Vedoucí jídelny a hlavní kuchařka – parťáci a spojenci

V práci trávíme většinu času a tak je zcela samozřejmé, že se snažíme na pracovišti vytvářet dobrou přátelskou atmosféru a mezi svými kolegy můžeme najít i dobré přátele. Nadřízený pracovník by měl být k ostatním přátelský, ale nikdy by neměl být jejich opravdovým kamarádem a důvěrníkem. V opačném případě hrozí, že dojde k prolomení profesionální autority, nadřízený ztratí respekt a jeho podřízení se k němu podle toho budou také chovat. Stejně tak by se měl odvíjet vztah mezi vedoucí jídelny a hlavní kuchařkou. Měli by být především parťáci a spojenci, kteří vytvářejí společně koncepci celého stravovacího zařízení, ale jejich  přátelství by mělo být založeno jen na úrovni pracovních vztahů. Osobní problémy, svěřování, společné večírky k utužování pracovních vztahů s velmi uvolněnou atmosférou podle mého názoru na pracoviště nepatří.

Typy vedoucích

Každého nadřízeného pracovníka je možno zařadit do některého ze tří následujících typů podle stylu vedení zaměstnanců:
Typ autoritativní o všem rozhoduje sám a své podřízené pouze informuje o tom, jak se co bude dělat a nebere ohled na názory a připomínky jiných. V praxi může docházet k tomu, že vedoucí direktivně nařizuje hlavní kuchařce, z jakých surovin bude vařit, i přesto, že hlavní kuchařka ví, že tato rýže se tolik nenavaří, že maso od tohoto dodavatele se špatně porcuje a zelenina od místního dodavatele má velký odpad. Vedoucí zcela sama sestavuje jídelníčky, sama rozhoduje o rozdělení úseků jednotlivým kuchařkám, nemotivuje hlavní kuchařku ani další zaměstnance k samostatnému myšlení a nepřipustí, že nemusí mít vždy pravdu.
Typ demokratické vedoucí rozhoduje, ale vítá názory a připomínky podřízených, ráda si je poslechne, bere je v úvahu a podněcuje podřízené, aby se podíleli na řízení. Taková vedoucí spolupracuje s hlavní kuchařkou při vytváření jídelníčků, bere v úvahu její názory a nápady při vytváření nových receptů, je přístupná názorům hlavní kuchařky na hodnocení jednotlivých zaměstnanců.
Typ liberál je taková vedoucí, která je v komunikaci mezi vedením školy, jídelnou a hlavní kuchařkou pouze „prostředníkem“ v komunikačním procesu, svým podřízeným přináší informace z vedení školy, zprostředkovává informace z vnějšího okolí, ale nechává svým podřízeným až nepřiměřenou volnost a je otázkou, kdo vlastně celé zařízení řídí. Tento typ vedoucí je snadno manipulovatelný, nechá se velmi lehce ovlivnit vedením školy, šikovnou hlavní kuchařkou, případně i dalšími zaměstnanci.

Rozdělení kompetencí

Hlavní kuchařka by se společně s vedoucí měla spolupodílet na řízení jídelny ve všech směrech. Přestože se v různých jídelnách může rozdělení kompetencí mezi vedoucí jídelny a hlavní kuchařkou mírně odlišovat, vedoucí jídelny má na starosti především administrativu, styk s dodavateli, bezchybné fungování provozu jídelny po stránce zásobování, dodržování platných předpisů (spotřební koš, HACCP). Zajištění těchto rozsáhlých činností jí neumožňuje trávit 8 hodin denně přímo v provozu – v kuchyni.
Řízení podřízených zaměstnanců kuchyně, bezproblémový chod technologického procesu kuchyně zajišťuje především osoba povolaná, kterou je hlavní kuchařka. Mezi vedoucí a hlavní kuchařkou musí být vytvořen pracovní vztah na základě jednoznačné důvěry. Hlavní kuchařka je plně zodpovědná za kvalitu uvařeného jídla, za rozdělení činností jednotlivým kuchařkám a pomocným silám, za motivování zaměstnanců svěřeného úseku kuchyně. Hlavní kuchařka si při bezprostředním styku s kuchařkami v kuchyni denně vyslechne plno nářků na tupé nože, špatné vybavení kuchyně, nekvalitní maso, poznámky strávníků, teplo, zimu, průvan. Dokáže mnohem lépe posoudit kvalitu i chuť jednotlivých druhů surovin od různých výrobců než vedoucí jídelny, které na bezprostřední denní styk s provozem chybí z důvodu zajišťování administrativních úkolů. Moudrá vedoucí jídelny si nechá poradit od hlavní kuchařky, je ochotná přijmout její argumenty a má zájem (pokud ředitel školy a finanční prostředky dovolí) na zlepšení pracovního prostředí svých podřízených.

Musí umět vedoucí vařit?

Často se mezi vedoucími jídelen diskutuje o tom, jestli na pozici vedoucí musí být člověk vzdělaný v oboru. Na portálu jídelny.cz jsem si přečetla na toto téma celou řadu názorů, v drtivé většině to byly názory zastávající stanovisko vzdělání v oboru společného stravování.  Já se přikláním k tomu, že na pozici vedoucí jídelny musí být především schopný a kreativní manažer, který se umí orientovat ve všech předpisech souvisejících se školním stravováním, má komunikační dovednosti, umí prodat svou práci a práci celého kolektivu, umí koncepčně myslet a zamýšlí se na dlouhodobým vývojem školního stravování. Domnívám se, a v mé praxi se mi to i potvrdilo, že není rozhodující, zda vedoucí jídelny má či nemá vzdělání v oboru. Pokud má schopnou hlavní kuchařku, na kterou delegovala kompetence a zodpovědnost za vedení kuchyně, může se ve větší míře věnovat ostatním provozním záležitostem. Naopak umí vysvětlit hlavní kuchařce ekonomické vazby v hospodaření jídelny, výpočet spotřebního koše, lépe se orientuje v hygienických předpisech, apod.

Konflikty v kuchyni

Na pracovišti, kde trávíme 1/3 z celého dne, a mezi ženami obzvlášť, dochází čas od času k rozepřím, konfliktům, závisti, rozdílnosti názorů. Schopná hlavní kuchařka si s kolektivem, který řídí, dokáže řadu věcí vyřešit sama, aniž by tím zatěžovala vedoucí jídelny. Domnívám se, že je správné, aby vedoucí jídelny byla o všem, co se děje v kuchyni, informována, ale nemusí do věcí zasahovat, když si je umí vyřešit hlavní kuchařka, ve kterou má vedoucí samozřejmě důvěru.
V rámci pracovních vztahů se ale můžeme dostat do situace, kdy domluva nebo vlídné slovo hlavní kuchařky už nestačí a vedoucí jídelny musí zasáhnout osobně. V takovém případě, ať už se jedná o nošení ochranných pracovních pomůcek, pozdní příchody, pomalé tempo práce, bych doporučila dvě zásady.
Zásada číslo jedna – „metoda 24 hodin“. Přestože máte sto chutí vyřešit problém okamžitě, emotivně, jste rozpálená do běla, dejte si na řešení problému čas 24 hodin. Vychladnete, vše si řádně promyslíte a řešení problému rozeberete s hlavní kuchařkou ještě před tím, než budete pochybení řešit se zaměstnancem.
Zásada číslo dvě – chvalte veřejně, kárejte mezi čtyřma očima, ať se jedná o hlavní kuchařku nebo řadovou zaměstnankyni.

Motivujte

Motivováním se rozumí taková řídící činnost, kterou se podněcují lidé k určitému jednání. Řada z vás si teď posteskne, čím motivovat, když ve školství chybí finanční prostředky. Ale jedním z důležitých nástrojů motivace je i pochvala. Chvalte nahlas, chvalte často. Chvalte hlavní kuchařku, když někdo z vašich strávníků pochválil oběd, chvalte celý kolektiv, když jste zvládli velmi náročný pracovní den.

Kontrolujte

Kdo řídí, musí současně kontrolovat. Kontrolujte sama a kontrolujte prostřednictvím hlavní kuchařky. V případě, že vejdete jako vedoucí do kuchyně a máte dojem, že se vše neděje podle předpisů a firemní kultury, že kuchařka nemá předepsanou pokrývku hlavy, jiná má na ruce šperk a další má gelové nehty, že na pracovní ploše není ten pořádek, jaký by tam měl být, neřešte tyto případy sama. Řešte je vždy individuálně s hlavní kuchařkou a motivujte ji k tomu, aby ona sama svým podřízeným v kuchyni vytkla jejich pochybení. Hlavní kuchařka tím rozhodně získá autoritu u svého kolektivu, který řídí, že si pořádek umí sjednat sama bez zákroku vedoucí.

Hlavní kuchařka není soupeřkou vedoucí jídelny, je to její parťák a spojenec. Kde tato vazba není pozitivní, tam to nemůže fungovat.

Ing. Marcela Cacková, ředitelka Zařízení školního stravování Opava