Komentovat Zařazení: patří mezi expandované extrudované výrobky. Tímto názvem označujeme výrobky z obilných zrn, které jsou obyčejně schopny okamžitého požití.
Výroba: Extruze je rychlé mechanické a tepelné opracování surovin (obilných krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér. Podstatou extrudéru je šnek uzavřený v extruzním pouzdře, na jehož konci je tvarovací matrice s různým počtem otvorů rozličných typů. Za matricí je umístěn rotační nůž, který odřezává vystupující extrudát na příslušnou délku. Technologický efekt extruze spočívá v tom, že těsně před matricí (ve výtlačné části extrudéru) vzrůstá prudce tlak na zpracovávanou surovinu. Dochází k částečné přeměně mechanické energie šneku na energii tepelnou. Tímto teplem se materiál zahřeje na teplotu 180°C. Veškerá vlhkost se přemění na páru, škrob zmazovatí a dochází k denaturaci bílkovin (k porušení látky). V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí páry, výrobek zvětší svůj objem a získá typickou porézní, křehkou strukturu. Cereální kuličky se vyrábí vysokotlakou extruzí s kukuřičné krupice. Chemické složení krupice by mělo být následující: vlhkost: 13 – 15%, obsah škrobu: nad 70%, obsah bílkovin: asi 9%, obsah popelovin: méně než 0,5%, obsah tuku: maximálně 1%, obsah vlákniny: maximálně 0,4%.
Zvlhčená kukuřičná krupice se promíchá v míchačce, odkud se dopravuje do zásobníku nad extrudérem a z něj je dopravována do extrudéru. Extrudované kuličky mají vlhkost 4 – 8%. Nechají se odležet ve větraném zásobníku, kde se jejich vlhkost stejnoměrně rozloží. Poté se dosoušejí na vlhkost 0,5 – 0,8%. Hotové cereální kuličky se dopravují do vyrovnávacích zásobníků a odtud přechází k balicím strojům.
Mezi hlavní výhody extruzní technologie patří minimální ztráty biologicky cenných živin (vitamínů), protože působení vysokých teplot je krátké. Tepelné opracování výrobků je méně náročné na spotřebu energie než jiné postupy (např. pečení, vaření), extruze je také méně náročná na investiční náklad.
Složení surovin: cereálie – pšeničná mouka, kukuřičná krupice, ovesná mouka, rýžová mouka, cukr, pšeničné otruby, glukóza, dextrin, rostlinný tuk, sůl jodovaná, emulgátor lecithin E 322, vitamíny B 1, B 2, niacin, B 6, B 12, C, kyselina listová, kyselina pantotenová, vápník, železo.
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze