Komentovat Zařazení: Je to pečivo z kynutého listového těsta, které se rovněž nazývá plundrové. Vyrábějí se různé typy croissantů, např. croissant se sýrem, s nivou, čokoládou, jahodovou marmeládou, vícezrnný apod.
Vyznačuje se zlatohnědou kůrkou, jemnou a pórovitou střídkou se znaky listování, pečivovou vůní a příjemnou chutí. Základním kynutým těstem je tzv. vodánek, který se vyrábí na přímé vedení – na záraz z recepturních surovin.
Výroba: Výroba probíhá tak, že se zpracuje a rozválí těsto, kdy teplota těsta musí být 22°C – 24°C. Pak se těsto mísí po dobu 6 minut. Doba zrání těsta je 20 – 30 minut. Do vyzrálého těsta, které se vyválí na placku, se rozloží tažný margarín a zabalí se do psaníčka. Na vyvalovacím stroji se placka postupně vyválí v lemu těsta na šířku 50 cm a délku asi 1,5 m. Přeloží se na třikrát a ještě jednou se vyválení opakuje, ale přeloží se na čtyřikrát. Takto vyválené těsto se zabalí do igelitu a uloží ke zchlazení do lednice, kde se teplota pohybuje kolem 2°C. Těsto se chladí nejméně 3 hodiny.
Před vlastním zpracováním se těsto nechá samovolně ohřát při teplotě asi 15°C po dobu 30 minut až jedné hodiny. Poté se rozbalí z igelitu, zapráší a znovu vyválí na vyvalovacím stroji. Vyválené těsto se natočí na váleček a přenese na tvarovací linku, kde se pomocí krájecích nožů vykrajují trojúhelníky. Ty se na svinovacím zařízení stočí a dopraví na plech. Na plechu se polotovary nechají vykynout po dobu 1 – 1,5 hodin. Teplota v kynárně je 35°C a relativní vlhkost 75 – 80%. Po nakynutí se výrobky mašlují vaječným obsahem a pečou při teplotě 220°C – 240°C po dobu 13 – 15 minut. Po zasazení výrobků do pece se její prostor zapaří.
Upečené výrobky se po vychladnutí snímají z plechů, ukládají se do přepravek vyložených čistým papírem a předávají se do expedice nebo přímo do prodejny.
Hmotnost: 50g
Skladování: teplota do 35°C a relativní vlhkost max. 80%
Složení surovin: pšeničná mouka, droždí, cukr, voda, sůl, vejce, ZPP, rostlinný tuk
Spotřeba: výrobek je určen k denní rychlé konzumaci
Trvanlivost: 2 dny
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze