Komentovat Zařazení: jsou to trvanlivé výrobky s obsahem vody nižším než 10%, které můžeme řadit i mezi kynuté jemné pečivo.
Charakteristika: Vzhledem k nízké vlhkosti má toto pečivo dlouhou záruční lhůtu – zpravidla několik týdnů. V pekárenském oboru jde většinou o suchary dietní, které musí být lehce stravitelné. Tomu odpovídá jednoduchá, nízkoenergetická receptura a technologie, která usiluje hlavně o důkladné nakypření a dokonalé vypečení výrobku. V dnešní době se vyrábí mnoho druhů sucharů – např. dietní, zdravotní, čajový, jemný atd.
Výroba: Postup výroby je velmi náročný. Skládá se z několika fází: příprava těsta a jeho kynutí, pečení a chlazení, odležení, řezání, cukrování, sušení, chlazení a balení hotového výrobku.
Kynutá těsta se vyrábějí přímým vedením. Nejprve se připraví kvásek z normovaného množství lisovaného droždí, které se rozdrobí do vody o teplotě 30°C – 40°C, přidá se asi 1% cukru a nechá vykynout. Potom se do míchačky nasypou všechny suroviny kromě kvásku a mouky. Po krátkém promíchání se přidá mouka, kvásek a recepturou dané množství vody. Jako přísady se mohou používat lískové ořechy, pomerančová kůra, sladké persiko, nebo irovanilin.
Těsta musí být řádně vyzrálá a volnější, pro dosažení vysokého kypřícího účinku. Dělí se a tvarují na veky, ty se kladou do vymaštěných plechových forem a kynou v nich asi 30 minut. Doba pečení je 30 – 40 minut, teplota 210°C – 220°C. Do pece se při pečení pouští pára, aby povrch buchet nebyl tvrdý a okoralý.
Upečené polotovary – tzv. krudony – se nechají 12 – 24 hodin odležet v klimatizovaném prostoru při teplotě asi 15°C a relativní vlhkosti vzduchu 85%. Účelem odležení je rovnoměrné rozložení vlhkosti po celém průřezu výrobku a jeho celkové zvláčnění. Odležené buchty se odvažují k řezacímu stroji, kde se rozkrájejí na jednotlivé krajíčky o tloušťce 10mm. Ty se pak na vále ručně obalují v moučkovém cukru. Obalené krajíčky se pak se po obou stranách opékají 13 – 14 minut v peci, která je vyhřátá na teplotu 190°C – 210°C. Suší se asi 60 minut při dokonalém odvádění par, aby cukr na sucharech nezvlhl.
V konečné fázi se suchary balí do celofánu, nebo papíru s termoplastickou vrstvou, aby nemohly navlhnout.
Energetická hodnota: 311 kJ (na 1 ks)
Hmotnost: 18g (= 1 ks)
Složení surovin: pšeničná mouka; 2 – 8% droždí; 2 – 10% cukru; 2 – 10% margarínu, oleje, nebo másla; 1 – 1,8% soli. Dále se do sucharů přidávají různé zlepšovací přísady – kyselina L-askorbová (vitamín C), sušená syrovátka, hydrochlorid cysteinu a emulgátor.
Přísady: pomerančová kůra, sladké persiko, lískové ořechy, arovanilin
Trvanlivost: několik týdnů
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze