Učíme se šetřit na drahá jídla (2)

Jestliže vedoucí jídelen chtějí nabídnout strávníkům dražší obědy, musí nejen úsporně nakupovat potraviny, tak jak se o tom zmiňoval 1. díl tohoto článku. Musí mít v jídelníčku také jídla levná, finančně nenáročná, která jim rychle vyrovnají schodek vzniklý jídlem drahým.

Co jsou levná jídla

Při průzkumu, která jídla lze označit za levná, v jídelnách unisono znělo: všechna bezmasá. Jako příklad byly uvedeny špagety se zeleninovými omáčkami, bulgur se zeleninou, luštěniny ve všech úpravách, i tolik diskutovaná čočka s vejcem, také pokrmy houbové, např. houbový pekáček s žampiony, těstovinami a smetanou. Častější zařazování takových pokrmů je tedy nejen v souladu se současnými výživovými trendy, ale současně může jídelně přinést i znatelnou finanční úsporu. Za levnější označují jídelny také jídla s vejci (např. koprová omáčka s bramborami), rovněž některá jídla s mletým masem (např. rajská s masovými kuličkami) nebo sladké obědy, i když se v nich může nepříznivě projevit cena tvarohu, ev. másla.

Kalkulace obědů občas skrývají překvapení

Redakce portálu Jídelny.cz si na podzim 2019 nechala v jedné pražské jídelně připravit kalkulace na některá kompletní obědová menu, která obsahovala právě ty pokrmy, o kterých se vedoucí jídelen v průzkumech zmiňovaly. Kalkulace jsou určeny pro nejvyšší věkovou kategorii, ceny již obsahují DPH a v komentářích jsou porovnávány s normativy pro skupinu 15 let. Při porovnání cen je třeba mít na paměti, že v uvedeném období mělo podle ankety Jídelen.cz 50 % jídelen normativ 26–29 Kč, a 38 % jídelen normativ 30 Kč a víc.

Menu 1
Zeleninová polévka, nudličky z hovězího masa na žampionech a brambory, zelný salát s mrkví a čaj
Cena: 61,30 Kč

Při přípravě bylo použito nejkvalitnější farmářské hovězí maso v ceně 452 Kč. To se na ceně menu podílelo 74 %. Pokud by jídelna použila hovězí v ceně 150 Kč, činila by cena oběda 31,10 Kč, v případě ceny 180 Kč by oběd stál pořád snesitelných 34,10 Kč. Je tedy vidět, že cena oběda s hovězím nemusí být nikterak vysoká a pro jídelny s normativem nad 30 Kč bude dokonce v normálu.

Menu 2
Zeleninová polévka, nudličky z vepřového masa a brambory, okurkový salát a čaj
Cena 25,20 Kč
V kalkulaci je započítáno mražené vepřové maso nakoupené v akci za 109,10 Kč. Při nákupu kvalitnějšího vepřového v ceně 150 Kč by cena činila 29,31 Kč.

Menu 3
Zeleninová polévka, masové kuličky s rajskou omáčkou, houskový knedlík, ovocný čaj
Cena 18,76 Kč
K přípravě tohoto oběda bylo použito mleté maso v ceně 108,10 Kč. Výsledná cena potvrzuje fakt, že jídla s mletým masem mohou přinést značnou finanční úsporu a vyvážit tak jídla, která jsou dražší.

Menu 4
Zeleninová polévka, čočka s vejcem, ovocný čaj, mandarinka
Cena 15,66 Kč
Toto menu rovněž poskytne dostatečnou úsporu a i pro jídelnu s nízkým normativem 26–27 Kč vyváží pokrm, který obsahuje hovězí maso v ceně do 200 Kč.

Menu 5
Zeleninová polévka, bulgur s červenými fazolemi, hlívou a kapií, ovocný čaj, banán
Cena 31,61 Kč
Na poměrně vysoké ceně bezmasého oběda s bulgurem (ale pro mnoho jídelen stále ještě v normě) se výrazně podílely drahé banány za 36 Kč, dále červené sterilované fazole, hlíva a olivový olej.

Menu 6
Zeleninová polévka, dukátové buchtičky s krémem, ovocný čaj, jablko
Cena 18,27 Kč
Tento sladký oběd potvrdil, že sladká jídla patří k levnějším, a to se ještě na jeho ceně výrazně projevilo větší množství másla za 150 Kč/kg.

Šetříme na drahá jídla

Uvedené kalkulace, ale i další rozbory přinášejí zajímavé závěry a zjištění.
Řada jídelen uvedla, že pečlivým sledování akčních nabídek lze dosáhnout nemalé finanční úspory při nákupu potravin.

Je běžné, že i „bohaté“ jídelny (s dostatečným finančním normativem) pečlivě zvažují nákup drahých potravin a „nestydí se“ využívat slev a akčních nabídek.

Jídelny s normativem 15letých nad 30 Kč určitě mají prostor na to, aby občas nakoupily dražší druhy mas v ceně i nad 400 Kč. To se však často týká i těch, jejichž normativ je nižší.

Použití těchto drahých mas je však třeba pečlivě zvažovat, protože ve finanční bilanci dokáží udělat schodek ve výši částky na 1 denní výdejce. Toho se však není třeba bát, protože zkušení ekonomové považují kolísání stavu finanční bilance jídelny v rozsahu do hodnoty 1–2 denních výdejek za přijatelné.

Při posuzování spotřeby financí je třeba se zaměřit na potraviny, kterých se v jídelně spotřebuje nejvíc a současně jsou dražší. Je to maso, ovoce a zelenina. Brambor a mléka se také spotřebuje hodně, ale jejich cena je poměrně nízká. Cena ryb naopak může být velmi vysoká, ale protože se podávají obvykle jen 2x v měsíci, dá se spotřebovaná částka snadno uhlídat.

Obezřetné hospodaření, zvažování nákupních cen a denní sledování finanční bilance je základem pro to, aby jídelna mohla občas kupovat i velmi drahé potraviny.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz