Spotřební koš je zjednodušený nástroj a nemůže poskytnout přesné výsledky

Stále přetrvávají dotazy na spotřební koš a rozhodně neplatí tvrzení, které před asi 10 lety pronesla moderátorka konference Školní stravování v Pardubicích, že spotřební koš je jasný. Ani neplatí informace, kterou redakci portálu Jídelny.cz před časem poslal tiskový odbor MŠMT, že spotřební koš vedoucím nedělá problémy, že jsou náležitě proškoleny a umějí s ním pracovat.

Některé dotazy jsou sice stejné jako před mnoha lety, jiné jsou zcela nové.

Problémy, které jídelny pálí

Následující dotaz patří ke skutečným evergreenům: můžeme zařadit jahodový jogurt zčásti do ovoce? Nebo: lze ho uvést zčásti do skupiny tuky? Jisté je, že v ovocném jogurtu určitý podíl ovocné složky (neříkejme ovoce) je a tuku rovněž. V pozadí obou otázek je samozřejmě fakt, že jídelna nedodržuje spotřebu v kategorii tuky a ovoce, a domnívá se, že když ovoce v jogurtu nezařadí do spotřebního koše, sama sebe šidí.

Mezi poměrně nové patří následující otázka: jak zařadit sterilované luštěniny do spotřebního koše? Publikace Rádce ŠJ 2, kterou vydal Státní zdravotní ústav, k tomu doporučuje skupinu luštěniny s koeficientem 1, přestože sterilováním v nálevu nabobtnají, nasáknou vodu a jsou tudíž mnohem těžší než luštěniny suché (a samozřejmě započítat jen pevný podíl). Koeficient 1 tedy jídelnu jakoby znevýhodňuje.

A ještě jeden dotaz, či spíše stížnost: proč kontrola v naší jídelně vyžadovala přepočet spotřeby mléka v litrech na kilogramy koeficientem 1,03? Ten koeficient je naprosto oprávněný, protože všechny potravinářské tabulky uvádějí přibližnou hustotu polotučného mléka 1030 g na 1 litr. Ale skutečně jím přepočítávat objem spotřebovaného mléka?

Jednoduchým nástrojem nelze získat přesné výsledky

Spotřební koš byl zamýšlen jako jednoduchá pomůcka, která měla přibližně ukázat, jaká je nutriční hodnota stravy podávané ve školní jídelně. Pamětníci, kteří se podíleli na jejím vytvoření, jsou dnes zděšeni, jak někteří lidé dnes pitvají spotřební koš na jednotlivé detaily, jak se snaží touto zjednodušenou metodou dosahovat velmi přesných výsledků.

Když se ovšem začtete do Metodiky pro výpočet spotřebního koše z roku 1997, tedy do základní pomůcky, která poskytuje orientaci ve spotřebním koši, na několika místech najdete slova jako jednoduše, jednoduchý, jednoduchost…

Snadné odpovědi na nesnadné otázky

K dotazu na přepočet mléka koeficientem 1,03 nabízí metodika tuto stručnou odpověď: „Pro jednoduchost postačuje u tekutého mléka přepočet ml=g.“ Důvod je zřejmý: i hustota a objem mléka může mírně kolísat.
K zařazování jogurtů – jak bílých, tak ovocných – metodika doporučuje uvádět tyto výrobky jen do skupiny mléčné výrobky s koeficientem 1 a není v ní nic o tom, že určitý podíl jogurtu by se měl započítat do tuků nebo ovoce.

Důvod, proč se obsah jogurtu nedělí na jednotlivé části, je zřejmý: bylo by to příliš komplikované a vedoucí jídelen nedisponují takovými znalostmi, aby to dokázaly rychle provést. Na místě je také zamyšlení, jaká je nutriční hodnota ovocné složky v jogurtu, zda odpovídá čerstvému ovoci.

Odpověď na první dotaz na sterilované luštěniny je asi nejnáročnější. V době, kdy vznikal spotřební koš, sterilované luštěniny nebyly na trhu, tudíž se tvůrci metodiky jimi nemohli zabývat. Problém s hmotností suchých a sterilovaných luštěnin může vyřešit asi jen laboratorní pokus nebo měření. Pokud takové výsledky nejsou k dispozici, vedoucí jídelny, která se pokusí stanovit si vlastní koeficient, se vydává na hodně tenký led. Měla by se však sama sebe otázat, zda zjednodušené zařazení uznávaným koeficientem 1 nestačí? Kolik takových luštěnin provaří za měsíc? Ovlivní případné upřesnění spotřební koš?

Poškozují takové postupy jídelnu?

Propočty ukazují, že podobná zpřesňování výpočtu spotřebního koše ovlivňují jeho výsledky jen minimálně. K tomu pár příkladů.

Jídelna, která vaří pro 500 strávníků, musí za měsíc vydat kolem 1000 kg ovoce, aby dodržela výživové normy. Jestliže 2x za měsíc dětem podá ovocný jogurt, v němž je 7 g ovoce (nesrovnatelně nižší kvality, než je ovoce čerstvé) a pokusí se tento podíl započítat do spotřebního koše, zvedne se jí spotřeba asi o 7,5 kg, tedy o necelé 1 %. Má smysl trávit čas zjišťováním, kolik ovoce v jogurtu je?

Občas se diskutuje, zda se některá koření (např. sladká paprika nebo majoránka) řadí do zeleniny, nebo se ve spotřebním koši nepoužijí. Zmíněna jídelna měsíčně zpracuje kolem 1000 kg zeleniny a použití papriky nebo majoránky (byť násobené koeficientem 10) se na spotřebě zeleniny nemůže významně projevit.

Kde získat další informace

Základní principy zařazování potravin do spotřebního koše lze nalézt v druhém dílu a třetím dílu Metodiky pro výpočet spotřebního koše.
Odkazy na řadu zajímavých článků na téma spotřebního koše jsou zařazeny v naší Abecedě školní jídelny, kterou najdete v sekci Školní stravování.

• Odpovědi na různé konkrétní dotazy najdete v článku Otázky ke spotřebnímu koši.
• Úvahy o snahách zpřesnit spotřební koš najdete v článku Přemýšlejme o spotřebním koši. 
• S praktickými poznatky z kontrol se můžete seznámit v článku o vykazování spotřebního koše  a o zařazování potravin. 

Řešme podstatné věci

Snaha zpřesnit spotřební koše je jistě chvályhodná, ale je třeba mít na paměti, že tento nástroj představuje zjednodušenou metodu pro hodnocení nutričních parametrů stravy. Potraviny, jejichž zařazení se jídelny i kontrolní orgány někdy snaží zpřesnit, se často spotřebovávají v malém množství, které není významné pro výsledky spotřebního koše. Pokud by někdo měl zájem získat přesné výsledky, ať začne počítat přímo výživové dávky – k tomu však musí mít dostatečné znalosti.

Hlavně ale řešme podstatné věci. Hledejme metody, jak do dětí dostat čerstvé ovoce a zeleninu, jak je naučit ho jíst, a nezvyšujme spotřebu té které potraviny upřesňováním koeficientů v počítači.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Nejste si jistí správným zařazením surovin do spotřebního koše? Co třeba hrášek, sterilované fazole, ovocný jogurt či rostlinná „šlehačka“?  Neváhejte se zeptat našich odborníků na online konzultaci, která proběhne 9.6.2020 od 9:30 hod. a vstupné je zdarma. Zúčastní se Mgr. Jana Petrová, nutriční terapeut a Ing. Pavel Ludvík, znalec problematiky školních jídelen a spotřebního koše. Dotazy do chatu můžete vkládat hned po přihlášení na online konzultaci. Těšíme se na Vaše dotazy.