Vyhláška č. 282/2016 Sb., stanovující podmínky pro potraviny, které lze prodávat ve školách, v září 2016 prakticky ze dne na den stanovila téměř nesplnitelné požadavky na provoz bufetů. Většina provozovatelů bufetů se ocitla v nezáviděníhodné situaci, protože ministerstvo školství (MŠMT) a ministerstvo zdravotnictví (MZ) jim zakázalo prodávat téměř vše, co dosud prodávali, a na trhu příliš mnoho vhodnějšího sortimentu není. Zdá se, že tento stav trvá dodnes, vše je navíc komplikováno řadou zavádějících zpráv, které šíří jedinci, média i ministerstva, jež jsou pod vyhláškou podepsaná.
V současné době již nelze legálně nakupovat dosavadní sortiment
Mnohokrát jsme například na podzim četli zprávu, že bufety mohou do konce roku bez problémů prodávat dosavadní sortiment a připravovat se na změny. Šíří ji i MŠMT, viz např. jeho sdělení ze září 2016. Obě ministerstva, která vyhlášku vytvořila, se pravděpodobně společně zalekla nesplnitelných podmínek a tak začala školy uklidňovat výkladem, který odporuje vyhlášce.
Z jejího paragrafu 5 totiž jasně vyplývá, že potraviny nesplňující požadavky, které bufet nakoupil do data účinnosti vyhlášky (tj. do 20. září 2016), je možné doprodávat do 1. ledna 2017. O nevhodných potravinách nakoupených později se vyhláška nijak nezmiňuje, tzn. že v současné době (listopad 2016) už není možné je pořizovat a pokud tak provozovatel bufetu činí, jedná bohužel protiprávně.
Podmínky jsou vskutku tvrdé
Technické podmínky na potraviny jsou stanoveny v příloze vyhlášky, jedná se zejména o maximální obsah cukrů, tuků a soli ve výrobku. Podle sdělení provozovatelů bufetů tyto hranice překračuje většina dosavadního sortimentu, samozřejmě všechny cukrovinky, čokolády a bonbony, také oplatky, tyčinky, sušenky, ale například také obložené housky nebo bagety, párky s rohlíkem, mléčné výrobky včetně jogurtů a většina slazených nápojů. Redakce portálu Jídelny.cz si provedla vlastní průzkum mezi výrobky, které nejsou považovány za zcela nezdravé a které potenciálně mohou sloužit za svačiny pro školáky. Z průzkumu vyplynulo:
- Masné výrobky obvykle nemohou vyhlášce vyhovět z důvodu překročení limitu soli 1,5 g/100 g nebo tuku, který je 15 g/100 g (nevyhovují tedy ani kvalitní šunky).
- Mléčné výrobky a výrobky z tvarohu mají limit 11 g cukru/100 g. Většina ochucených výrobků, které jsou na trhu, má obsah cukru na této hranici a některé z nich včetně jogurtů a mléčných rýží limitem neprojdou. Tyto výrobky nemusí vyhovovat ani z důvodu překročení obsahu tuku (5 g/100 g).
- Chléb má stanoveno maximum 1,8 g soli, rohlíky 1,5 g soli/100 g, obdobné limity mají i jemná a trvanlivá pečiva. Podle zjištění redakce např. běžné kaiserky obsah soli překračují, propočtem receptur pekaře jsme zjistili, že i obsah soli v běžných rohlících je na samotné hranici. Tzn. že obvyklá kombinace ovocný jogurt a rohlík je z prodeje prakticky vyloučena. Posuzování pečiva komplikuje fakt, že pekaři dosud nemají stanovenu povinnost výživové složení u nebalených výrobků uvádět. Bufet se tak při nakupování nemá čím řídit a při případné kontrole nemůže splnění požadavků vyhlášky doložit.
- Obvyklé druhy obložených chlebů, housek, baget překročí obsah soli, příp. i tuků.
- Ani některé sušenky, které dosud byly považovány za přijatelné, nevyhovují. Důvodem je obsah cukru, který u většiny z nich vysoce překračuje hranici 10 g cukru.
- Nealko nápoje mají stanovenu limit 4 g cukru/100 g. Tomu nevyhovuje většina slazených nápojů, samozřejmě Coca cola a Kofola, ale také Vinea, Ondrášovka, z nápojů zkoumaných redakcí prošly sítem jen některé druhy Hanácké kyselky. Údajně i další výrobci minerálek vyrábějí některé druhy, které limit cukru splňují.
Spekulací a dohadů je víc než praktických řešení
Poté, co se provozovatelé bufetů seznámili s podmínkami, začaly vzrušené diskuse a objevily se různé spekulace. Například se objevila zpráva, že se připravuje databáze vhodných výrobků. Vznik takové databáze však nelze považovat za reálný:
- Trh nabízí desítky tisíc výrobků, z kterých by bylo nutné vybírat. Navíc stále přibývají další.
- Stejné výrobky (např. rohlík) mohou mít u různých výrobců různé receptury, tedy i různý obsah soli, cukru a tuku. Získat informace od všech výrobců v republice o složení jejich výrobků by si vyžádalo nesmírné úsilí.
- I kdyby se všechny tyto obtíže podařilo překonat, nelze tak učinit během 2–3 měsíců a je otázkou, kdo by celý projekt zaplatil.
- Školní bufety nepředstavují příliš výrazný segment trhu, pro který by stálo za to takovou databázi připravit.
MZ v září 2016 zveřejnilo doporučený seznam potravin pro školní bufety , pocházel však z doby před 2 lety, kdy se uvažovalo o mírnějších podmínkách, jeho zveřejnění působilo spíše jako provokace a tak ho MZ ze svých stránek stáhlo.
V listopadu některá média zveřejnila informaci, že ministerstva připravují nějakou metodiku pro prodej v bufetech. Takový dokument se však měl objevit současně s vyhláškou, protože každý podnikatelský subjekt potřebuje pro svou činnost nějaký výhled a nemůže pracovat s perspektivou 2 měsíců. I kdyby se nyní metodika objevila, nezmenší existenční nejistotu, do níž vyhláška provozovatele bufetů uvrhla.
Svačiny ze školních jídelen
Rovněž se objevují názory, že vyhlášku bude možné obejít tak, že sortiment budou připravovat školní jídelny, na něž se vyhláška údajně nevztahuje. Podle par. 1 vyhlášky regulace neplatí pro běžné školní stravování, například pro obědy. Svačinky, které řada jídelen připravuje a které si žáci objednávají, však nespadají do režimu školního stravování. Ani to, že tyto svačinky budou nabízeny mimo školu v samostatné budově jídelny, neobstojí, protože ve školní jídelně se uskutečňuje vzdělávání či se tam poskytují školské služby, a to je rozporu s par. 1 a par. 3 vyhlášky.
Budou-li jídelny připravovat výrobky určené pro prodej, pak u řady z nich narazí na to, že by jako dodavatelé měly prokázat obsah cukrů, tuků a soli. U jednoduchých svačin typu chléb s máslem a sýrem, kus ovoce či zeleniny to lze jistě snadno doložit recepturou, u jiných to bude složitější (například tepelně zpracované výrobky a obsah tuků). Navíc budou muset použít pečivo, u kterého pekárny nemusí složení uvádět. Jak pak jídelny doloží obsah cukru, tuku a soli u svých výrobků?
Aktuální tisková zpráva MŠMT
Nejnovější tisková zpráva MŠMT ze dne 15. listopadu 2016 uvádí, že ministerstvo se rozhodlo pravidla uvolnit tak, že požadavky vyhlášky není nutné dodržovat na středních školách. Takové vyjádření je však opět zavádějící, protože sortiment bufetů na středních školách nebyl od počátku vyhláškou omezen. Zpráva však potvrzuje informaci, že MZ připravuje k prodeji v bufetech nějakou metodiku. V současné době cca 1 měsíc před konečným termínem změn to však již nebude pro bufety znamenat výraznější pomoc, ty musí svou situaci řešit už teď.
V nejbližší době portál Jídelny.cz zveřejní další příspěvek na toto téma s návody k řešení situace.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze
Autor: Zalka
Tak to pro mne ztrácí smysl
Pak nechápu. Myslela jsem, že důvod používat potraviny, které jsou zakázané pro školní bufety, ale povolené používat ve školním stravování, souvisí s tím, že ve školním stravování dostanou strávníci jen odměřené množství, zatímco v bufetu mohou koupit neomezeně. Takže u svačinek pro MŠ nebude třeba sledovat povolené hodnoty tuku, cukru a soli, ale u svačinek pro žáky ZŠ ano?
Autor: Pavel Ludvík
Ano, je to tak. Svačinky MŠ jsou jednoznačně školním stravováním. Svačiny ZS – tam je to složité. Jsem si vědom, že právě v souvislosti s touto vyhláškou řada lidí uvažuje, jestli svačiny ZŠ jsou či nejsou školním stravováním. Převažuje názor, že ne. Počítáte je do spotřebního koše? Uplatňujete na ně finanční limit podle vyhl. o ŠS? Asi ne, není to tedy ŠS a pamlsková vyhláška se na něho vztahuje také. Ale nemám obavu, že by toto jídelny nezvládly. V bufetech je to horší.
Autor: Olda1
Jedinou cestou je buď zrušit vyhlášku a nebo ji dodržovat. Vymýšlet jak ji obejít je nesmysl. Na ZŠ a SŠ je školním stravováním pouze oběd. Vše ostatní spadá pod Vyhlášku 282. Je úsměvné,že jsou vyjmuty střední školy. Z jaké logiky ?
Autor: maty200
PAMLSKOVÁ VYHLÁŠKA
Článek vysvětluje jak to je, nazvala bych to zmatkem. Na
celém tom to „zmatku“ je potvrzení co vlastně jíme – nezdravě. Školní bufety to nezachrání, je to v celém prodeji, stravování a hlavně výrobě a toto změnit…….jak?!?! V bufetu bagetu nedostanou a já ji dám žákům ke snídani. To nemá logiku.
Autor: Pavel Ludvík
Pro svačiny vyhláška platí také
Všimněte si, že nikde v textu vyhlášky se nemluví o školních bufetech, ale spíše o tom, že v prostorách školy je zakázáno nabízet a prodávat výrobky nesplňující vyhlášku. Jsou nějaké výjimky – např. školní stravování. Je ale svačina podávaná jídelnou (nemyslím MŠ) školním stravováním? Bohužel ne. Takže si myslím, že vyhláška platí o pro svačiny, které jídelna připravuje žákům, tzn. že ani tu bagetu jim už jídelna nemůže dát.
Autor: Zalka
A nemohlo by některé z ministerstev dát závazné stanovisko, zda myslelo i ty svačiny pro žáky ZŠ. Nemyslím si, že by to domýšleli až takto a pokud ano, nejlepší bude tyto služby vůbec nenabízet, nenabízet doplňkovou činnost (to pak nemusíme řešit ani problematiku DPH). My se u těch svačin snažíme dodržet nutriční doporučení a je to docela oříšek.
Autor: Olda1
Vyplývá to jasně z vyhlášky 107/2005 sb.
Autor: Dandydy
Bufet-vyhláška
Dobrý den, já sama provozuji bufet na ZŠ, už opravdu nevím , kam pro radu..Tato nesmyslná a nelogická vyhláška prostě nemá hlavu ani patu..V bufetech zakážou prodej cukrovinek atd. a děti tedy půjdou a koupí si to vedle v samoobsluze v horším případě u Vietnamských obchodníku provozující potraviny!!!!! A toto máme potporovat????? To je řešení??! Ráda bych už aspon věděla, jestli mohu prostě a jednoduše, rozpočítat suroviny do obloženého rohlíku, housky atd..tak abych se vešla do uvedených hodnot ( cukru, tuku a soli) ?? stejně tak neprodávám 100g kečupu či 100g pendreků, když jedem má pouze 2gramy!!!! Nebo je to dané prostě na 100gr či 100 ml a již s tím nelze hýbat???bude to někdo vedět? děkuji za odpověd
Autor: Olda1
Jedná se o obsah živin ve 100 G či 100 ML. Takže to na tuto hodnotu musíte přepočítat
Autor: Dandydy
Ano to je mi jasné, ale pokud prodávám zboží s menším obsahem než je 100g či 100 ml -třeba tyčinka ma pouze 35g, tak to mohu tedy přepočítat, kolik má složení všech těch hodnot ?( cukr, tuky a sůl)…dekuji za odpověd..
Autor: Dandydy
Samozřejmě abych se po přepočítání vešla do těch uvedených hodnot, které jsou uvedené ve vyhlašce…
Autor: Olda2
Na balených výrobcích je hodnota vždy ve 100g. Jedná se o balené výrobky. Pokud se jedná o výrobky nebalené musí tam údaj o 100 g dát výrobce. Pokud si výrobky vyrábíte sami pak to samozřejmě musíte přepočítat tj. v tomto případě vynásobit 2, 86 x.
Jinými slovy je li v 35 g výrobku 1 g soli pak ve 100g výrobku je 2,86 g soli a to porovnat s vyhláškou.
Hodnota ve 100 g je tm právě proto, aby se dali porovnávat výrobky různých hmotností tedy váš případ.
Pokud si obsah živin počítáte sami. Pak musíte vycházet z receptury a gramáží komponentů a z nich vypočítat podíl ve výrobku. Např. ve 100 g másla je 35 g tuku. V 1 g 0,35 g.
Namažete li máslo na rohlík či chleba – což je zhruba 5-10 g másla – přidáte do výrobku 1,75 až 3,5 g tuku, podobně rohlík ( chléb), šunka atd. – tak vám vyjdou živiny ve výrobku, stanovíte celkovou hmotnost výrobku a opět přepočtete na 100 g.
Autor: Olda2
Pokud prodáváte tyčinky 35 g musí tam být údaj o hodnotě ve 100 g. Je to povinnost výrobce dle Nařízení EU.
Článek 32 Nařízení EU
Vyjádření v jednotkách na 100 g nebo 100 ml
1. Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin podle čl. 30
odst. 1 až 5 se vyjadřují v měrných jednotkách uvedených
v příloze XV.
2. Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin podle čl. 30
odst. 1 až 5 se vyjadřují na 100 g nebo 100 ml.
Autor: majka1
svačinky jako součást školního stravování
Dobrý večer, vloni na přednášce, kterou pořádala AŠJ, nám paní z ČŠI říkala, že budou usilovat o to, aby se svačiny v ZŠ staly součástí školního stravování. Je to tedy stále aktuální, nebo máme fungující a rodiči žádanou službu zrušit kvůli nesmyslné vyhlášce?
Autor: Olda1
Aktuální to není . Svačiny nejsou kromě MŠ součástí školního stravování
Autor: Pavel Ludvík
ČŠI tak v podstatě nepřímo potvrdila, že svačinky v ZŠ nejsou školním stravováním. Aby byly, musela by se změnit vyhláška 107/2005. V té se však nic nezměnilo. Tedy pokud svačiny budete připravovat, musíte bohužel dodržovat i požadavky pamlskové vyhlášky. Nemám ale obavu, že to nedokážete, a myslím si, že situace bufetů, zejména soukromých, je podstatně horší.
Autor: Olda1
Jde o bohapustý populismus a to jak v případě pamlskové vyhlášky tak EET , obojí jsou zamořeny výjimkami a neologismy,které vlastně maří účel obého. Pamlsková vyhláška vyženě děti do krámů mimo školu a EET bude jen zbytečnou administrativní zátěží bez efektu pro výběr daní
Stránkování