimálně  jedno  jídlo (obvykle druhá snídaně). Podle přání rodiče může být dětem zajištěn i oběd. Dítě pobývající ve škole část dne může dostat z celkového denního příjmu 60-70 % (v ČR 60 % v MŠ a 35 % v ZŠ, SŠ) – konkrétně druhá snídaně 20-25 %, oběd 30-35 % a svačina 10 %.

Internátní stravování

V případě vícedenního pobytu v zařízení pro výchovu a vzdělávání by se snídaně měla skládat z teplého chodu a horkého nápoje, se zařazením zeleniny a ovoce. Oběd by měl obsahovat předkrm, polévku, hlavní chod (teplá jídla z masa, ryb nebo drůbeže) a poslední chod (kompot, nápoj, želé). Doporučují se připravovat jednoduché saláty z vařené nebo syrové zeleniny (okurky, rajčata, čerstvé nebo nakládané zelí, mrkev, červená řepa, s přidáním čerstvých bylinek). Odpolední svačina představuje 200 ml nápoje (mléko, zakysané mléčné výrobky, džusy) s chlebem nebo pečivem. Pokud se podává večeře, tak se první chod skládá ze zeleninového (alternativně tvarohového) jídla nebo kaše. Základem druhého chodu je maso, ryba nebo drůbež a dále nápoj (čaj, džus nebo zakysaný mléčný výrobek). Navíc, jako druhá večeře, se podává zakysaný mléčný výrobek, ovoce nebo pekařské výrobky bez náplně.

Shrnutí základních principů

Lze shrnout, že strava dětí má každý den obsahovat maso, mléko, máslo, olej, žitný nebo pšeničný chléb, zeleninu a cukr. Ryby, vejce, sýr, tvaroh a drůbež se zařazují jedenkrát za 2-7 dní. Není povoleno opakování jídla v ten samý den a v dlouhodobé nabídce by se jídlo nemělo objevit v dalších 2-3 dnech. Legislativa dělí strávníky na mnoho skupin a podle různých klíčů (např. věku, typu škol). Příkladem druhé snídaně může být mléčná kaše, piroh s jablkovou náplní a bílá káva. Na oběd se může nabídnout například bramborová polévka s masem a smetanou, marinovaná ryba se zeleninou, chléb, směs sušeného ovoce  a na svačinku mrkvový salát s jablkem, kokteil ze zakysaného mléčného výrobku a chléb.

Ceny jídel

Podle platné legislativy Ukrajiny se žáci 1. – 4. tříd stravují ve školách zdarma. Bezplatné stravování ve vyšších ročnících je ve školách zaručeno také pro děti bez rodičů (sirotky), pro děti, jejichž rodiče byli zbavení péče a děti z rodin, kterým se poskytuje statní sociální pomoc na základě zákona o státní sociální podpoře sociálně slabým rodinám. Rozhodnutím místní vlády mohou děti bezplatně dostávat rovněž mléko (případně ovocné šťávy) a pekařské výrobky.

Okresní školský úřad převádí sdružení školních jídelen finance na stravování dětí na základě každoměsíční zprávy. Stravování dětí, které nepatří do výše uvedených kategorií, se provádí na náklady zákonných zástupců žáků. Přesné finanční limity však nelze dohledat, nejsou stanoveny centrálně jako v ČR. Ceny za oběd se mezi školami různí. Z webových stránek škol se lze dočíst, že se ceny stravenek za oběd pohybují v rozpětí 4,3-8,65 UAH, extrémní byl případ 13,5 hřivny (dne 30. 12. 2013 jedna UAH = 2,412 Kč). V klasické mateřské škole platí rodič za potraviny 7 UAH.

Hygiena ve školním stravování

Legislativně jsou velmi přehledně řešena i hygienická opatření, která mají zabránit vzniku a šíření infekčních onemocnění, jejichž přenos se může uskutečnit prostřednictvím poskytované stravy. Samostatně jsou stanoveny podmínky pro skladování potravin a prodej zboží podléhajícího rychlé zkáze, požadavky na osobní hygienu personálu stravovacího zařízení, sanitární a epidemiologické požadavky na provozovnu a samotnou přípravu jídel.

Striktně se řeší oddělení práce se surovinou, polotovarem a hotovým výrobkem. Obdobně se řeší mytí stolního nádobí, provozního nádobí, mytí potravin a mytí rukou personálu. Spodní police regálu pro uložení potravin nebo nádobí by měla být alespoň 15 cm od podlahy, u nebalených potravin alespoň 35 cm od podlahy.

Velká pozornost se věnuje materiálům pracovních ploch, dalšího vybavení a samotného nádobí a náčiní, které přichází do styku s potravinami. Doporučuje se využívat označení pracovních stolů, desek, nožů a nádobí: „MS“ maso syrové, „MV“ maso vařené, „ZS“ zelenina syrová, „ZV“ zelenina vařená, „HV“ hotové výrobky, „I. chod“ nádobí pro první chod, „mléko“ nádobí pro mléko, „práce s vejci“ nádobí pro vytloukání vajec, apod.

Nastavený způsob skladování potravin v zásadě řeší ochranu před jejich vzájemnou kontaminací. Přijímané potraviny musí mít doklady osvědčující jejich kvalitu a bezpečnost (např. veterinární dokumenty, doklady o výrobci, prohlášení o shodě). V rámci vysokého stupně osobní hygieny personálu je nutné mít čistý pracovní oděv, vlasy krýt čepicí nebo šátkem, na rukou nemít prsteny, hodinky a jiné předměty, ruce si řádně umývat mýdlem a teplou vodou, mít nehty krátké a nenalakované a samozřejmě být zdravý.

Jasná pravidla pro školní stravování

Stravování dětí na Ukrajině má v legislativě dána jasná pravidla. Reálně je v některých případech, stejně jako v ČR, těžké vše plnit. Odborníci proto kontrolují jak kvalitu potravin, tak i jejich cenu, průběh veřejných zakázek na dodávky potravin a samotné provozování stravovací služby. Pro ČR by se mohl stát inspirací systém nahrazování sledovaných komodit jinými potravinami tak, aby byla zachována požadovaná nutriční úroveň. 

Školní stravování na Ukrajině je bezesporu spjato s různými hesly. Někomu mohou připomínat dobu minulou, ale v celé filozofii tohoto typu stravování mají jistě své místo. Jedno z nich je obzvlášť zdařilé. Z krátkého textu lze poznat cíle, kterých chtějí jeho prostřednictvím dosáhnout:

1. Dokázat dětem, že školní stravování je správné stravování.
2. Naučit děti pomocí školního stravování pravidlům zdravého stravování.
3. Dosáhnout u dětí starostlivého postoje k jídlu a zároveň dosáhnout respektu k práci zaměstnanců školní jídelny.

Pár receptů na závěr

Boršč

(4 porce)

Suroviny: vepřový bok s kostí, 1 ks mrkve, 1 ks červené řepy, 1 ks cibule, 2-3 ks brambor, 1 ks červené papriky, 300 g čerstvého zelí, 1 plechovka rajčatového protlaku nebo 2 rajčata, sůl, pepř, bobkový list, zakysaná smetana, petrželka na ozdobu

Postup přípravy:

Do hrnce dáme vařit maso. Po uvaření ho vyjmeme a nakrájíme na kousky. Do vývaru vložíme na kostičky nakrájenou cibulku, nakrájenou červenu papriku, brambory, nadrobno nakrájené čerstvé zelí a bobkový list, ztlumíme plamen a na mírném ohni povaříme cca 20 minut. Zvlášť ve slupce uvaříme červenou řepu, pak ji nastrouháme na větším struhadle a přidáme na pánev, kde předtím zpěníme nastrouhanou čerstvou mrkev. Vše osolíme, opepříme, přidáme rajský protlak nebo rajčata, 2 lžíce zakysané smetany a krátce podusíme. Nakonec vše (včetně uvařeného masa) přidáme ke směsi v hrnci, 7-10 minut povaříme a můžeme podávat. Na talíři ozdobíme kysanou smetanou a sekanou petrželkou.

Video s ukázkou přípravy  

Pohanková kaše

(3-4 porce)

Jedna z nejoblíbenějších na Ukrajině (může být připravena na různé způsoby a často se podává i dětem)

Suroviny: 1 hrnek pohanky, 2 hrnky vody, 1 lžička soli, 1 lžička másla

Postup přípravy:

K varu přivedeme 2 hrnky vody, přidáme předem propláchnutou pohanku, máslo a sůl. Vaříme 15-20 minut na mírném ohni pod pokličkou. Během vaření kaši nemícháme.

Video 1 s ukázkou přípravy

Video 2 s ukázkou přípravy 

Pirožky

(10-12 kusů)

Suroviny – těsto: 500 g hladké mouky, 1 balíček droždí, 3 lžíce olivového oleje, sůl, 1 lžíce vlažného mléka, trocha cukru

Suroviny – náplň: 7 ks vajec, 700 g mletého masa, 2-4 ks cibule, mletý černý pepř, sůl, na potření vejce

Postup přípravy:

Do mísy vysypeme mouku, vytvoříme v ní důlek, osolíme, nalijeme olivový olej. Přidáme rozdrolené droždí, přelijeme trochou vlažného mléka, posypeme cukrem a necháme vzejít kvásek. Potom postupně zapracováváme s vlažnou vodou (cca 250 ml) a vypracujeme hladké těsto. Necháme ho kynout a zatím si připravíme náplň. Maso jemně nameleme, tradičně se používalo maso vyvařené. Lze použít jak hovězí, tak vepřové nebo směs, avšak vždy maso libové. Na nadrobno nakrájené cibulce si mleté maso s pepřem osmažíme. Uvaříme si vejce natvrdo a  nasekáme je najemno. Vykynuté těsto rozválíme na lehce pomoučené pracovní ploše na plát silný asi půl centimetru. Hrnečkem nebo větší formičkou z něj vykrájíme kolečka. Doprostřed každého dáme masovou směs promíchanou s vajíčky, kolečko přehneme a okraje pevně stiskneme.

Takto připravené pirožky necháme vykynout. Pirožky klademe na plech vyložený pečícím papírem. Pirožky potřeme rozšlehaným vejcem. Dáme péct do trouby rozehřáté na 180 °C do zlatova (přibližně půl hodiny).

Několik tipů na náplně

Náplň z vnitřností: Srdce, játra a plíce uvaříme, nadrobno nasekáme, smícháme s osmaženou cibulkou, pepřem, petrželkou a majoránkou a osolíme.

Drůbeží náplň: Vařené kuře nadrobno rozsekáme, přidáme osmaženou cibulku, sekaná natvrdo vařená vejce, sůl.

Náplň z dušeného zelí: hlávkové zelí nakrouháme, udusíme, přidáme smaženou cibulku, petrželku, pepř, sůl a natvrdo vařená vejce.

Video s ukázkou přípravy

Ivana Lukašíková, Galina Romanina, externí spolupracovnice redakce portálu Jídelny.cz