Stravování žáků s potravinovou alergií nebo intolerancí

Aktualizováno 30. 9. 2017

V současné době se ve stravovacích zařízeních základních škol stále častěji setkáváme s dětmi, které jsou nuceny kvůli svému zdravotnímu stavu dodržovat různá dietní omezení. Školní stravovací zařízení nejsou ze zákona povinna poskytovat dietní stravu, přesto se v mnoha školních jídelnách snaží vyjít svým strávníkům vstříc. V tomto případě je pak nutné dobře znát a dodržovat zásady jednotlivých diet, a to nejen při výběru surovin, ale i při samotné přípravě pokrmu, aby nedošlo k poškození zdraví malého strávníka.

Mezi často se vyskytující poruchy, které vyžadují speciální dietní opatření, patří potravinové alergie a potravinové intolerance. Tyto dvě skupiny nežádoucích reakcí na potraviny bývají veřejností často zaměňovány, budeme se jimi tedy blíže zabývat v následujících řádcích.

Potravinové alergie

Potravinové alergie jsou nepřiměřenou obranou reakcí imunitního systému na běžnou potravinu. Zjednodušeně řečeno organizmus člověka trpícího potravinovou alergií považuje některou složku běžné potraviny za něco ohrožujícího, proti čemu se musí bránit. Potravinové alergie se mohou objevit v jakémkoliv věku, častěji se však vyskytují v dětství. Obvykle se v této věkové kategorii setkáváme s alergií na bílkovinu kravského mléka, na vaječný bílek, na arašídy, ořechy, sóju a mezi častější patří i alergie na různé druhy ovoce, kořenovou zeleninu a ryby.

Co je podstatou potravinové alergie?

Látka vyvolávající alergickou reakci se nazývá alergen, v případě potravinových alergií je to potravina, ne však potravina celá, ale pouze některá její bílkovinná složka. Po konzumaci potraviny, tedy po setkání disponovaného jedince s alergenem dochází v těle k tvorbě protilátek proti tomuto alergenu. Při opětovném setkání s alergenem se protilátky na alergen navazují, dochází k uvolňování některých látek do krve a k vyvolání různých alergických projevů.

Alergické reakce se často objevují ihned po konzumaci potraviny, mohou se však ukázat i s odstupem několika hodin. U alergických jedinců se projevy mohou velice lišit, a to od mírných obtíží, až po projevy ohrožující život. Reakce mohou postihnout jakýkoliv systém v organizmu, nejčastěji trávicí trakt (svědění, pálení, otok rtů, jazyka, bolesti břicha, zvracení, průjmy) dýchací systém (svědění nosu a očí, kýchání, kašel, dušnost), kůži (ekzém, kopřivka, otoky), ale i více systémů najednou. Velmi závažnou život ohrožující reakcí, která postihuje celý organizmus, je anafylaktický šok. Bývá popisován například po konzumaci burských oříšků či mořských plodů, naštěstí se nevyskytuje u potravinových alergií příliš často. Velmi záludné je, že k vyvolání závažné reakce stačí u citlivých osob zcela nepatrné množství alergenu.

Stravování dětí s potravinovou alergií

Součástí léčby potravinových alergií je tzv. eliminační dieta, kdy musí dojít k vyloučení konkrétní potraviny z jídelníčku alergického jedince. V praxi tedy pokud dítě trpí například alergií na bílkovinu vaječného bílku, musíme ze stravy dítěte vyloučit nejenom vaječný bílek, ale i veškeré potraviny, které ho obsahují. Z tohoto vyplývá, že musíme velice pečlivě číst obaly potravin a výrobků, na kterých musí být ze zákona nejvýznamnější alergeny vyznačeny.

V případě přípravy pokrmu pro dítě trpící alergií ve školním stravovacím zařízení je zcela nutná úzká spolupráce s rodiči dítěte. Při přípravě anebo ohřívání pokrmů nesmí dojít ke kontaminaci potraviny alergenem z jiného pokrmu. Důležité je důsledně dodržovat hygienu a používat při přípravě pokrmů zcela čisté a důkladně umyté náčiní a nádobí, případně vyčlenit speciální náčiní a nádobí pouze pro přípravu těchto diet. Pokrmy je nutné připravovat odděleně od ostatních, a to místem nebo časem. Pokud stravu připravují rodiče a ve stravovacím zařízení je pokrm pouze ohříván, musí být řádně označen, aby nedošlo k případné záměně a skladován při vhodných skladovacích teplotách.

Potravinové intolerance

Potravinové intolerance neboli potravinové nesnášenlivosti jsou způsobeny jiným mechanizmem než potravinové alergie a nejsou doprovázeny alergickou reakcí. K nejčastěji se vyskytujícím intolerancím patří celiakie a laktózová intolerance (nesnášenlivost mléčného cukru). Ve školním stravování se setkáme spíše se strávníky trpícími celiakií, budeme se tedy blíže zabývat tímto onemocněním.

Celiakie

Celiakie je vrozené autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku, které bývá laiky často zaměňováno za alergii na lepek. Objevuje se v jakémkoliv věku, díky mnohdy netypickým příznakům však může zůstat po dlouhou dobu nerozpoznáno. První příznaky se mohou objevit až za několik měsíců každodenní konzumace potravin obsahujících lepek.

Co je to lepek a ve kterých potravinách ho najdeme? Lepek je bílkovinná součást vnitřní části zrn některých obilovin – pšenice, žito, žitovec (kříženec pšenice a žita), ječmen a oves.

Stravou přijatý lepek v organizmu jedince trpícího celiakií spouští nepřiměřenou imunitní reakci, dochází k tvorbě protilátek proti vlastním buňkám střevní sliznice a k jejich poškození. Toto způsobuje zánětlivé změny na sliznici tenkého střeva, čímž je postižena funkce střeva, tedy především dochází k poruše trávení a vstřebávání živin v různém rozsahu dle stupně poškození.

Příznaky celiakie jsou velice rozmanité, můžeme je rozdělit na dvě rozsáhlé skupiny:

1. Typické střevní projevy jako objemné mastné stolice, průjmy, bolesti břicha, nafouklé břicho, hubnutí a neprospívání, snížení chuti k jídlu apod. Tyto projevy se častěji vyskytují u dětí.

2. Netypické mimostřevní příznaky například osteoporóza, anemie, slabost, únava, nepravidelná menstruace, neplodnost, zánětlivá onemocnění kůže, dále zácpa, hubnutí, občasné pobolívání břicha apod., se kterými se ve vysokém procentu setkáváme v dospělosti.

Bezlepková dieta

V současné době je jedinou možnou léčbou celiakie celoživotní dodržování bezlepkové diety. Tato dieta spočívá ve vyloučení potravin obsahujících lepek z jídelníčku celiaka, tedy vyřazení veškerých výrobků z pšenice, žita, žitovce, ječmene a ovsa (mouka, chléb, pečivo, strouhanka, křehký chléb, oplatky, sušenky, těstoviny, kroupy, krupky, krupice, klíčky, vločky, müsli, snídaňové cereálie, pukance, sladová limonáda apod.).

Dalšími výrobky obsahujícími lepek, i když to možná z jejich názvu nevyplývá, jsou semolinové, špaldové, grahamové, sladové výrobky, kuskus, bulgur, kávovinové nápoje obsahující pražený ječmen nebo žito a rostlinné náhražky obsahující pšeničné bílkoviny (Seitan, Robi, Klaso).

Možnými zdroji lepku pak mohou být výrobky, do kterých se může při výrobě přidávat mouka nebo škrob obilovin obsahujících lepek – instantní výrobky, masné výrobky, mléčné výrobky, kečup, hořčice, majonéza, tatarská omáčka, sójová omáčka, cukrovinky, zmrzliny, ovocné přesnídávky, zeleninové pomazánky, směsi koření a jiné.

Potraviny vhodné pro bezlepkovou dietu

Mezi potraviny vhodné pro bezlepkovou dietu patří bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny(rýže, kukuřice, pohanka, jáhly, amarant, quinoa, čirok, teff), semena luštěnin, zelenina včetně brambor, ovoce, skořápkové plody, olejnatá semena, oleje, maso, vejce, mléko, smetana, máslo, houby, základní jednodruhové koření, zrnková káva, pravý čaj, kávovinové nápoje vyrobené z kořene čekanky, cukr, med, sůl a speciální bezlepkové výrobky.

Příprava pokrmů

Příprava pokrmů vhodných pro bezlepkovou dietu ve školním stravovacím zařízení se neliší od běžné přípravy pokrmů, rozdíl je pouze v používání bezlepkových surovin, a to i při zahušťování pokrmů. Povoleny jsou všechny tepelné úpravy pokrmů vhodné pro školní stravování. Pokrmy pro bezlepkovou dietu připravujeme odděleně od pokrmů pro běžné strávníky. Při přípravě důsledně dodržujeme čistotu používaného nádobí a náčiní nebo máme pro přípravu diety vyhrazeno nádobí a náčiní speciální, aby nedošlo ke kontaminaci bezlepkových pokrmů lepkem. Kontaminovat pokrm lepkem můžeme například při krájení surovin či při míchání pokrmu, pokud použijeme stejné náčiní pro pokrm bezlepkový i pokrm s obsahem lepku, ke kontaminaci lepkem však může docházet i z různých kuchyňských strojů, jako např. mlýnků a robotů.

Mgr. Jana Petrová, nutriční terapeutka Litomyšl, Mgr. Sylva Šmídová, Státní zdravotní ústav Brno, Ústav preventivního lékařství LF MU Brno