Komentovat Zařazení: svým složením a výrobou se řadí mezi běžné pečivo.
Výroba: Vyrábí se z kynutého těsta. Pšeničné těsto můžeme vytvořit přímým nebo nepřímým vedením.
Nepřímé vedení je vedení na omládek a poliš. Omládek je řídké pšeničné těsto. Připravuje se obyčejně v díži. Nejprve rozmělníme příslušné množství droždí (2%), na ně přidáme stanovené množství sladového výtažku (1,5%) nebo jiného přípravku, který sladový výtažek nahrazuje, a potřebné množství pitné vody (42-43%) suroviny prošleháme až vznikne stejnorodá tekutina přidáme mouku (25%) a prošleháme ve stejnorodou hmotu. Omládek zraje na tři stupně: 1. Stupeň – kynutí omládku, 2. Stupeň – omládek dosáhne svého vrcholu, 3. Stupeň – přezrálost omládku. Těsto se připraví tak, že se promíchá vyzrálý omládek, mouka, voda, sůl, vejce, cukr a tuk a těsto se nechá znovu zrát. Pro zvětšení objemu pečiva je někdy výhodné si připravit omládek bez zlepšujících přípravků.
Poliš je řídký omládek. Postup přípravy je podobný jako u omládku. V poliši se rozkvašuje celé množství droždí a sladu, 20% mouky, 50 – 55% vody. Doba zrání je 1 – 3 hodiny, kdy prokvasí 20% mouky. Může se přidat zlepšující přípravek diasta, diapol. Nevýhodou vedení těsta na poliš je dlouhá doba zrání.
Mezi přímé vedení těsta patří vedení na rozkvas a vedení na záraz. Způsob na rozkvášení se používá i v kontinuální výrobních zařízení, je to něco mezi polišem a omládkem a zárazem. Podstatou je aktivace droždí ve vytvořené suspenzi. Mezi výhody tohoto vedení patří hlavně rychlost kvašení. Připraví se 50% sladu a 50% roztok droždí. Obě složky se promísí, prošlehají a rozkvasí. Pak se přidá mouka, voda a další suroviny a těsto se vymísí. Doba zrání je 30 – 50 minut.
Nejjednodušší způsob přípravy pšeničných těst je vedení na záraz. Nepoužívá se kvasný stupeň. Suroviny a přísady se dávkují přesně podle receptury smíchají se přímo s kypřící složkou, nakonec se přidá tuk. Je to z technologického hlediska perspektivní způsob ale je nutné zvýšit dávku droždí a zlepšujících přípravků.
Vyzrálé těsto se strojem rozdělí na tzv. klonky. Ty se ztužují, aby se na povrchu těstového kusu vytvořila pružná blanka, schopná napínat se (kypřícími plyny) a udržet tvar výrobku. Ztužené klonky se nechají 3 – 8 minut mírně nakynout a pak se tvarují pomocí rohlíkového stroje, který z předkynutého klonku vyválí placku a pak ji svine do tvaru rohlíku. Tvarované rohlíky musí dokynout. Doba kynutí závisí na jakosti mouky (silné mouky – delší dokynutí, slabé mouky – kratší dokynutí), na hmotnosti, tvaru a na podmínkách prostředí, v němž dokynutí probíhá. Optimální hodnoty prostředí jsou: teplota 30°C – 35°C, relativní vlhkost vzduchu 75 – 85%. Dokynuté těstové kusy se před pečením vlaží. Účelem vlažení je udržet na povrchu pečeného kusu co nejdéle pružnou těstovou blanku, aby po vsazení do pece dosáhl co největšího objemu. Na mechanizovaných linkách přecházejí vykynuté polotovary z kynárny na sázecí stůl, kde se vlaží a pomocí válečkové dráhy se převádí na pečící pás pece. Průběžné pásové pece mají v zapékacím prostoru teplotu asi 220°C. Teplota pečení je asi 240°C – 270°C. Během pečení se teplota zvyšuje až do 260°C – 270°C. Na konci pečení teplota klesá na 240°C – 250°C. Po celou dobu se pečou v zapařeném prostoru. Doba pečení rohlíků se pohybuje kolem 13 – 15 minut.
Hotové pečivo se tzv. vypéká a padá z pečícího pásu na odváděcí dopravník.
Energetická hodnota: bílý rohlík 1050 kJ, rohlík tukový 286 kcal/1200 kJ
Hmotnost: 40g – 50g
Nutriční (výživové) hodnoty: bílkoviny: 3,5g; sacharidy: 25g; tuk: 1,2g (ve 100g)
Skladování: teplota do 35°C a relativní vlhkost max. 80%
Složení surovin: pšeničná mouka – hladká, světlá nebo polosvětlá; droždí; zlepšující prostředky; 1 – 2% cukru (na podpoření kynutí kvásku); tuk (např. tekutý pekařský tuk, margarín, aj.)
Složení tukového rohlíku: pšeničná mouka, voda, droždí, rostlinný olej, sůl, ZPP(E472 ; E322 = lecithin; pšeničné otruby; pšeničný lepek; pšeničný slad; E300 = kyselina L-askorbová, enzymy), cukr, sladový výtažek
Spotřeba: výrobek je určen k denní rychlé konzumaci
Trvanlivost: běžné pečivo rychle stárne. Po 4 – 6 hodinách ztrácí znaky čerstvosti
Vady: malý objem, nepravidelná parcelace kůrky, nepravidelný tvar, vady kůrky a její špatné zabarvení, vlhká nepružná střída
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze