Komentovat Zařazení: patří mezi jemné pečivo, které se vyrábí z kynutého těsta.
Charakteristika: Vánočkové výrobky se vyznačují tím, že jsou neplněné. Do těsta se přidávají rozinky, proslazené kandované ovoce, jádroviny a vejce. Výrobky mají hmotnost až do 1kg, mohou mít i poměrně náročný tvar. Povrch výrobku se před sázením do pece mašluje, sázejí se do nezapářené pece. Těsta se většinou liší recepturou.
Toto těsto se vyrábí zásadně na omládek nebo poliš v periodických mísírnách. Tyto druhy kvasného předstupně se stejně jako u běžného pečiva vyrábějí z mouky, vody a droždí.
Do vyzrálého kvasného předstupně se nadávkují ostatní suroviny a vymísí se těsto. Tuk se přidává do polozamíseného těsta. Těsto na vánočky je nutno vyrobit tužší, což je výrobní nevýhoda.
Vánočky se vyrábí v největší míře ručně. Výroba však může probíhat i na mechanizovaných linkách, které se využívají hlavně ve velkých pekárnách.
Postup při ruční výrobě je následující: Nejdříve se smícháním všech potřebných surovin vyrobí tuhé těsto. To musí být dobře propracované. Těsto se poté vyklopí na vál, znovu se propracuje, vyrobí bochánek a ten kyne 2 – 3 hodiny v teplém prostředí. Vykynuté těsto se jemně prohněte a rozdělí na různý počet pramenů. Nejčastější počet pramenů je 7. Ze tří větších pramenů je upleten copánek, který se přenese na plech a zploští rukou. Druhý copánek je upleten ze tří menších dílů a přiložen na copánek první. Z posledního dílu uděláme váleček a ten přetáhneme přes oba předešlé pletence. Dalším krokem je kolmé propíchnutí špejlemi a následné vykynutí. Když je vánočka vykynutá, mašluje se vejcem a vkládá do vyhřáté trouby. Pečení probíhá při teplotě 180°C – 200°C po dobu 30 – 45 minut.
Ve velkých pekárnách se převážně používá mechanizovaný způsob tvarování vánoček. Na lince se pomocí lisu, příčného rozvalovače a kalibrovacích válců připraví těsto, které se kotoučovými noži podélně rozkrojí na požadovanou šířku. Poté se těsto svine nebo překládá různými druhy zařízení. Tento kus těsta se pak dělí na požadované délky. Syrové výrobky dále procházejí pod mašlovacím, případně sypacím zařízením. Hotové syrové výrobky se odsazují na plechy a nechají se kynout. Kynutí výrobků probíhá při teplotě 35°C – 45°C po dobu 30 – 50 minut. Nakynuté výrobky se pečou při teplotě 210°C – 230°C v prostředí bez páry. Doba pečení je dána druhem a hmotností výrobku. Po upečení se výrobky nechají zchladit a balené výrobky se balí a expedují v přepravkách.
Energetická hodnota: 1540 kJ
Hmotnost: 350g – 400g
Skladování: teplota do 35°C a relativní vlhkost max. 80%
Složení surovin (vánočka tuková s rozinkami): pšeničná mouka, voda, cukr, olej, rozinky, droždí, vejce, sůl, citropasta, ZPP(E472e, E322, sušená syrovátka, E412, E450a, sladový extrakt, E300 = kyselina L-askorbová, enzymy)
Trvanlivost: 4 dny
Výtěžnost vánočkového pečiva: 159 – 185%
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze