Vedení skladových karet a spotřební koš

Paní Eliška nastoupila do funkce vedoucí malé školní jídelny, která připravovala stravu pro základní a mateřskou školu. Nikdy dříve tuto práci nedělala, ale protože předtím pracovala jako provozní ve velké závodní jídelně a viděla, co vše tam vedoucí měl za povinnosti, myslela si, že novou práci zvládne. Zvláště když ji její předchůdkyně poučila o spotřebním koši a sestavování jídelníčků. Podařilo se jí to, ale první měsíce nebyly jednoduché. Zaskočila ji zejména první uzávěrka, která jí přinesla hodně problémů.

Cena musí odpovídat použitému balení

Převzetí skladu pro ni bylo jednoduché, protože sklad byl téměř prázdný, ale když naskladňovala první zboží, zarazily ji velmi nízké dřívější ceny na některých kartách. Například máslo: na minulém pracovišti ho nakupovali v cenách minimálně kolem 150 Kč, přitom poslední cena na kartě byla 38,50. Ale protože byla karta prázdná a dodaných potravin velmi mnoho, nepřemýšlela nad tím a zapsala podle dodacího listu cenu 169 Kč za kilo másla. A to bylo ono – nevšimla si, že předchozí vedoucí vedla máslo v kusech a že tomu odpovídala cena. Tím se paní Elišce máslo velmi prodražilo – cena 169 Kč za čtvrtku másla je přece jen vysoká a výrazně se podílela na tom, že jídelna v září dost provařila.

Náš tip: Na skladových kartách si všímejte, v jakých jednotkách a baleních je potravina vedena. Ať už použijete jakékoli balení výrobku, vždy platí, že cena tomu musí odpovídat.

Přepočet hmotnosti na pevný podíl

Při přebírání skladu paní Eliška mechanicky odsouhlasila inventurní soupis, ale postupem času nacházela rozpory. Některé potraviny jí ve skladu přebývaly, jiné zase chyběly. Tak například švestkový kompot: podle počítače měla mít ze starého školního roku kompoty o váze 1,44 kg. V regálech ale nebyly, jen jiné s gramáží 3,6 kg. To není možné, nikdy se tady nic neztratilo, řekla jí hlavní kuchařka. I počet kompotů fyzicky odpovídal počítači. Pak na to společně přišly. Aby si zajistila správný výpočet spotřebního koše, její předchůdkyně uvedla hmotnost přepočítanou podle pevného podílu. Ta činila 40 %, tedy 3,6 x 0,4 = 1,44. Takže kompoty byly ve skladu v pořádku.

Náš tip: Lepší je na kartu uvádět původní hmotnost, tedy v tomto případě 3,6 kg, a pevný podíl zapsat do zvláštního políčka, do koeficientu pro spotřební koš atd.

Používat malá, nebo velká balení potravin?

V průběhu září paní Elišku také překvapilo, kolik výrobků bylo vedeno v malých gramážích. Na předchozím pracovišti téměř vše vedli na kila. Bylo to jednodušší, nemuseli hlídat velikosti balení. Zde se to snažila zavést také. Neuvědomila si ale, že školní jídelna má mnohem méně strávníků a že vydávaná množství jsou také menší. Kolikrát se zde stalo, že jeden, dva kelímky smetany nebo tuku při vaření úplně stačily… A s vedením potravin v kilech brzy narazila. Pomocné kuchařce jednou řekla, že má vyskladnit 0,7 kg bílého jogurtu, zatímco dříve se v takovém případě ze skladu jednoduše vzaly dva 400g jogurty. Ta na ni pane vyjela, že přece nebude čtvrtit kelímek jogurtu. A takových případů bylo více.

Náš tip: Je celkem jedno, v jakých jednotkách jídelna potraviny vede, musí to vyhovovat zvyklostem v jídelně. Malé jídelny často evidují výrobky v menších gramážích, je to pro ně praktičtější. Velké si je mohou dovolit přepočítat na kila. Jestliže je však výrobek evidován v kusech, musí mít uvedenou hmotnost, jinak bude plnění výživových norem zkresleno.

Přepočítávání různých balení na jedno pevné

Protože jídelna připravovala i svačiny, nakupovala spoustu jogurtů, tvarohů a jiných mléčných výrobků, a jak to bývá, pokaždé v jiné gramáži. Některé jogurty 120 g, jiné 150 g, příp. i větší. Přitom předchozí vedoucí měla na ovocné jogurty jedinou kartu, vedenou v kilogramech – tedy pravý opak toho, jak to bylo u másla. A tak paní Eliška pod dojmem požadavků na přesný výpočet spotřebního koše začala přidávat nové a nové karty, pro každou hmotnost zvlášť. Pořád si ale nebyla jista, jestli to není zbytečné. Časem jí věc vysvětlila kolegyně z jiné jídelny: Ta tvoje předchůdkyně si snažila usnadnit práci, omezit počet skladových karet, a tak všechny malé jogurty přepočítávala na kila.

Náš tip: Tento způsob práce je sice možný, ale je náročný na přepočet cen a pak také na vyskladňování. Když máte vydat 2 kg jogurtu, jak se dobrat toho, že jsou to 4 višňové po 120 g a 10 lesních směsí po 150 g?

Jak vydat, co ve skladu zbylo

V jídelně se nenormovalo v počítači, výpočet dělala kuchařka. Když od ní paní Eliška dostávala výdejky, všimla si, že u některých potravin nebylo uvedeno množství, jen podivný klikyhák. Zpočátku se nechtěla ptát, co to znamená, množství psala odhadem, ale po čase se kuchařky přece jen zeptala. To je přece zbytek, co zůstal ve skladu, nechtělo se mi to vážit, řekla jí kuchařka. Odepiš to podle toho, kolik zůstalo na kartě, tam to přece vidíš.

Náš tip: Správně by na výdejce mělo být přesné množství u každé potraviny, je to průkaznější. Je pak také přesně vidět, co se počítá do spotřebního koše. Kdyby v jídelně normovali v počítači, měli by to mnohem snazší.

Skupina spotřebního koše někdy neodpovídá druhu potraviny

Když v průběhu září paní Eliška nakupovala džemy a sirupy, všimla si, že na kartách mají nastavenou skupinu cukr. Koupila jsem přece kvalitní džemy, ty nemohou být v cukru, řekla si, a zařadila je do ovoce. Byla velmi překvapená, když se na poradě vedoucích dozvěděla, že to je špatně, že skutečně patří do skupiny cukr. Rovněž pomazánkové máslo, které přeřadila z tuků do mléčných výrobků, se ocitlo v nesprávné skupině.

Náš tip: Přidělení správné skupiny někdy nezávisí na tom, z jaké potraviny byl výrobek vyroben. Podle uznávaných metodických pokynů se džemy a sirupy zařazují do skupiny cukr.

Jídelna v září nedodržela normu luštěnin

Největší a také nemilé překvapení paní Elišce připravilo to, že v září jídelna nedodržela spotřební koš ve skupině luštěniny. Na radu kolegyň zařadila do jídelníčku 2 luštěninová jídla a 3 polévky, přesto se spotřeba luštěnin dostala pod 75 %. Opakovaně kontrolovala, jestli má na skladových kartách správně zapsané všechny údaje, jestli jsou potraviny odepsány apod. Vše se zdálo být v pořádku, jen plnění normy ne.

Poradíte jí, kde se stala chyba a co by paní Eliška měla příště udělat, aby výsledek byl lepší? Napište nám odpověď do diskuse!

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz