Komentovat Zařazení: patří mezi jemné kynuté pečivo
Charakteristika: Kobliha je smažený výrobek z jemného kynutého těsta, obvykle okrouhlého tvaru, zlatožluté až zlatohnědé barvy s výrazným světlejším proužkem po celém obvodu.
Svým recepturním složením, zejména obsahem tuku a cukru, patří v odborném rozdělení pekařských výrobků mezi jemné pečivo. To znamená, že jde o výrobek získaný tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2% tuku, 5% cukru nebo 5 – 8% droždí na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení.
Jsou tepelně upravovány smažením v rozpáleném tuku nebo oleji. A to obvykle na teplotu 160°C – 175°C.
Kobliha bývá buď pocukrovaná, nebo potažena fondánovou či karamelovou polevou. Kvalitní kobliha se vyznačuje tenkou, křehkou, křupavou kůrkou a pórovitou vláčnou střídkou, která obsahuje náplň – to bývá většinou meruňkový nebo jahodový džem nebo různé cukrářské krémy. Chuť koblihy je sladká, charakteristická pro jemné pečivo z kynutého těsta. Jako moučník v jídelnách známe smažené koblihy, které jsou na povrchu potřeny povidlovou náplní nebo borůvkovým džemem a poté ozdobeny strouhaným tvrdým tvarohem a ušlehanou šlehačkou.
Toto pečivo je vedle typického kulovitého tvaru vyráběno i v různých jiných tvarech – prstence, spletené věnce, spirály, oválky apod.
Výroba: Na výrobu koblihového těsta se většinou používá pšeničná mouka hladká pekařská, pšeničná mouka hrubá, sušené plnotučné mléko, cukr krupice, jedlý olej, tekuté žloutky, čerstvé droždí, 40% rum, kuchyňská sůl, pitná voda a citropasta.
Všechny technologické postupy výroby koblih jsou založeny na nepřímém vedení těsta – na omládek. Ten se nechá kynout při teplotě 27°C – 32°C, asi 15 – 20 minut. Pak se přidá zbytek surovin a po vymísení mouky s vodní fází těsta se přidá tuk a těsto se vymísí. Těsto se nechá odležet, pak se dělí na kusy, které jsou stočeny a skuleny do tvaru kuliček, pak kynou asi 40 – 60 minut při teplotě 28°C – 30°C. Dále následuje smažení v rozpáleném tuku na teplotu 160°C – 175°C. Nakonec se usmažené koblihy plní náplní, která je dovnitř vstřikována pomocí jehlové plničky.
Energetická hodnota: 423 kcal/1775 kJ (ve 100g výrobku)
Hmotnost: 50g – 60g
Nutriční (výživové) hodnoty: tuk 21,2g
Skladování: teplota do 35°C a relativní vlhkost max. 80%
Složení surovin: pšeničná mouka hl., voda, koblihová směs, pšeničná polohrubá mouka, džem, nutela, povidla, krém, 100% tuk, rostlinný olej, droždí, cukr
Spotřeba: výrobek je určen k denní rychlé konzumaci
Autorkami článku jsou Lenka Sládková a Alena Horňáková – studentky oboru technologie potravin, specializace zpracování mouky na VOŠ, SOŠ, SOU a OU Bzenec.
Diskuze