Komentovat Na rozdíl od řady zemí EU nejsou v Maďarsku školním dětem poskytovány obědy ve školních jídelnách našeho typu. Žáci však mají možnost využít v průběhu celého dne široké nabídky školních bufetů. Ty poskytují pečivo, ovoce, zeleninu, mléko a mléčné výrobky, nápoje atd.
Státní ústav pro potravinářské a výživové vědy Maďarské republiky vypracoval ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví pro školní bufety směrnice, nazvané „Směrnice pro zdravý školní bufet“.
Úvod
Stravovací návyky se vytvářejí převážně v dětství. Pro osvojení si správných výživových návyků je třeba mít dostatečné teoretické a praktické znalosti a proto musí být problematika správné výživy součástí vzdělávání již v základní škole. K vybudování teoretických znalostí, aby se staly součástí každodenní praxe, musí také nabídka školního bufetu odpovídat výživovým požadavkům a zajistit možnost racionální volby pokrmů a nápojů.
V roce 2005 Státní ústav pro potravinářské a výživové vědy spolu s ministerstvem zdravotnictví Maďarské republiky schválil směrnice o sortimentu pokrmů a potravin, který by měly zajišťovat školní bufety. Tyto směrnice byly distribuovány jako vyhláška Ministerstva školství MR č. OM 32/2005.
Pro vyhodnocení plnění těchto směrnic byla provedena tři celostátní šetření. Podle posledních závěrů z roku 2008 doznaly nabídky bufetů řadu pozitivních změn. Přesto však v mnohých bufetech jsou k dispozici energeticky bohaté a nutričně nevhodné potraviny (tj. cukrem slazené nápoje, čokolády, čipsy apod.) a rovněž nápoje s vysokým obsahem kofeinu (tj. kola, energetické nápoje).
Proto odpovědné orgány Maďarské republiky přistoupily k revizi a aktualizaci dosavadních směrnic s cílem zajistit, aby se bufety staly součástí školního prostředí podporujícího zdravý vývoj a správné výživové návyky žáků a studentů.
Aktualizované Směrnice pro zdravý školní bufet stanoví:
I. Obecné zásady
Školní bufety jsou ideálním zařízením pro výchovu ke správné výživě a stravování. Nabídka bufetu musí být vytvářena podle zásad zdravého stravování. Proto ty pokrmy, které jsou doporučovány ke každodennímu stravování, mají být nabízeny ve školním bufetu každý den. Oproti tomu ty pokrmy, které jsou doporučovány ke konzumaci jen zřídka, nemají být nabízeny vůbec.
V zásadě mají tvořit základ každodenní nabídky:
• minerální vody,
• čerstvá zelenina a ovoce,
• celozrnné cereální výrobky,
• nízkotučné mléčné produkty,
• libová masa.
Na druhé straně má být omezen prodej produktů s vysokým obsahem soli, cukru, tuků a rovněž nápojů obsahujících kofein (káva, kola, energetické nápoje).
II. Skupiny potravin
Potraviny a nápoje lze rozdělit podle doporučené frekvence jejich konzumace podle zásad správné výživy a stravování.
1. Potraviny doporučené ke každodenní konzumaci nebo vícekrát týdně
Jde o potraviny o vysoké nutriční hodnotě, které jsou doporučovány ke konzumaci každodenně nebo vícekrát za týden. Proto musí být tyto produkty dostupné v bufetech každodenně.
Jde o tyto potraviny, pokrmy a nápoje:
• celozrnné pekařské výrobky
• müsli a cereálie bez přidaného cukru
• kynuté obilné nebo rýžové tyčinky
• čerstvé sezónní ovoce a zelenina
• nízkotučné mléčné produkty
• libové maso
• ryby, rybí konzervy, luštěniny, vejce – alespoň jeden produkt z toho jako součást salátů nebo sendvičů
• přírodní oříšky a semínka
• minerální vody, obsahující 50 – 100 % ovocné nebo zeleninové šťávy, ovocný čaj
2. Potraviny doporučené ke konzumaci jednou nebo dvakrát týdně
Tyto potraviny a pokrmy nemají být ve školním bufetu k dispozici každý den.
Jde o tyto potraviny, pokrmy a nápoje:
• nudle (vařené) – jako součást salátů
• brambory (vařené) – jako součást salátů nebo přílohy
• ochucené mléko (např. čokoládové)
• mléčné nebo ovocné dezerty
• mléčná rýže s ovocem, pudingy
• popcorn
• sušené ovoce
• müsli tyčinky
3. Pokrmy doporučené pouze k občasné konzumaci
Tyto pokrmy jsou doporučovány pro konzumaci zřídka nebo v malém množství. Nesmějí být ve školních kantýnách k dispozici.
Jde o tyto pokrmy:
• cukrářské zboží, čokolády, sladkosti
• pekařské výrobky z bílé mouky (mufíny, croissanty, koblihy)
• solené čipsy, solené kvakery, solený a olejem nasycený popcorn
• solená tučná semínka
• plnotučné (3,6 %) mléčné produkty
• tučné (obsah tuku více než 20 %) masné výrobky a tučná masa
• hranolky
• saláty s majonézou nebo jinými tučnými dresinky
• pekařské produkty pomazané tukem, nutelou, medem nebo máslem
• sladké nebo oslazené nápoje, energetické nápoje
• ovocné džusy nebo sirupy více než 50 % obsahu
Potraviny a nápoje, které mohou být součástí racionálního výběru
1. Sendviče
• sýrové sendviče (celozrnný chléb, margarín, libový sýr, čerstvá sezónní zelenina)
• sendviče s domácím sýrem (celozrnný chléb, domácí sýr, čerstvá sezónní zelenina)
• vajíčkové (viz výše + kolečka vařených vajíček, krocaní šunka, zelenina)
• sendvič s rybí pomazánkou
• šunkový sendvič
• lososový sendvič
• pomazánka z domácího sýra s červeným pepřem
2. Saláty
• řecký salát (rajče, okurka, cibule, oliva, olivový olej, citronová šťáva, feta sýr)
• rajčatový salát (vařené spirálové těstoviny – fusilli, vřetena, rajčata, rajčatová šťáva, pažitka, cibule, šunka, oregano)
• čočkový salát s jogurtem (párek, cibule, ocet, olej)
• francouzský fazolový salát
• čočkový salát (čočka, pórek, ocet, petržel, pepř, bobkový list)
• tuňákový salát
• švédský houbový salát (houby, cibule, rajče, pepř, petržel atd.)
• ovocný salát (sezónní ovoce, citronová šťáva, med)
• jablečno-mrkvový salát (med, citronová štáva atd.)
Doporučuje se použít vinný ocet nebo jogurt namísto majonézy.
3. Pokrmy a nápoje, které mohou být podávány samostatně
• celozrnné pekařské produkty
• extrudované cereální produkty
• pomazánky z domácího sýra (tvarohu), sýrové pomazánky
• jogurty (ovocné, s obilovinami, přírodní)
• zakysané pomazánky s 12% tukem
• čerstvé sezónní ovoce
• čerstvá sezónní zelenina
• ovocné džusy 50 – 100 % obsahu s dužinou nebo bez
• minerální vody
• sladkosti a zákusky:
– dezerty s ovocem, ovocné pudingy, tvarohové pomazánky s ovocem
– nesolené oříšky
– sušené ovoce
– ovocné čipsy
– pečivo z listového těsta
– listový obilný řez, přírodní müsli
– ovocný chlebíček
4. Polední menu
Bufety středních škol mají možnost nabízet polední menu. To má vždy obsahovat živočišné bílkoviny (libové maso, mladé vepřové, rybu, sýr, vejce), čerstvou sezónní zeleninu, celozrnné výrobky, ovoce a ovocné šťávy.
Příloha I. Doporučené a nedoporučené potraviny a pokrmy ve školní jídelně
Skupina jídel | Doporučeno | Nedoporučeno |
Obilninová | – přírodní cereálie, müsli, otruby | – obilné tyčinky a müsli s přidaným cukrem |
Zeleninová a ovocná | – čerstvá sezónní zelenina a ovoce | – doslazované ovoce |
Mléko a mléčné produkty | – mléko s 1,5 a 2,8 % tuku | – mléko 3,6 % |
Masa a masné produkty | – libová masa (kuřecí prsa, krocaní prsa, vepřová kýta, vepřové kousky, hovězí kýta, roštěnec, zvěřina) | – vysokotučná masa (kachna, husa) |
Ryby | – mořské ryby (tuňák, makrela, treska) | vysokotučné říční ryby (kapr) |
Vejce | – vařená vejce v salátě | vejce v majonéze |
Vepřové droby | játrová pomazánka (kuřecí, hovězí nebo tresčí) | játrová pomazánka (vepřová, husí nebo kachní) |
Tuky a oleje | olej (slunečnicový, olivový, hroznový, lněný) | tuky (vepřový, kachní, husí) |
Sladkosti, cukrátka a čokolády | – ovocné sladkosti (ovocný chlebíček, pudingy, želé, ovocné saláty, tvarohové pomazánky, müsli | cukrářské zboží, máslové a smetanové koláče (koblihy, cukroví, čokolády) |
Nápoje | – minerální vody | – nápoje s nízkým obsahem ovoce |
Příloha II. Vliv různých skupin jídel na zdraví
Obilniny
Doporučená jídla – Bohaté na vlákniny: polozrnné, celozrnný chléb a celozrnné obilniny.
Vliv na zdraví – Spotřeba celozrnných obilovin bohatých na vlákninu zvyšuje rovnoměrně úroveň krevní glukózy. Rychle vzbuzuje pocit sytosti, takže hraje velkou roli v prevenci obezity. Jsou bohaté na vitamin B, E a zinek.
Nudle
Doporučená jídla – Celozrnné a pšeničné bezvaječné těstoviny mají přednost.
Vliv na zdraví – Pšeničné a celozrnné těstoviny rovněž zvyšují rovnoměrně úroveň krevní glukózy. Pšeničné těstoviny bezvaječné a tudíž bezcholesterolové. Těstoviny s vysokým obsahem vláknin vás rychleji naplní než těstoviny z bílé mouky.
Obilniny a otruby
Doporučená jídla – Přírodní (neslazené) obilniny a otruby, kukuřičné vločky, rýžové vločky, ovesné vločky, obilné a ovesné otruby.
Vliv na zdraví – Obilniny a otruby jsou bohaté na vlákniny, vitaminy B1, B5 a minerální látky (zinek, měď).
Zelenina
Doporučená jídla – Čerstvé a sezónní ovoce a zelenina.
Vliv na zdraví – Díky ovoci a zelenině bohaté na vitaminy, minerály a obsah vláknin působí preventivně na obezitu, kardiovaskulární nemoci a některé druhy rakoviny.
Oříšky a semena
Doporučená jídla – Oříšky: mandle, ořechy, pistácie, sezamová semínka, lněná semínka, ale nikoliv burské oříšky pro jejich alergické vlastnosti.
Vliv na zdraví – Přírodní oříšky neobsahují sůl, tím se snižuje celodenní příjem soli. Jsou bohaté na vápník, zinek, nasycené mastné kyseliny a vitamin E.
Mléko a mléčné produkty
Doporučená jídla – Nízkotučné a střednětučné produkty: 1,5 a 2,8 % mléčného tuku, přírodní nebo ovocné jogurty, tvaroh (0,5 nebo 7 %), neslazené jogurtové nápoje.
Vliv na zdraví – Vysoký obsah vápníku a vitaminu D v této skupině pomáhá vývoji dětského chrupu a kostí. Pro snížení zbytečně vysokého příjmu energie je třeba preferovat nízkotučné produkty.
Ryby
Doporučená jídla
– mořské ryby: tuňák, makrela, treska
– libové říční ryby (pstruh, sumcovité)
Vliv na zdraví – Omega-3 mastné kyseliny jsou v mořských rybách a rovněž v čerstvých říčních – hrají velkou roli ve vývoji nervového systému a snižování triglyceridů.
Vepřové droby
Doporučená jídla – Játrové paštiky: z kuřecích jater, hovězích a tresčích.
Vliv na zdraví – Spotřeba játrových paštik bohatých na vitamin A zvyšuje jeho příjem.
Příloha III. Náměty na polední menu bufetů středních škol
100% jablečná štáva |
Minerální voda čistá |
Jahodový nákyp |
Minerální voda čistá |
100% oranž džus |
100% broskvový džus |
Minerální voda čistá |
Džus ovocný mix |
100% rajčatový džus |
Grapefruitový džus |
Při plánování menu dbejte na různost a sezónnost ovoce a zeleniny.
Zelenina
Na jaře: nejranější červená ředkvička, cibule, hlávkový salát, zelí, ledový salát, vodnice, květák, mrkev, okurka, řepa, chřest
V létě: rajče, zelená paprika, okurka, zelí, vodnicový salát, brokolice, cuketa, baklažán, hlávkový salát, dýně, kaštany, mrkev, petržel, červená řepa, celer, francouzské fazole, hrách
Na podzim: rajče, zelená paprika, okurka, cibule, zelí, cuketa, mrkev, petržel
V zimě: ředkev, mrkev, petržel, dýně, kyselé zelí
Ovoce
Jaro: jahody, banány, pomeranč, tangerine (druh mandarinky), kiwi
Léto: kyselé třešně, třešně, maliny, ostružiny, hrušky, nektarinky, broskve, žlutý meloun, vodní meloun, jablko, hruška, švestka
Podzim: jablko, hruška, švestka, hrozny, broskev, nektarinka, ostružiny
Zima: jablko, pomeranč, mandarinka, grapefruit, kiwi, banán
Ing. Eva Šulcová, redakce časopisu Výživa a potraviny
Diskuze