Spotřební koš ve školním stravování – zařazení potravin (2)

Olej na smažení

V souladu s metodikou MŠMT se spotřeba oleje na smažení má snížit o 1/3, která se nezapočítává do SK. Správně použitý koeficient má být 0,6 až 0,7. Nemůže být 0,3. Naopak u oleje, který se používá k jiné kulinářské úpravě než ke klasickému smažení, je třeba uvádět koeficient 1, tedy do SK počítat veškerou spotřebu do volných tuků. Současně je nutné při založení skladové karty uvést skutečnou hmotnost 1 kusu oleje.

Chybný příklad zadání do skladové karty oleje na smažení

 

Správný příklad zadání do skladové karty oleje na smažení

Jogurtové knedlíky

Často jsou zařazovány do skupiny mléčných výrobků, leckdy i s koeficientem 7, přestože podíl jogurtového prášku je ve výrobku řádově v jednotkách procent. Např. složení jogurtového knedlíku: pšeničná mouka, sušené bramborové vločky, sušené brambory, cukr, modifikovaný škrob, sušená syrovátka, sušené vaječné bílky, jogurtový prášek (1,8%), aroma, jedlá sůl, etylvanilin.

Müsli tyčinky

Jsou zařazovány do skupiny ovoce s různými koeficienty, aniž by školní jídelna znala obsah ovoce. Uvedeným způsobem jsou vykazované hodnoty ovoce ve SK neobjektivní.

Paprika sladká

V jídelnách je zařazována do zeleniny koeficientem 10, což je chyba (viz ukázka). Jedná se o koření (kořenící pochutinu), tedy správné zařazení je do skupiny ostatní. Pochutiny mají nižší výživné a energetické hodnoty.

Stejné je to jako např. u čaje, také jsou rostlinného původu a nezařazujeme je např. do zeleniny či ovoce.

Nesprávné zařazení mleté papriky do spotřebního koše

Správné zařazení mleté papriky do spotřebního koše

Zeleninový vývar

Koncentrát – bujon je nesprávně zařazen koeficientem 10 do zeleniny, přestože výrobce uvádí obsah sušené zeleniny např. jen 6 %.

Pokud se bude surovina zanášet do skupiny zelenina, pak je možno použít koeficient 10 jako u sušené zeleniny, ale je třeba vycházet ze skutečného obsahu zeleniny, který uvádí výrobce. V tomto případě činil obsah sušené zeleniny 6 %, tj. na 1 kg vývaru to představuje 0,06 kg zeleniny. Při koeficientu 10 je to 0,6 kg zeleniny v 1 kg vývaru. V uvedeném příkladu vykazovala školní jídelna ve 2 kg vývaru 20,5 kg zeleniny.

Závěr

Na základě našich zjištění probíhá v současné době ve školních jídelnách viditelný zájem o odstranění nedostatků, jsme informováni o spolupráci školních jídelen s IT pracovníky zodpovědnými za používané programy při zpracovávání spotřebních košů. Školní jídelny již provádí praktická opatření k oddělení SK tam, kde výpočet jednoho SK nevypovídá o skutečných výživových hodnotách pro jednotlivé věkové kategorie strávníků. Provádí se úpravy koeficientů dle metodických doporučení a zařazování potravin do jednotlivých skupin ve spotřebním koši.

Vstřícný přístup vedoucích školních jídelen v našem kraji k odstranění nedostatků hodnotíme velice kladně.

Spolupráci plánujeme dále rozvíjet nejen s vedoucími školního stravování, od kterých přijímáme jejich podněty při nesrovnalostech v posuzování zařazování do skupin sledovaných potravin nebo při použití koeficientů, ale i se všemi odbornými pracovníky v oblasti školního stravování. Cílem je vytvořit jednotnou metodiku při zpracovávání SK, včetně zařazování nových potravin.

Stravování dětí a žáků zásadním způsobem ovlivňuje jejich zdravý vývoj, proto je v zájmu všech, aby i prokazování výživových hodnot ve školním stravování pomocí SK bylo co nejvíce objektivní.

MVDr. Anna Niklová, vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých KHS Královéhradeckého kraje