Komentovat Od nepaměti je základní potravinou. Dnešní chléb je chuťově atraktivní z dobře čištěné mouky, ve které se nenachází písek nebo kamínky. Prvním faktorem, který výrazně ovlivňuje kvalitu chleba je kvalita vstupních surovin. Další proces, který ovlivňuje výsledný produkt je mletí mouky.
Výroba chleba
Pro výrobu chleba se používá především pšeničná a žitná mouka. V naší společnosti se převážná část chlebového pečiva vyrábí z žitného kvasu.
Žitný kvas je základem výroby chleba. Je to dobře promísená suspenze žitné mouky, vody a mikroorganismů. Žitné kvasy mají při výrobě různých druhů žitnopšeničného chleba zhruba stejný význam, může se však značně lišit jejich příprava a jejich vedení. Vlivem přítomnosti kvasinek a bakterií v něm probíhá alkoholové a mléčné kvašení projevující se tvorbou oxidu uhličitého a organických kyselin, zejména kyseliny mléčné a octové, dodávající chlebu typickou chuť a vůni. Vytvořené kyselé prostředí má příznivý vliv na bobtnání bílkovin a škrobů a tím na soudružnost střídky. Aby se vytvořilo optimální prostředí pro růst kvasinek a bakterií, je nutno kvas vyvádět stupňovitě, přičemž jednotlivé stupně se od sebe liší výtěžností a teplotou. Nejvíce používané vyvádění kvasu: třístupňové a zkrácené.
Těsto lze charakterizovat jako polydisperzní soustavu. Disperzní systémy lze rozlišit jednak podle fyzikálních a chemických hledisek.
Chemické označujeme jako složky v těstě. To je voda, škrob, bílkoviny, tuky.
Fyzikální rozdělujeme na fáze systému – koloidní roztoky (roztoky bílkovin a slizů), pravé roztoky (vodné roztoky solí, cukru, kyselin), suspenze (nezbobtnalá škrobová zrna, částice otrub rozptýlených ve vodě), emulze (olej ve vodě), pěna (plyn v kapalině), gely.
Po smíchání surovin probíhá hnětení, které se v periodických pekárnách provádí 12 – 15 minut na pákových strojích. V kontinuálních pekárnách je těsto hněteno na spirálových hnětacích strojích po dobu 5 minut.
Po hnětení následuje zrání, které probíhá u periodických pekáren 20 – 30 minut v dížích při teplotě 25°C – 28°C. U kontinuálních pekáren je doba zrání 12 – 14 minut.
Po dozrání se těsto dělí. V malých pekárnách ručně, ve velkých se těsto dělí automaticky na dělících strojích. Potom se vytvoří těstová koule na vykulovači a následně těstová šiška na vyvalovači.
Následujícím krokem je automatické uložení do ošatek a přesun do kynárny. Pečení chleba probíhá v periodických etážových a boxových pecích nebo na kontinuálních pásových pecích. U periodických pecí je důležité zapaření prostoru se vsazeným těstovým kouskem – pro vytvoření vrstvičky. Počáteční teplota se pohybuje kolem 270°C – 300°C, postupně se teplota snižuje až na 240°C – 250°C. Při výstupu se upečený chleba znovu vlaží vodou (pro dosažení lesku povrchu), sklouzne na točnu a odtud se odebírá do vozíků.
Energetická hodnota: 1022 kJ
Hmotnost: u nás se nejčastěji vyrábí chléb v hmotnosti 1000g – 1500g
Složení surovin: 54 – 60% kvasu (na množství těsta), žitná mouka – chlebová, pšeničná mouka – chlebová, solanka (tj. 24 – 26% roztok NaCl), kmín
Trvanlivost: 1 den
Vady chleba: malý objem a porušený tvar, plochý tvar, malý objem, tuhá střída a tmavozlatá barva kůrky, malý objem a bledá kůrka, mnoho trhlin v kůrce, příliš silná nebo tenká kůrka
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze