Školní stravování v nové výroční zprávě ČŠI

Byla vydána výroční zpráva ČŠI za školní rok 2015/2016, v které je několik stran věnováno výsledkům kontrol zařízení školního stravování. Pro pracovníky jídelen je to cenný zdroj informací o jejich práci. Uvádíme nejdůležitější body z hodnocení s komentáři, neboť jsou určitě podkladem pro diskuzi.

Výsledky kontrol obecně

Kontrolní činnost v oblasti školního stravování ve školním roce 2015/2016 byla vykonána u 1 376 zařízení školního stravování, z nichž bylo 1 315 součástí právnických osob vykonávajících činnost školy nebo školského zařízení a 61 samostatných právních subjektů.

Rozsah služeb školního stravování dodrželo 98 % školních jídelen, a to s ohledem na typ školy a školského zařízení.

Zde by bylo zajímavé, kdyby zpráva obsahovala informace, čím zbylá 2 % porušila rozsah služeb.

Výběr z více druhů jídel nabízelo 23 % subjektů a nejčastěji se jednalo o výběr ze dvou hlavních chodů.

Čtvrtina zařízení, která nabízí výběr z více druhů, není vysoké číslo, ale nelze ho objektivně posoudit, když nevíme, kolik zařízení školního stravování bylo v MŠ, kde se na výběr nevaří. Jestli jich byla více než polovina, je to číslo pochopitelné.

Z nutričního hlediska byla denní nabídka vyrovnaná v 88 % a z hlediska oblíbenosti pokrmů v 94 % kontrolovaných školních jídelen.

Tato informace je velmi těžko uchopitelná. Chybí tu výklad, jak bylo nutriční hledisko posuzováno. Hodnotilo se, jestli se vhodně doplňovala polévka s hlavním jídlem? Jestli byl salát nebo dezert? Nebo jestli jídlo obsahovalo všechny složky stravy? Posuzovalo se nutriční doporučení pestrosti pokrmů nebo plnění spotřebního koše?

Oblíbenost pokrmů není odborné kritérium a je obtížně měřitelné. Jak tedy kontroloři mohou posoudit, jestli zařízení vaří jídla podle oblíbenosti strávníků?

Je pozitivní, že většina jídelen plní parametry, které posuzuje ČŠI, skoro na maximum, jen není ze zprávy jasné, co přesně plní.

Pitný režim

Pestrost nápojů se výrazně zvýšila, v nabídce byly jak nemléčné, tak mléčné nápoje, nechyběla pitná voda ochucená případně citronem a slazené i neslazené čaje, v menší míře pak ovocné nápoje (100% mošty či džusy).

Na těchto výsledcích je vidět, že se nová doporučení MZ dostávají do praxe. I když většina zařízení nabízí slazený čaj, již 80 % nabízí vodu nebo vodu citronem. Tím vycházejí vstříc strávníkům, kteří jsou již naučení na neslazené nápoje, a zároveň dává možnost ostatním si tento zvyk osvojit.

Spotřební koš

Je pro ně závazné plnit spotřební koš – tj. výživové normy pro školní stravování, které vychází z platných doporučených denních výživových dávek pro jednotlivé věkové skupiny strávníků.

Při kontrolách bylo zjištěno, že plnění výživových norem nesledovalo 5,5 % kontrolovaných zařízení.

Je nepochopitelné, že po 25 letech platnosti vyhlášky, která ukládá počítat spotřební koš, je ještě 5,5 % jídelen, které to nedělají. Je to způsobeno nedostatečným metodickým vedením nebo nezájmem vedoucích o správný výkon svého povolání?

Z meziročního srovnání vyplývá, že klesl počet školních jídelen, kterým se daří plnit stanovené limity výživových norem. Toto zjištění může být ovlivněno zejména snahou některých školních jídelen vyhovět strávníkům a vařit jim spíše oblíbená než nutričně vyvážená jídla.

Při pohledu na tabulku plnění spotřebního koše za poslední tři roky nemusí být jednoznačné, že hlavní příčinou je snaha jídelen vyhovět chutím strávníka. Nutričně vyvážená jídla mohou být, a ve většině případů také jsou, chutná a oblíbená.

Snaha přizpůsobit se požadavkům strávníků může být pravdivá u mléka. Současný trend nepít mléko se začíná u dětí projevovat. Děti nejsou zvyklé pít mléko z domova a odmítají ho pít i v jídelně. Těm je pak líto mléko vylévat, tak nabízejí méně, a to ovlivní spotřebu. Také současné nutriční doporučení, že musí vždy být nabízen nemléčný nápoj, výrazně ovlivňuje spotřebu mléka, proto se jídelny nedostávají ani na povolených 75 %. A když je průměr 72,8 %, tak některé jídelny neplní spotřební koš v této komoditě hodně výrazně.

Při hodnocení jídelních lístků v návaznosti na plnění výživových norem za poslední měsíc před datem kontroly bylo zjištěno, že školní jídelny připravovaly zejména klasická česká jídla, někdy doplňovaly i nové receptury, netradiční potraviny (např. pohanku, bulgur, kuskus), celozrnné varianty pečiva, výjimečně biopotraviny. Průměrná četnost bezmasého sladkého jídla byla 2 až 3krát měsíčně, slané bezmasé jídlo obsahoval jídelníček zpravidla 3 až 4krát v měsíci.

Pokles u masa a ryb ovlivňuje doporučená frekvence masa a bezmasých jídel. Určitě to ovlivňuje spotřebu, protože se víc zařazují ta různá moderní a alternativní jídla, maso se zařazuje méně často, a když se nezvýší velikost porce, tak celková spotřeba klesá. Pokud kontrola prokázala, že prakticky 7x v měsíci se na jídelníčku projevují bezmasá jídla, musí to zákonitě ovlivnit plnění spotřebního koše u masa a ryb, kde je sestupná tendence evidentní.

Kvalita školního stravování je ovlivněna nejen četností jednotlivých druhů potravin, ale také jejich stupněm prvotního zpracování a původem. Pozitivem je zvýšení využití regionálních potravin ve 46,25 % školních jídelen. Zmrazenou zeleninu a ovoce nakupuje téměř polovina zařízení. Negativem zůstává časté použití hotových vývarů u 12,03 % subjektů.

Prezentace tabulky uvedené ve zprávě je zavádějící. V tabulce se uvádí, 44,9 % používá mraženou zeleninu a ovoce často, 36,2 % méně často, 15 % výjimečně a jen 3,9 % nikdy. Takže mraženou zeleninu kupuje 96 % školních jídelen. To je naprosto v pořádku, protože mražená zelenina je kvalitní výrobek a na tepelnou přípravu je stejně vhodná jako zelenina čerstvá. Zkoumání zeleniny a ovoce by se mělo spíše zaměřit na poměr konzumace syrové a vařené zeleniny, na vhodnost použití při přípravě různých druhů pokrmů.

V tabulce je také patrný velmi pozitivní nový trend, kdy pod vlivem různých propagací se téměř přestaly používat sypké směsi na přípravu omáček a polévek, stoupá i počet zařízení, které nepoužívají vývary. Předpokládám, že se jedná také o směsi na přípravu vývarů, protože výraz „použití hotových vývarů“ je technologicky nepřesný. Nepředpokládám, že by školní jídelny kupovaly hotové uvařené vývary, tj. vlastně ochucenou vodu.

Úplata za školní stravování

Opakovaným zjištěním ze školního roku 2014/2015 je skutečnost, že i ve školním roce 2015/2016 vybíralo 2 % veřejných školních jídelen zálohu na stravné na období delší než 2 měsíce. Subjektům sice nevznikají neuhrazené pohledávky, ale některým strávníkům zejména ze sociálně znevýhodněného prostředí vzniká problém s úplatou za školní stravování.

Je překvapivé, že tak malé procento jídelen, které vybírá dopředu zálohy, může ovlivnit přípravu změny vyhlášky o školním stravování, dle které by se smělo vybírat stravné jen na měsíc dopředu. Také je třeba rozlišit, jestli vybírání stravného dopředu je striktní nařízení nebo dobrovolná volba, která části rodičů vyhovuje. V současnosti je trend zaslat jídelně větší obnos, aby se z něj stravné postupně čerpalo. Ale je to na vůli rodičů, jaký způsob placení si zvolí. Nezdá se pravděpodobné, že by jídelny nutily sociálně slabé rodiny k vysokým zálohám jen proto, aby měly jistotu, že budou mít stravné uhrazené.

Dietní stravování

Možnost školního stravování v dietním režimu nabízelo 7 % školních jídelen, které zajišťovaly nejčastěji dietu s omezením lepku.

Toto číslo se jeví jako velmi nízké, znamená to, že většina potřebných dětí zůstává bez dietního stravování nebo je odkázána na donášení diety z domova. To je po roce implementace dietního stravování velmi tristní výsledek, který vypovídá o tom, že zvolená forma není funkční.

Závěry a doporučení vyplývající z výroční zprávy

Výsledky kontrolních zjištění potvrzují, že kvalitní školní stravování je prioritou jak pracovníků školních jídelen, tak odborné i rodičovské veřejnosti.

Inovace ve stravování, pestrost jídelníčku, vhodná kombinace pokrmů, výběr nápojů, využití nových druhů potravin, alternativní nabídky nad rámec školního stravování, výjimečně dobré prostředí některých zařízení přispívají ke zvyšování prestiže školních jídelen.

Přínosem je také individuální přístup ke strávníkům, jejichž zdravotní stav vyžaduje stravovat se s omezením podle dietního režimu.

V tomto bodě skutečnost není tak pozitivní, když jen zhruba 100 jídelen z kontrolovaného vzorku 1376 jídelen připravuje diety a dalších 264 strávníků si dietní stravu donáší. Je to pořád velmi malé množství uspokojených strávníků s dietním omezením.

Při sestavování jídelních lístků dodržovat zásady pestrosti, nutriční vyváženosti pokrmů a výběru potravin v souladu se zásadami správné (zdravé) výživy s respektováním výživových norem pro školní stravování. Zvyšovat podíl kvalitních regionálních a zejména čerstvých potravin, minimalizovat použití konveniencí vyššího stupně.

V tomto závěru by bylo vhodné přesně jmenovat, která nutriční doporučení má ČŠI na mysli. Výživové normy pro školní stravování je vyhláškou daný spotřební koš. Pestrost a vyváženost řeší Ministerstvo zdravotnictví, které vydalo Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke Spotřebnímu koši, ale toto ve výroční zprávě zmíněno není. Ale dokument tak významného charakteru, jako je výroční zpráva ČŠI, by měl být konkrétní a nenechávat prostor pro výběr doporučené pestrosti na školních jídelnách. Také pojem konvenience vyššího stupně je nekonkrétní a zavádějící, neboť potravinářská legislativa s takovými pojmy nepracuje, a jídelny se pak těžko rozhodují, která z konveniencí je vhodná a která další kontrolou neprojde.

Analyzovat bilanci příjmů a výdajů, tj. stanovené finanční normativy na nákup potravin a výdaje na potraviny, v návaznosti na zajištění optimálního plnění výživových norem pro školní stravování s ohledem na pestrost zařazovaných potravin a kvalitu připravovaných pokrmů. Současně omezit vybírání dlouhodobých záloh na stravné.

Toto doporučení ČŠI je v praxi samozřejmostí. Vzhledem ke stoupajícím cenám potravin začínají v terénu vznikat obavy, aby stávající rozpětí finančního normativu ve vyhlášce bylo dostatečné pro plnění spotřebního koše. Novelizace finančního rozpětí proběhla naposledy v roce 2011, takže zřejmě nastal čas pro navýšení finančního rozpětí ve vyhlášce o školním stravování.

Řešit materiální i personální zajištění školních jídelen, aby přibývala zařízení poskytující dietní stravu a tato služba se postupně stala běžným standardem.

To je rozhodně pravda, nejen dietní stravování ale i běžný provoz se začínají potýkat s nedostatkem odborně vzdělaného personálu na všech pozicích provozu, ale tento problém se musí řešit na celostátní úrovni, školní jídelna má v této oblasti omezené možnosti.

Rozvíjet otevřenou komunikaci mezi strávníky, jejich zákonnými zástupci, pracovníky školních jídelen, řediteli škol a pedagogy k dosažení vyšší kvality poskytovaného školního stravování.

Ano, je to současný trend, který doporučují jak státní orgány, tak i soukromá sdružení. Je to teoreticky velmi pozitivní a vstřícný postoj. Jen se musí stanovit pravidla, které záležitosti školního stravování jsou vhodné k diskuzi, a budou přínosem pro celou jídelnu. Na druhou stranu je třeba udržet určitou profesionální formu a nenechat si diktovat, jakým způsobem mají jídelny pracovat. To úzce souvisí s udržením standardů školního stravování. Veškeré diskuze a podněty musí vycházet z předpokladu, že školní jídelna přestavuje profesionály, kteří se budou snažit o dialog se strávníky.

Mgr. Alena Strosserová – metodička školních jídelen