Současný stav kauzy školních bufetů

Vyhláška č. 282/2016 Sb., stanovující podmínky pro potraviny, které lze prodávat ve školách, v září 2016 prakticky ze dne na den stanovila téměř nesplnitelné požadavky na provoz bufetů. Většina provozovatelů bufetů se ocitla v nezáviděníhodné situaci, protože ministerstvo školství (MŠMT) a ministerstvo zdravotnictví (MZ) jim zakázalo prodávat téměř vše, co dosud prodávali, a na trhu příliš mnoho vhodnějšího sortimentu není. Zdá se, že tento stav trvá dodnes, vše je navíc komplikováno řadou zavádějících zpráv, které šíří jedinci, média i ministerstva, jež jsou pod vyhláškou podepsaná.

V současné době již nelze legálně nakupovat dosavadní sortiment

Mnohokrát jsme například na podzim četli zprávu, že bufety mohou do konce roku bez problémů prodávat dosavadní sortiment a připravovat se na změny. Šíří ji i MŠMT, viz např. jeho sdělení ze září 2016. Obě ministerstva, která vyhlášku vytvořila, se pravděpodobně společně zalekla nesplnitelných podmínek a tak začala školy uklidňovat výkladem, který odporuje vyhlášce.

Z jejího paragrafu 5 totiž jasně vyplývá, že potraviny nesplňující požadavky, které bufet nakoupil do data účinnosti vyhlášky (tj. do 20. září 2016), je možné doprodávat do 1. ledna 2017. O nevhodných potravinách nakoupených později se vyhláška nijak nezmiňuje, tzn. že v současné době (listopad 2016) už není možné je pořizovat a pokud tak provozovatel bufetu činí, jedná bohužel protiprávně.

Podmínky jsou vskutku tvrdé

Technické podmínky na potraviny jsou stanoveny v příloze vyhlášky, jedná se zejména o maximální obsah cukrů, tuků a soli ve výrobku. Podle sdělení provozovatelů bufetů tyto hranice překračuje většina dosavadního sortimentu, samozřejmě všechny cukrovinky, čokolády a bonbony, také oplatky, tyčinky, sušenky, ale například také obložené housky nebo bagety, párky s rohlíkem, mléčné výrobky včetně jogurtů a většina slazených nápojů. Redakce portálu Jídelny.cz si provedla vlastní průzkum mezi výrobky, které nejsou považovány za zcela nezdravé a které potenciálně mohou sloužit za svačiny pro školáky. Z průzkumu vyplynulo:

• Masné výrobky obvykle nemohou vyhlášce vyhovět z důvodu překročení limitu soli 1,5 g/100 g nebo tuku, který je 15 g/100 g (nevyhovují tedy ani kvalitní šunky).
• Mléčné výrobky a výrobky z tvarohu mají limit 11 g cukru/100 g. Většina ochucených výrobků, které jsou na trhu, má obsah cukru na této hranici a některé z nich včetně jogurtů a mléčných rýží limitem neprojdou. Tyto výrobky nemusí vyhovovat ani z důvodu překročení obsahu tuku (5 g/100 g).
• Chléb má stanoveno maximum 1,8 g soli, rohlíky 1,5 g soli/100 g, obdobné limity mají i jemná a trvanlivá pečiva. Podle zjištění redakce např. běžné kaiserky obsah soli překračují, propočtem receptur pekaře jsme zjistili, že i obsah soli v běžných rohlících je na samotné hranici. Tzn. že obvyklá kombinace ovocný jogurt a rohlík je z prodeje prakticky vyloučena. Posuzování pečiva komplikuje fakt, že pekaři dosud nemají stanovenu povinnost výživové složení u nebalených výrobků uvádět. Bufet se tak při nakupování nemá čím řídit a při případné kontrole nemůže splnění požadavků vyhlášky doložit.
• Obvyklé druhy obložených chlebů, housek, baget překročí obsah soli, příp. i tuků.
• Ani některé sušenky, které dosud byly považovány za přijatelné, nevyhovují. Důvodem je obsah cukru, který u většiny z nich vysoce překračuje hranici 10 g cukru.
• Nealko nápoje mají stanovenu limit 4 g cukru/100 g. Tomu nevyhovuje většina slazených nápojů, samozřejmě Coca cola a Kofola, ale také Vinea, Ondrášovka, z nápojů zkoumaných redakcí prošly sítem jen některé druhy Hanácké kyselky. Údajně i další výrobci minerálek vyrábějí některé druhy, které limit cukru splňují.

Spekulací a dohadů je víc než praktických řešení

Poté, co se provozovatelé bufetů seznámili s podmínkami, začaly vzrušené diskuse a objevily se různé spekulace. Například se objevila zpráva, že se připravuje databáze vhodných výrobků. Vznik takové databáze však nelze považovat za reálný:

• Trh nabízí desítky tisíc výrobků, z kterých by bylo nutné vybírat. Navíc stále přibývají další.
• Stejné výrobky (např. rohlík) mohou mít u různých výrobců různé receptury, tedy i různý obsah soli, cukru a tuku. Získat informace od všech výrobců v republice o složení jejich výrobků by si vyžádalo nesmírné úsilí.
• I kdyby se všechny tyto obtíže podařilo překonat, nelze tak učinit během 2–3 měsíců a je otázkou, kdo by celý projekt zaplatil.
• Školní bufety nepředstavují příliš výrazný segment trhu, pro který by stálo za to takovou databázi připravit.

MZ v září 2016 zveřejnilo doporučený seznam potravin pro školní bufety , pocházel však z doby před 2 lety, kdy se uvažovalo o mírnějších podmínkách, jeho zveřejnění působilo spíše jako provokace a tak ho MZ ze svých stránek stáhlo.

V listopadu některá média zveřejnila informaci, že ministerstva připravují nějakou metodiku pro prodej v bufetech. Takový dokument se však měl objevit současně s vyhláškou, protože každý podnikatelský subjekt potřebuje pro svou činnost nějaký výhled a nemůže pracovat s perspektivou 2 měsíců. I kdyby se nyní metodika objevila, nezmenší existenční nejistotu, do níž vyhláška provozovatele bufetů uvrhla.

Svačiny ze školních jídelen

Rovněž se objevují názory, že vyhlášku bude možné obejít tak, že sortiment budou připravovat školní jídelny, na něž se vyhláška údajně nevztahuje. Podle par. 1 vyhlášky regulace neplatí pro běžné školní stravování, například pro obědy. Svačinky, které řada jídelen připravuje a které si žáci objednávají, však nespadají do režimu školního stravování. Ani to, že tyto svačinky budou nabízeny mimo školu v samostatné budově jídelny, neobstojí, protože ve školní jídelně se uskutečňuje vzdělávání či se tam poskytují školské služby, a to je rozporu s par. 1 a par. 3 vyhlášky.

Budou-li jídelny připravovat výrobky určené pro prodej, pak u řady z nich narazí na to, že by jako dodavatelé měly prokázat obsah cukrů, tuků a soli. U jednoduchých svačin typu chléb s máslem a sýrem, kus ovoce či zeleniny to lze jistě snadno doložit recepturou, u jiných to bude složitější (například tepelně zpracované výrobky a obsah tuků). Navíc budou muset použít pečivo, u kterého pekárny nemusí složení uvádět. Jak pak jídelny doloží obsah cukru, tuku a soli u svých výrobků?

Aktuální tisková zpráva MŠMT

Nejnovější tisková zpráva MŠMT ze dne 15. listopadu 2016 uvádí, že ministerstvo se rozhodlo pravidla uvolnit tak, že požadavky vyhlášky není nutné dodržovat na středních školách. Takové vyjádření je však opět zavádějící, protože sortiment bufetů na středních školách nebyl od počátku vyhláškou omezen. Zpráva však potvrzuje informaci, že MZ připravuje k prodeji v bufetech nějakou metodiku. V současné době cca 1 měsíc před konečným termínem změn to však již nebude pro bufety znamenat výraznější pomoc, ty musí svou situaci řešit už teď.

V nejbližší době portál Jídelny.cz zveřejní další příspěvek na toto téma s návody k řešení situace.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz