Komentovat Těsto na toastový chléb se připravuje intenzivním hnětením – rychlohnětením. Tento způsob je založen na tom, že těsto je výrazně namáháno a tím dojde k narušení bílkovinných vláken a tak se urychlí zrání.
Do těsta se přidávají také antioxidanty (např. kyselina L-askorbová) a speciální tuky s emulgátorem.
Těsto se musí chladit, proto se zvyšuje přídavek chladnější vody. Doba hnětení se zkrátí na 2 – 3 minuty. Odpadá zrání těsta, pouze kynou tvarované kusy.
Běžně se toastový chléb vyrábí v mnoha velkých i malých pekárnách. Tyto chleby mají společný tvar formového chleba. Výrazně se však liší kvalitou. Kvalitní toastový chléb by měl mít stabilní formu krajíce, zlatohnědou kůrku, jemně pórovitou rovnoměrnou střídu, dobré vlastnosti pro toastování, jemné aroma, případně i nasládlou chuť, čerstvost a trvanlivost. Pro perfektní dosažení těchto parametrů jsou důležité správné technologické podmínky a také kvalitní zlepšující přípravek.
Při správném technologickém vedení lze získat chléb s velmi jemnou střídou a s lahodnou, plnou chutí.
Hmotnost: 200g – 400g
Skladování: teplota do 20°C a relativní vlhkost max. 60%
Složení: pšeničná mouka, voda, droždí, olej, sůl, cukr, kvas, zlepšovací pekařský přípravek
Trvanlivost: 10 dnů
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze