Komentovat 
Bezmasé nesladké pokrmy nepatří mezi dětmi k nejoblíbenějším, zejména ne ty luštěninové. Přitom ale sílí snaha, aby se tyto pokrmy ve školním stravování nabízely více. Začalo to už před lety Nutričním doporučením, v současných diskusích o směřování školního stravování a v médiích mají zastánci vegetariánského stravování poměrně velké slovo, a podle zpráv ze školních jídelen některé kontrolní orgány vyžadují, aby se bezmasý pokrm nabízel vždy jako součást bezmasého menu.
Ozývají se ale také rodiče: podle průzkumu agentury InsightLab, prováděného mezi 533 rodiči, by 76 % z nich uvítalo, kdyby si děti aspoň 1x týdně mohly vybrat bezmasé jídlo čistě z rostlinných zdrojů, a 39 % by preferovalo, kdyby to bylo dokonce 2x.
Nabízet bezmasé pokrmy je skutečný oříšek, zejména pro méně zkušené vedoucí. Ptají se, jak postupovat, aby je do jídelníčků úspěšně zařadily, a odpovědět jim není snadné. Mnohé pátrají po zaručených receptech, jenže takové neexistují. V jídelnách, kde některé bezmasé pokrmy jdou jakž takž na odbyt, většinou jde o kombinaci více faktorů: oblíbené potraviny, vhodný technologický postup, vhodná taktika, šikovně sestavené obědové menu, případně i větší propagace.
Nezájem dětí o bezmasé pokrmy prý ale není tak velký, jak se tvrdí. Renáta Černá, vedoucí ŠJ Dobřany, to dokumentuje slovy: „Podle mého názoru děti o maso zase tak moc nestojí. Když se postavím k výdeji, tak každé páté dítě si řekne o porci bez masa, a to i přesto, že máme maso díky technologii na noční vaření měkké a šťavnaté.“
Redakce portálu Jídelny.cz proto oslovila vedoucí několika jídelen s prosbou o jejich zkušenosti s nabídkou bezmasých jídel. Tento článek přináší shrnutí z jejich mailů.
Úspěšné je to, co děti znají z fast foodů
Docela frčí hamburgery – luštěninový, sýrový, zeleninový. V jedné jídelně si dokonce na hamburgery sehnali originál sáčky se známou značkou, a to byl úspěch! Dobře jdou na odbyt pizzy: buď pouhá klasická sýrová, nebo z jogurtového či bramborového těsta s kečupem, kukuřicí a strouhaným sýrem. Zájem je také o langoše, např. z jogurtového těsta s kečupem a strouhaným sýrem. Mohou se ale dělat jen zřídka, protože je to smažený pokrm, a je potřeba je doplnit dostatkem zeleniny. V oblibě jsou také rybí nebo sójové špízy a tortilly s různými bezmasými náplněmi, u nich však musí kuchařky vymyslet, jak je rychle vydat.
Záleží na tom, jaké potraviny pokrm obsahuje
V oblíbených jídlech, které nám jídelny poslaly, dominují těstoviny a rizota. Jestliže vezmete přijatelný základ pokrmu a doplníte ho bezmasou směsí, nemůžete udělat chybu. Jsou to zejména špagety s bezmasými omáčkami, např. s rajčatovou omáčkou a sýrem, se sýrovou omáčkou, se špenátem, špagety aglio-olio, boloňské špagety se zeleninovou směsí nebo s červenou čočkou. Zájem je také o lasagne s brokolicí a sýrem, špenátové lasagne, lasagne s červenou čočkou. Více jídelen se shodlo na zeleninových rizotech: zeleninové rizoto s tofu, špenátové nebo dýňové rizoto. Oblíbená je také tarhoňa v úpravě zeleninové nebo houbové. Dětí často ocení i pouhé smetanové brambory, někde slaví úspěch gnocchi se sušenými rajčaty.
Jsou případy, že bezmasé jídlo někdy uspěje ne tím, že je výjimečné a atraktivní, ale spíše tím, že představuje všeobecně známou klasiku. Ve školní jídelně v Trutnově děti ocení např. klasická bezmasá jídla, jako jsou fazolky na smetaně s vejcem nebo špenát, vejce a brambory. V jiné z jídelen je to koprovka s vajíčkem.
Obliba některých jídel se liší škola od školy. V jedné jsou čočkové karbanátky hitem u všech skupin strávníků, někde jen u dospělých a jinde nejdou na odbyt vůbec. V jedné jídelně jsou zárukou bramborové knedlíky s cibulkou, v druhé žampiony na smetaně s brambory.
Důležitý je i technologický postup
Smažené řízky či karbanátky jsou u dětí tutovkou a podobně je to i u dalších smažených pokrmů, i když neobsahují maso. Smažený sýr prý už leckde nejde na odbyt, ale sýrový karbanátek nebo sýrový nákyp (má výhodu, že se nesmaží) ano. K těmto pokrmům je ale potřeba přidat dostatek zeleniny.
Také obalený a usmažený květák patří prakticky ve všech oslovených jídelnách mezi recepty, které mají vždy ohlas. Podobně tomu může být u další obalované smažené zeleniny, jako je např. celer, brokolice, uspět mohou i smažené žampiony nebo vaječné omelety.
I smažené placičky (brokolicové, květákové, případně zeleninové v hráškovém těstíčku) jsou často zárukou spokojenosti. Zkušené vedoucí je již hodně let doporučují jako ideální „zahajovací“ pokrm v případě, že jídelna potřebuje zvýšit frekvenci zeleninových pokrmů. Je ale třeba uvést, že o placičky není zájem všude, např. ve školní jídelně v Praze na Kavčích horách mají s pokrmy typu zeleninové placičky, květákové placičky, brokolicový nákyp, zapečený květák špatné zkušenosti, děti o ně jeví jen velmi malý zájem.
Luštěninové pokrmy
Podávání luštěnin je ve školních jídelnách velké téma. Někde jsou v nabídce jen 1x měsíčně a spotřeba se pak dohání luštěninovými polévkami nebo zahušťováním luštěninovými moukami. Jinde je do jídelníčku zařazují podle Nutričního doporučení poctivě 2x měsíčně.
Ze školní jídelny Milady Horákové v Hradci Králové nám vedoucí Miloslava Vampolová napsala: „Luštěninové pokrmy podáváme s pečivem, popř. výrazným zeleninovým salátem, a mezi docela oblíbené pokrmy u nás patří fazolová pánev, fazolový guláš, mexické fazole, čočkové kari se sušenými rajčaty, čočka na kyselo s vajíčkem, hrachová kaše s uzeným tofu.“
Ano, výrazná chuť a dobré ochucení jsou u luštěninových pokrmů důležité. Záleží ale také, z jaké luštěniny jídlo je. Když portál Jídelny.cz dělal před časem průzkum nejoblíbenějších luštěninových jídel, jasně v nich zvítězily fazole a pak čočka, jen výjimečně byl uváděn hrách. Bývalá vedoucí ŠJ v Jičíně paní Klamrtová upoutala výrokem: „S hrachem nic neuděláte a navíc je zelený“. Naznačovala tím, že hrách v jakékoli úpravě není pro strávníky příliš přijatelný a že jeho zelená barva děti odrazuje. Také může záležet na jeho druhu.
Vidíte, že „zaručených“ jídel je mnoho, ale že v každé jídelně to může být něco jiného. Musí se ale uvažovat i o tom, že úspěch určitého jídla nezávisí jen na receptu a uvaření. Vliv na něj může mít i kombinace určitých oblíbených potravin v obědu, způsob sestavení celého obědového menu, vhodná komunikace se strávníky, případně i propagace jídla nebo předchozí mnohaleté výchovné úsilí školní jídelny. K tomu však již návody v receptářích nenajdete.
Ing. Pavel Ludvík – redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze