Solme v jídelnách s rozumem

Jistě se už k vám všem dostala výzva Hlavního hygienika ČR Vladimíra Valenty „Solme s rozumem“, v níž se obrací mimo jiné i na školy, jejich bufety a školní jídelny, aby věnovaly pozornost používání soli a jejímu obsahu v jídle. Vyzývá je, aby se k této výzvě připojily, a uvádí konkrétní příklady, jak výzvu naplnit. Zdůrazňuje přitom nutnost spolupráce rodičů, učitelů a personálu kuchyně.

Solení omezujte postupně

Cílem změn by mělo být postupné snížení spotřeby soli ve školních jídelnách o 10 % za období 1 roku. Všechny změny by se měly provádět pozvolna, s citem a trpělivostí. Náhlé změny se většinou setkají s odmítavým postojem a u změny chuti to platí stoprocentně. Nemělo by žádný význam, kdyby se po rázném omezení solení množily stížnosti na neslané jídlo, kdyby strávníci byli nespokojení a z obědů by se odhlašovali. Smyslem je naopak postupovat tak opatrně, aby si všichni na méně slanou chuť zvykli a vlastně změnu ani nepocítili.

Jak chutná přiměřené slané jídlo?

Pro spotřebu soli ve školním stravování neexistuje žádná norma. Ve většině jídelen se dnes určitě solí více, než by bylo vhodné. Kuchařky přitom ani nevědí, jak má přiměřeně slané jídlo chutnat. Není ale nic jednoduššího než přesně spočítat množství soli podle doporučení. Řídit se můžete třeba radami uveřejněnými v projektu Zdravé školní jídelny: „Pro dospělého se denně doporučuje 5 g soli. Z toho 1 g je na solení při vaření a dosolování a 4 g jsou již přítomny v nakupovaných potravinách – pečivo, uzeniny sýry. U dětí je norma pro příjem soli ještě přísnější. Množství soli se má snižovat postupně, vezměme si tedy oněch 5 g jako první metu. Už její splnění nebude vůbec jednoduché. Oběd pokrývá 35% stravy, tedy soli v něm by mělo být 1,75 g. Strava ve školce tvoří 60 % stravy, tedy soli by mělo být 3 g. Z čehož 0,75 g v přesnídávce, 1,75 g v obědě a 0,5 g ve svačině.“

Zkuste tedy nejprve navážit množství soli přesně podle výpočtu, připravované jídlo osolte a poté ochutnejte. Tak zjistíte, jak chutná doporučované množství soli v jídle. Zřejmě bude pro vás málo slané, protože jste zvyklí solit více, a budete muset jídlo dosolit. Uvědomíte si ale, jakou chuť má mít jídlo s ideální hodnotou soli, a názorně uvidíte, jaký má být váš cíl.

Iniciativa školní jídelny Hradská ze Zlína

Řada jídelen se rychle k výzvě připojila a na svých webových stránkách či nástěnkách uveřejnila informace o spotřebě soli, zdravotních rizicích její zvýšené konzumace a o možnostech, jak solení omezit. Podání vhodných informací – to je vlastně první krok na dlouhé cestě. A co dál? Například ve školní jídelně Hradská ve Zlíně uvařili 25. února 2016 oběd s obsahem soli podle doporučení. Tomu předcházela rozhlasová relace, ve které byly popsány situace, kdy sůl člověku pomáhá a kdy naopak může způsobit zdravotní problémy. Žáci byli upozorněni na potraviny s vysokým obsahem soli i na potraviny, ve kterých je sůl na první pohled skrytá (např. pečivo).  

Týden soli ve školní jídelně v Hradci Králové

Ve školní jídelně při základní škole M. Horákové v Hradci Králové se tématu soli věnovali celý týden od 29. února do 4. března 2016, tedy v době, kdy se připomínal Světový týden soli. Paní vedoucí Miloslava Vampolová nejprve k dětem promluvila prostřednictvím školního rozhlasu a s touto akcí je seznámila. Přitom je vyzvala, aby aspoň na tento jediný týden zkusily omezit nebo vyřadit solené brambůrky, arašídy, párky v rohlíku apod.  

Při přípravě obědů v tomto týdnu se vedoucí jídelny domluvila s vedoucí kuchařkou na pokusném snížení spotřeby soli. V pondělí a v úterý paní kuchařka pečlivě nanormovala sůl na polévku i jednotlivé chody a vypočítané množství snížily o 10 %. Podle vyjádření vedoucí se to na výsledné chuti oběda nijak znatelně neprojevilo. Ve středu se odvážili ke snížení o dalších 10 % – a to už strávníci pocítili. „Když jsme významně omezili slanost pokrmů, žáci i zaměstnanci psali do knihy přání a stížností přání více solit. Hlavně cizí strávníci si stěžovali na nízkou slanost a požadovali zpět slánky na stoly,“ řekla mi k tomu paní vedoucí Vampolová.

Ji samotnou také překvapilo, že když zkusili výrazně omezit osolení vody při vaření těstovin, nebyly pak ve výsledku chutné, i když se podávaly s cukrem a mletým mákem.

Místo soli koření a čerstvé bylinky

Tématem soli a solení se budou zabývat i dále. Podle slov paní vedoucí se budou snažit snižovat její množství, ale postupně a pozvolna, tak aby strávníkům obědy chutnaly. „Zkoušíme také podle doporučení nahrazovat sůl kořením, čerstvými bylinkami (libeček, petrželka, pažitka) nebo tam, kde je to vhodné, zvýšenou normou na česnek a cibuli,“ prozradila paní Vampolová nakonec.

Zapojte se do diskuse

A jak jste na tom se solením a spotřebou soli ve vaší jídelně? Už jste se k výzvě „Solme s rozumem“ připojili? Spočítali jste si, kolik kilogramů soli vydáte za jeden měsíc ze skladu? Máte nějaké vyzkoušené tipy, jak solení omezovat? Budeme rádi, když se o své postřehy podělíte s ostatními a zapojíte se do diskuse pod článkem.

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech