Školní stravování v průběhu posledních čtyřiceti let

Na otázky, které přiblíží tuto éru školního stravování, nám ochotně odpovídala zkušená dlouholetá kuchařka paní Marie Stárková z Domova mládeže a Školní jídelny v Písku a vedoucí školní jídelny Blanka Pekařová ze ZŠ Srbská 2, Ostrava – Výškovice.

Jak se změnilo školní stravování za 40 roků? Vzpomenete si, jak to vypadalo ve školní jídelně před 40 lety?

MS: Když jsem v roce 1972 nastoupila do Domova mládeže, vařily se hodně hnědé omáčky, znojemská, pražská, svíčková. Dělaly se různé karbenátky a masové kostky s bramborovou kaší. Masové kostky dnes již nevaříme, stejně jako masovou haši – není to u strávníků vyhledávané jídlo. Místo toho ovšem připravujeme podobné jídlo doplněné zeleninou nebo luštěninami a zapečené s bramborem nebo těstovinou.
Klasika jako svíčková, rajská, karbanátky jsou zařazovány stále, ale za tu dobu se změnilo stravování postupně tak, že teď se dělají lasagně, tortely apod.. Je spousta nových jídel a receptů.
Dříve se střídalo pár jídel a to stále dokola, teď nabízíme 3 druhy v poledne a 2 k večeři, celkem se za 1 měsíc vystřídá 92 různých druhů jídel, jelikož je v průběhu 1 měsíce neopakujeme. Před 40 lety se vařil 1 druh jídel na oběd a večeři (některá jídla se v průběhu měsíce opakovala).
Dnes je hodně zeleniny. Dřív byl jenom okurkový a mrkvový salát, teď se to vylepšuje tím, že se do mrkvového dává mandarinkový, ananasový nebo broskvový kompot. Teď je to pestřejší, dřív to nebylo nikde k mání, třeba ovoce, na banány se stály fronty. Zažila jsem, že to vedoucí objednávala i 3 týdny dopředu, abychom měli jednou za měsíc banány k obědu. To byla rarita.

BP: Změnilo se zcela a převratně. V roce 1975, kdy jsem začínala, to bylo o věčném shánění čehokoliv, ať potravin, tak také nádobí. Vařilo se podle tehdejších tvrdých norem, vše muselo být striktně dodrženo, jak množství, tak druh suroviny, záměna čehokoli za cokoli byla prakticky nemožná. Do té doby spadá, dnes bohužel pamětníky strávníky stále omílané UHO, dále povinné bezmasé pondělky, nařízený odběr Remo plátků a jiné. Děti opravdu musely všechno dojídat, rodiče stále na stravovacích komisích naráželi na mléčné polévky, v té době se z měsíce počítala průměrná spotřeba mléka na 1 strávníka (musela se pohybovat kolem 1,5 litru za měsíc), jinak klasický spotřební koš neexistoval. Prostě se vařilo z toho, co tenkrát bylo a fakt toho nebylo mnoho. Když se ušetřilo, mohli jsme si dovolit kuřata, to byla sláva.

Je jiný výběr potravin? Předpokládám, že tehdy bylo pár základních potravin a pak nic.

MS: Nebyl moc velký výběr. Byly pomeranče, banány a mandarinky a muselo se na ně dlouho čekat. Ovoce bylo na objednávku, i zelenina.

BP: Dodavatelů, kteří by zaváželi školní jídelny, bylo málo. Mléko vozila mlékárna ve 25 litrových hliníkových konvích. Se zeleninou býval hodně veliký problém – zejména mateřské školy na tom byly špatně – kuchařka jezdila denně s vozíkem do maloobchodu, protože takové malé množství by nikdo nedovezl. I naše kuchařky zpočátku jezdily s dvoukolákem do maloobchodu pro maso, zeleninu, pečivo, neboť velkoobchod zavážel koloniální zboží jen jednou za měsíc.

Jak se změnila kvalita potravin?

MS: Kvalita? Za prvé toho bylo málo a nedalo se vybírat, museli jsme brát jaké bylo. Teď si můžete vybrat. Když se vám to nelíbí, tak to vrátíte. Obratem nám přivezou jiné.
Maso jsme si bourali sami. Vozili nám celé půlky prasat a bourali jsme to na kýtu, plec, kotletu, bůček a maso se vykosťovalo. Neexistovalo, aby nám přišlo vykostěné maso. Postupem času to maso přicházelo už vykostěné.

BP: Kvalita potravin se nesporně změnila hodně k lepšímu, což je dáno i tím, že když mi kvalita nebude vyhovovat, prostě dodavatele změním. Tehdy jsme byly rády, když nám vůbec někdo něco dovezl.

Co kuchaři, uměli toho víc nebo míň?

MS: Prošlo tady spousta ženských, které už odešly do důchodu, začínala jsem s nimi. Když to tak porovnám, myslím si, že tehdy byli lepší kuchaři. Dnes učňáky kuchařky moc dobře nepřipravují.

BP: Určitě uměli tolik, co dnešní, jen to prostě nemohli díky svázaným normám uplatnit. Jakékoliv experimenty a nabídka neokoukaných jídel vůbec nebyla možná.

Jak se změnili strávníci?

MS: Víc si vymýšlí. V té době si děti vůbec nemohly dovolit to, co si dovolí dnešní mládež. Rýpají se v jídle a přitom mají první a poslední, mají přídavků, zeleniny, moučníky… Dřív jsme to neměli a byli jsme vděčni, byli jsme rádi, že vůbec něco máme.

BP: Dnešní děti jsou velmi náročné, ba v mnoha případech zmlsané. Zavděčit se jim a upoutat je ke školní jídelně dá mnoho práce – v minulosti byly maminky veskrze zaměstnané a ke stravování se přijímaly děti pouze od zaměstnaných matek, případně přespolní, protože byly přetížené kapacity jídelen. (Dnes bychom ten nával dětí jistě všude přivítaly, ale dětí je málo).

A co rodiče? Střetávali jste se dřív s rodiči?

MS: Ani ne. Pamatuji se jen jednou, zrovna bylo právě to ovoce a poslali nám hrušky. Kluk to přinesl domů a maminka se zhrozila, co to dostal k obědu, a poslala hrušku v balíčku na KNV. A KNV řešilo hrušku, že dáváme dětem takovéto ovoce.

BP: S některými jsme se vídali právě na těch Stravovacích komisích, kde byl za každou třídu zástupce. Jinak se kontakty odbývaly jen při placení stravenek nebo při odhlašování stravenek, kdy je rodič musel do jídelny donést, byly brány jako přísně zúčtovatelný tiskopis.

Za peníze, které jste tenkrát vydělala, se žilo lépe nebo hůř než dneska?

MS: Začínala jsem s 950 Kč, když jsem nastoupila. V obchodech bylo všechno levnější. Dnes je to dražší, ale mzdy máme mnohem vyšší. Takže to vyjde v porovnání nastejno. Tenkrát nic nebylo a nároky lidí byly menší, protože nemohli nic koupit.

BP: Již tenkrát jsme říkávali, že když nemáme v peněžence stokorunu, tak ani do obchodu nejdeme, dnes je to skoro desetinásobný obnos, nebo karta… Je fakt, že nebylo tak drahé bydlení, voda, elektřina, plyn a myslím si, že mé finanční ohodnocení v té době bylo odpovídající mým potřebám. Dalo se žít lépe, hlavně proto, že výdaje mimo jídlo byly nesrovnatelně nižší, než jsou dnes.

Jak vzpomínáte na techniku, se kterou jste začínala?

MS: My tady ještě nějaké stroje máme a pořád fungují za ty léta. Máme tady hnětač na těsto nebo kráječ na chleba. Konvektomaty a dnešní technika určitě práci ulehčí. Dřív jsme pékávali v elektrické troubě, kde se vešel jenom jeden pekáč. Teď jich tam dáte 10 a máte vystaráno.

BP: Největší výkřik techniky byl (dodnes s úspěchem používaný) robot RE 22, pak jsme měli (a stále ještě máme) elektrické trouby, smažicí pánve, plynové kotle, které syčely až hrůza, pak staré známé myčky na nádobí (musím říci, že ta původní byla nesrovnatelně lepší než ta, kterou máme dnes!), škrabka na brambory. Velmi špatně se uchovávalo uvařené jídlo u výdeje – ohřívací vana měla cca 20 cm vysokou hladinu vody, v té stály 30 litrové kulaté smaltované hrnce, prostě jídlo bývalo chladné, nedalo se udržet v teplém stavu. Situace se začala lepšit až po roce 1990, kdy se postupně začalo objevovat nerez nádobí (i když nerez příbory jsme měli opravdu už od toho roku 1975!), stoly s dřevěnými deskami se měnily za nerezové, je to ve všem úplně jiné než dříve.

Co nám však zůstalo stejné, je naše láska k tomuto povolání, která trvá i přes nesčetná úskalí a příkoří, jichž se nám skoro denně dostává. Bez tohoto pouta k naší profesi by se tato práce dělat opravdu nedala.