Šokové zchlazování a zmrazování jako možnost zlepšení hospodaření jídelny

Dne 22.10.2009 jsme se setkali na kongresu ASPOS v Poděbradech. Představil jsem Vám princip a základy šokového zchlazování, a s tím související téma „možnost zlepšení hospodaření ve školních jídelnách“. 

Po obecném úvodu jsme si vysvětlili, co se vlastně skrývá pod pojmy šokový zchlazovač a šokový zmrazovač a proč nelze zchlazovat například v obyčejné lednici, či chladícím boxu. Rozdíl je především v tepelných křivkách jednotlivých procesů. Tyto mají přímo úměrný vliv nejen na velikost vznikajících krystalů ledu (čím pomalejší teplotní křivka, tím větší krystaly ledu se vytvářejí a tím se zvyšuje riziko poškození kvality potraviny), ale především na  množení bakterií obsažených v potravině. Správný průběh tepelné křivky není již pouze jeden, ale moderní šokové zchlazovače mají naprogramované různé procesy pro různé potraviny. Tyto stroje umí pracovat jak s časem, tak s teplotou produktu v jádře za pomocí teplotní sondy. Příklad správného průběhu tepelné křivky pro tzv. „šetrné“ a „rychlé“ zchlazení si můžete prohlédnout na následujících grafech.

Možnost výrazných úspor
V souvislosti se zavedením šokového zchlazení se nabízí možnost výrazných úspory při přípravě pokrmů a tou je: vaření většího množství potravin pro více dnů. Nemusím přeci připravovat například houskové knedlíky každý den, když se mi v jídelníčku opakují, ale díky šokovému zchlazovači mám možnost vyrobit tuto typicky českou přílohu i pro následující den. Úspory na sebe nenechají dlouho čekat: vařím za maximálního tzn. plného využití kapacity strojů (např. konvektomatu), tím se mi snižuje energetická i časová náročnost a v konečném důsledku se „uleví“ i personálu při přípravě. Navíc česká národní kuchyně je v mnohých případech velmi vhodná pro zchlazování.

Zatraktivnění jídelního lístku
Se zavedením přípravy některých typů jídel a příloh souvisí i následná možnost nabídnout strávníkům širší sortiment (mám přeci „navařeno“) a tím dosáhnout vyšší atraktivity. Tato možnost se uplatní zejména v jídelnách s vícesměným provozem, či v doplňkovém sortimentu nabízeném například v bufetu. 

Úspory na hmotnostních ztrátách při zvýšení kvality
Použití těchto technologií v provozu jídelny nám umožňuje dosáhnout úspor na surovinách (nižší ztrátovost), zvyšuje kvalitu pokrmů. Pokrmy po ukončení tepelné úpravy, která není zakončena šokovým zchlazením ještě „dochází“ vlastní teplotou a tím se dále vysušují).
Příklady úspor na hmotnostních ztrátách:

Produkt	Hmotnost v gramech (g)			Úspora v %
	Po uvaření	Po zchlazení při pokojové teplotě	Po zchlazení šokovým zchlazovačem
Lasagne	1000	923	989	7,2
Telecí pečeně	1000	922	974	5,6
Ryba	1000	842	969	15,1
Květák v páře	1000	864	961	11,2
Gratinované brambory	1000	813	949	16,7
Jablkový koláč	1000	908	974	7,3

Zlepšení hospodaření jídelny
Použití šokových zchlazovačů v provozech veřejného stravování s sebou přináší také možnost ROZŠÍŘENÍ DOPLŇKOVÉ ČINNOSTI = možnost výroby a následného prodeje zchlazených jídel a to jak v objektu, tak i mimo objekt. Šokově zchlazená strava může být distribuována jak ve větším množství (v GN nádobách v termoportech), nebo také jako jednoporcová balená jídla (vakuové balení a balení s přidáním inertního plynu) a to za dodržení veškerých platných hygienických norem.

Praktický příklad s výpočtem úspor za jednotlivá období lze zcela jistě najít pro téměř každou jídelnu. Výše úspor je však závislá na skladbě jídelního lístku, na skladbě ostatních strojů a zařízení, na počtu vyráběných jídel, personálním složení provozovny atd. atp.
Pokud Vás toto téma zaujalo, chcete se dozvědět více a chcete konzultovat s odborníky konkrétní možnosti úspor ve Vaší jídelně, pak navštivte speciální živý seminář, který jsme pro Vás připravili.

Pozvánku na tento seminář naleznete ZDE.

Naleznete v ní nejen termín a místo konání, ale i další podrobnosti a především i odkaz na závaznou přihlášku. Těším se tedy na naše další shledání.

Antonín Brych