Komentovat Zařazení: patří mezi běžné pšeničné pečivo
Výroba probíhá téměř stejně jako u ostatních druhů běžného pečiva, hlavním rozdílem je pouze gramáž.
Běžné pečivo se vyrábí z kynutých těst, jejichž základní složkou je pšeničná mouka hladká pekařská Speciál.
Charakteristické je dvoustupňové vedení těst: z recepturního droždí, enzymu a části mouky se připraví řídký kvasný stupeň, který se nechá řádně prokvasit. Teprve pak se přidávají zbývající suroviny z receptury. Těsto se vymísí a nechá se opět zrát. Doba zrání u většiny kynutých těst je 30 minut. Nepřímé vedení těst je však méně náročné na suroviny, je však zdlouhavější.
Vyzrálé těsto se strojem dělí na klonky, ty se ztuží a poté se nechají několik minut mírně nakynout. Po ztužení se tvarují do tvaru banketky. Dělením a tvarováním se narušila lepková síťovina těsta a vypudily se kypřící plyny, proto musí tvarované kusy znovu kynout. Dokynutí nesmí probíhat v průvanu nebo v příliš suchém prostředí. Za optimální podmínky ke kynutí se považuje teplota ovzduší 30°C – 35°C a relativní vlhkost 75 – 80%. Těstové kusy se odsazují na plech. Plechy se ukládají na vozíky a dopraví do kynárny v prostoru pekárny.
Povrch dokynutých těstových kusů se před sázením upravuje vlažením, sypáním atd. K vlažení se používají kartáče namáčené do vody. Pece se při výrobě banketek vytápí na 250°C – 270°C. Doba pečení se pohybuje kolem 12 – 30 minut.
Energetická hodnota: 1407 kJ
Hmotnost: 25g
Složení surovin: pšeničná mouka, voda, rostlinný olej, cukr, kukuřičná vláknina, sladová moučka, droždí, sůl, kmín
Trvanlivost: 1 den
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze