Komentovat Špaldové pečivo se vyznačuje tím, že jeho hlavní výrobní surovinou je špaldová mouka.
Špalda (Triticum spelta L.) je starý druh pšenice, který není šlechtěný. Je zvláštní svým složením a jemnou ořechovou chutí.
Obsahuje až 17% bílkovin, 2,5% tuku s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, 68% sacharidů. Z minerálních látek je to hlavně hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a především vitamíny skupiny B. Zástupci vitamínů skupiny B: thiamin = B1, riboflavin = B2 a niacin. Špalda také obsahuje ß-karoten a thiokyanát, který chrání proti infekcím a působí regeneračně na tělní buňky.
Vysoký obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávení a střevní peristaltiku (smršťování svalstva trávicí trubice). Bílkovina špaldy má vysokou nutriční hodnotu a jiné složení aminokyselin než bílkovina pšenice seté. Proto lidé alergičtí na pšeničný lepek většinou špaldu snášejí. V lidovém léčitelství je špalda považována za nejlepší obilí plné síly s lehkou stravitelností než ostatní obilniny.
Špalda patří k jedné z nejstarších kulturních obilnin. Historicky starší je už jen pšenice dvouzrnka a jednozrnka. V prehistorické době byla pšenice špalda pěstovaná na Blízkém Východě. Její ořechová chuť byla dlouhé staletí populární v Evropě, především v Itálii (farro), v jižním Německu (dinkle), Španělsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku, Skandinávii. V současné době se obecně její osevní plochy zvyšují i v dalších evropských státech, a také v USA a Kanadě.
Na našem území pšenice špalda neměla v historii velkou tradici. V současné době se zvyšuje zájem o její pěstování především v ekologickém zemědělství.
Na rozdíl od tradičních obilnin patří pšenice špalda do skupiny tzv. pluchatých pšenic. První zpracovatelskou operací po vyčištění je vyloupávání zrna z klásku. Vyloupané zrno se dále čistí a další potravinářské zpracování je podobné jako u běžných obilnin a závisí od druhu finálního výrobku. Skladování neloupaných klásků pšenice špaldy je z hlediska zachování kvality a čerstvosti produktu pozitivní vlastností. Pluchy, které pevně obalují zrna jsou poměrně účinnou ochranou vůči vlivům vnějšího prostředí a hmyzu.
Vyrábějí se z ní základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli i vánočního pečiva. Zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůni, velký objem, popraskanou kůrku, výborně chutná a dlouho vydrží vláčný a čerstvý. Špaldové pečivo zůstává déle čerstvé a šťavnaté.
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze