Přeskočit na obsah

Sója ve školním stravování

Sója patří do jídelníčku dětí a dospělých. Platí zde však určitá doporučení, která stojí za to si připomenout. Jaké druhy sójových výrobků můžeme nabídnout dětem ve školních jídelnách a v jídelnách MŠ?

Autor: Zlata Piskáčková

Sója
Sóju (semena sójových bobů) řadíme, což ne všichni vědí, mezi luštěniny. S ostatními luštěninami má proto sója z nutričního pohledu i podobné vlastnosti – jedná se o kvalitní zdroj bílkovin (s nejvyšší výživovou hodnotou ze všech luštěnin), dále vlákniny, zdraví prospěšných tuků, vitaminů skupiny B a vitaminu E, z minerálních látek sója obsahuje zejména železo, vápník, fosfor, a hořčík, které jsou však poněkud méně využitelné. Nespornou předností sójových výrobků ve srovnání s masem je nulový obsah cholesterolu, nižší energetická hodnota, cenová dostupnost a snadná příprava.
Sója však na druhou stranu obsahuje i antinutriční látky (inhibitory proteas, kyselinu fytovou, taniny, goitrogeny, fytoestrogeny), které mohou snižovat využitelnost některých živin (např. bílkovin) nebo minerálních látek (např. železa, vápníku, jódu). Jako nežádoucí mohou působit i látky, které způsobují obtížnější trávení a vedou k nadýmání (nestravitelné oligosacharidy). Za zmínku jistě stojí také varování, že ve velmi vzácných případech může existovat u některých jedinců alergie na sójové bílkoviny. Aby však nebyly antinutriční látky posuzovaný pouze v negativním světle, výzkumy v současnosti poukazují na to, že řada z těchto látek vykazuje za určitých podmínek příznivé působení na lidské zdraví. Příkladem jsou fytoestrogeny, které působí v prevenci proti některým druhům rakoviny, proti osteoporóze či v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Obavy z toho, že mohou rostlinné estrogeny negativně působit na reprodukci a vývoj lidí, zejména u dětí, nutno vyvrátit, protože účinnost fytoestrogenů je tisíckrát nižší ve srovnání s estrogeny tělu vlastními. Nejsou-li sójové produkty z dlouhodobého hlediska konzumovány v nadměrném množství, zdravotní rizika jsou minimální a naopak převažuje zdravotní přínos těchto potravin.

Sójové výrobky
Sójových výrobků je dnes na trhu celá řada. Výběr nejznámějších sójových výrobků a stručnou charakteristiku výrobku je možno shlédnout v tabulce.

Sója a výrobky ze sóji

Sójový výrobek

Stručná charakteristika

Sójové boby

Žluté, zelené, tmavé boby použitelné stejně jako ostatní luštěniny – do polévek, omáček, k dušení apod.

Sójový olej

Používá se jako stolní olej.

Sójové mouky, krupice a vločky

Obsahují 40 – 55 % bílkovin, nepoužívají se na samostatnou přípravu, ale spíše jako přísada do pokrmů. Vhodné jako částečná náhrada obilné mouky při pečení – významně zvýší nutriční hodnotu pečiva, buchet, koláčů apod.

Texturované sójové bílkoviny

(Nesprávně „sójové maso“) Slouží jako náhrady masa – sójové kostky, plátky, granulát ajn. Složením i výživovou hodnotou se liší od masa jatečných zvířat, nesmí se pro ně používat termín „maso“, nýbrž sójový výrobek.

Sójové nápoje

(Nesprávně „sójové mléko“) Jedná se o řídké emulze vzniklé z vodných výluhů sójových bobů. Nežádoucí je nízká využitelnost vápníku a zinku, mohou způsobovat nadýmání. Vhodné pro jedince s laktózovou intolerancí

Tofu

(Nesprávně „sójový tvaroh“). Připravuje se sražením sójového nápoje, je to koncentrovaný zdroj dobře stravitelných bílkovin, vhodný jako náhražka masa.

Sójové ořechy

Pečené nebo pražené sójové boby, vhodné do salátů a rizot.

Sojanéza

Napodobenina majonézy.

Sójové výhonky

Naklíčené sójové boby, lehce stravitelné, nepůsobí nadýmání, bohaté na vitaminy a minerální látky, vhodná ingredience do pokrmů.

Zakysané sójové výrobky

(Nesprávně „sójový jogurt“). Výrobky podobné jogurtům, vyráběné ze sójových nápojů, případně v kombinaci s kravským mlékem

Tempeh

Výrobek ze sóji a fermentované kultury, vhodný do studené kuchyně, k dušení, pečení apod.

Sója v předškolním stravování
V předškolním stravování můžeme sóju použít jako zpestření místo obvykle podávaných luštěnin. Vhodné jsou lehce stravitelné formy sóji jako jsou například sójová mouka, sójové nápoje nebo tofu. Podáváme je lépe v menším množství, aby u dětí nevyvolaly negativní chuťový zážitek. Sójovou mouku používáme na půl s pšeničnou moukou na tvorbu nočků, knedlíků, pečených dezertů apod. Sójové mléko je vhodné tepelně zpracovat (redukujeme tím působení antinutričních látek) a použít na přípravu teplých sladkých i slaných pokrmů. Tofu můžeme zakomponovat do nejrůznějších pomazánek.

Sója ve školním stravování
Zde můžeme využít neomezeně množství výrobků dostupných na našem trhu, fantazii se meze nekladou. Mohou být součástí bezmasých pokrmů v kombinaci s obilovinami, mohou se míchat s menším podílem masa, jsou vhodné do salátů i do polévek.

Závěrem
Přednosti sóji jsou nesporné. V rámci pestré a zdravé stravy je doporučováno zařazovat tyto potraviny do jídelníčku nejen dospělých, ale také dětí. S tím nelze než souhlasit, ovšem i zde platí pravidlo „všeho s mírou“.

Mgr. Zlata Piskáčková, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně

Autor: Zlata Piskáčková

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se