Komentovat Zařazení: patří mezi trvanlivé pečivo ze šlehaných hmot.
Charakteristika: Základním polotovarem pro přípravu tohoto pečiva je pěna vyrobená šleháním vajec nebo bílků, popř. jejich směsí s cukrem.
Pěna je disperzní soustava, ve které je plyn jemně rozptýlen. Musí zde být pěnotvorné činidlo, které urychluje vznik pěny a stabilizuje ji na základě mechanických vlastností (bílek, želatina, sójová bílkovina, mléčný kasein, pektin). V potravinářství mají význam bílkovinná pěnotvorná činidla. Bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami. Z aminokyselin bílkoviny vznikají tak, že mezi volními aminokyselinami vzniká peptidová vazba. Vyrábějí se tři hlavní druhy piškotů:
- piškoty cukrářské – vyráběné ručně
- piškoty vyráběné průmyslově – volně pečené
- piškoty vyráběné průmyslově – pečené ve formách
V závodech průmyslu trvanlivého pečiva se piškoty vyrábějí z mouky, vajec a cukru.
Na výrobu piškotů se používá pšeničná mouka hladká I. třídy jakosti. Optimální jsou mouky s 36% mokrého lepku v sušině. Podle progresivní technologie se používá pasterovaná slazená melanž. To je hustá vaječná hmota oranžově žluté barvy, typické vaječné vůně a sladké chuti. Obsahuje 48% cukru a 52% vaječného obsahu.
Výroba: dětských piškotů je plně mechanizovaná. Postup výroby piškotů má několik fází.
V první fázi se za vhánění vzduchu šlehá slazená vaječná melanž. Toto probíhá u kontinuálních šlehačů. Teplota šlehané melanže by měla být asi 30°C. Pěna se vede do směšovače. Zde se smíchá s moukou a přes síto vytéká do zásobníku. Z něj se čerpá do tvarovacího stroje. Tvaruje se na čistý pečící pás potřený olejem a poprášený moukou. K pečení se využívají pece, které jsou vytápěny infralampami. Teplota v pecích by měla být asi 235°C – 280°C. Doba pečení se pohybuje kolem 3 – 5,5 minut. Po upečení procházejí piškoty chladícím tunelem. Poté se ještě 10 minut dochlazují na dopravních pásech, které je dopravují k balícím strojům. Strojově se balí do sáčků po 100g nebo 200g.
Dětské piškoty by neměly konzumovat děti mladší šesti měsíců.
Piškoty volně pečené se vyrábí tak, že se vyšlehá vaječná melanž, vzniklá pěna se smísí s moukou a získaná hmota se tvaruje a peče. Příprava piškotů pečených v plechových tvořítkách je pracnější, a proto se piškotů pečených ve formách vyrábí méně než piškotů kulatých.
Energetická hodnota: 393 kcal/1645 kJ (ve 100 g)
Hmotnost: 100g – 200g
Nutriční (výživové) hodnoty: bílkoviny: 11,1g; sacharidy: 76,1g; tuky: 4,4g (ve 100g)
Skladování: v suchu a chladu
Složení surovin: vejce (pasterizovaná slazená melanž), cukr, pšeničná hladká mouka
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze