Velká rekonstrukce jídelny v Jihlavě

Na Střední škole obchodu a služeb v Jihlavě se vzdělávají studenti v mnoha studijních oborech, mimo jiné se zde připravují noví kuchaři a číšníci. Škola vlastní dvě školní jídelny. Jedna jídelna je v objektu školy a domova mládeže v ulici Karolíny Světlé a prolíná se v ní běžné stravování i odborný výcvik učňů. Nyní prochází velkou rekonstrukcí, staví se v podstatě zcela znovu.

Druhá jídelna je v samostatném objektu v ulici Na Stoupách: poskytuje stravu studentům téměř všech středních škol v Jihlavě, cizím strávníkům a v současnosti i nahrazuje kapacitu rekonstruované jídelny. O tom, jaký je současný provoz jídelny Na Stoupách, jsem hovořil s její vedoucí Ludmilou Vomelovou.

Pro koho se tady vaří

Za běžného provozu se zde připravuje asi 1200 obědů a od roku 2011 také 50 porcí stravy pro mateřskou školu, která sídlí v téže budově. Naprostá většina strávníků-studentů spadá do kategorie 15-18 let, mladších z víceletých gymnázií je málo. Cena obědu pro studenty činí 25 Kč. Asi 80 obědů odeberou učitelé, zbytek je pro studenty, cizích strávníků zde mají skutečně jen pár. V posledních letech začalo ubývat studentů na středních školách, takže i v této jídelně se projevuje úbytek strávníků – středoškoláků. Cizí strávníci tak doplňují volnou kapacitu jídelny.

Skloubit jídla pro studenty a mateřskou školu je složité

Strávník si může vybrat ze třech druhů jídel. První dvě jsou spíše klasická a odlišují se druhem masa, třetí je vegetariánské, k některým pokrmům nabízejí i dva druhy příloh. Na otázku, jak se daří skloubit přípravu stravy pro středoškolské studenty a dětí z mateřské školy, vedoucí jídelny Ludmila Vomelová odpovídá: „Jde to dost těžko, ale snažíme se. K výrobě a dochucení polévek a pokrmů používáme výrobky bez glutamátu. Po základní přípravě pokrmů odebereme porce pro děti do MŠ a ostatní porce dochucujeme zvlášť.“

Pro přípravu jídel pro malé děti je vyčleněná jedna kuchařka. Ráno připraví přesnídávky, pak vaří obědy a po obědě chystá svačinky. Kromě těchto úkolů se musí samozřejmě podílet i na přípravě ostatních připravovaných pokrmů a na jejich výdeji. Kuchařky se v této službě po týdnu střídají, aby byla zajištěna jejich zastupitelnost.

Hlavním pomocníkem v kuchyni jsou konvektomaty, bez nichž si kuchařky svou práci již vůbec nedokáží představit. A právě nyní v době rekonstrukce, kdy vytížení kuchyně je enormní, musí velmi pečivě plánovat, aby bylo kdy a kde jídla připravit, aby se v kuchyni vše dalo rozmístit do kotlů, pánví a konvektomatů.

Výživové normy pro studenty se daří plnit

Přestože jídelna vaří převážně pro studenty, musí plnit výživové normy. Jak uvádí Ludmila Vomelová, v zimě se dost těžko dodržuje spotřeba ovoce, i z toho důvodu, že jeho cena je vyšší a výběr je omezený, o něco snazší je to se zeleninou. Často nabízejí současně dva druhy ovoce, ať si strávníci vyberou, např. jablko a kiwi. K dosažení požadované spotřeby luštěnin připravují v této jídelně každý týden luštěninovou polévku a hlavní jídlo s luštěninou. Strávníci si jako doplněk k pokrmům mohou vybrat kromě klasických zeleninových salátů i saláty luštěninové.

Na zahušťování polévek používají zdejší kuchařky převážně cizrnovou mouku a hrašku, kterými nahrazují hladkou mouku. Dvakrát do týdne jsou na jedničce nebo dvojce ryby v různé úpravě, v jídelníčku také najdeme rybí polévku nebo studený tuňákový salát.

Mezi nápoji k jídlu vévodí čaj a voda se sirupem, k sladkým jídlům např. kakao. Populární je v této jídelně ovocné mléko – mléko, do něhož kuchařky přidají ovocnou přísadu. Spotřeby mléka zde dosahují nejen těmito nápoji, ale také jídly jako krupičná kaše, nebo buchtičky s krémem. Problémy nemají ani s mléčnými výrobky – studenti dostávají jogurty, šlehaný tvaroh apod.

Nyní je kuchařek o polovinu víc

O přípravu všech jídel se v jídelně Na Stoupách normálně stará 12 pracovnic a vedoucí, v současné době, kdy se druhá jídelna školy rekonstruuje, je jich však celkem 18. Nevaří však 1200 obědů, ale 1500-1700 a k tomu ještě zajišťují další akce. Jídelna vaří mírně přes svou kapacitu a tento stav si žádá mimořádné organizační úsilí.

Rekonstrukce zasáhla do provozu jídelny

Přestože ze zajištění náhradního stravování panovaly obavy, vše proběhlo celkem hladce a po vyladění provoz klape. Do stávajících prostor museli umístit nejen další zaměstnance a vytvořit jim zázemí, ale i žáky a těm zajistit odborný výcvik. Kromě zvýšeného počtu obědů zde musí po dobu rekonstrukce uvařit ještě 250 večeří, a navíc vypomáhají s 350 snídaněmi, ty se však chystají v původní jídelně u domova mládeže. Jak to dělají, když domov mládeže a školní jídelna Na Stoupách jsou kilometr daleko?

V domově mládeže se v náhradních prostorách připravují pouze snídaně. Obědy a večeře se vaří v jídelně Na Stoupách a obědy se odsud odvážejí do rekonstruované jídelny. Na večeře si strávníci musí zajít do ulice Na Stoupách. Proto se i snížil počet připravovaných večeří z 350 porcí na 250, protože strávníkům se nechce do náhradní jídelny docházet.

Na dotaz, proč nebylo možné, aby strávníci ze školy chodili na obědy do jídelny Na Stoupách (jak na večeře), Ludmila Vomelová odpovídá: „Bylo to hlavně z kapacitních důvodů, měli bychom problémy s výdejem většího množství obědů během tříhodinové výdejní doby a strávníci, kteří mají vyučování na Karolině Světlé, by se nestihli vrátit ve stanovené polední pauze.“

Jídelna umývá za dvě

Jedním z důsledků této přechodné změny v organizaci stravování je i to, že jídelna Na Stoupách musí zajistit mytí veškerého nádobí ze snídaní i obědů. Když přemýšleli, jak to vyřešit, uvažovali původně o jednorázových talířích a příborech, to by však přišlo velmi draho. Škola tedy nakoupila plastové přepravní nádoby, do kterých se použité nádobí ve škole ukládá a následně převáží do jídelny Na Stoupách. Tam je kuchařky umyjí a řidiči vše vezou zase zpět.

Pro převoz jídel i nádobí, který zajišťují 2 auta, má jídelna dostatek terpomortů, gastronádob i přepravních nádob. „Řidiči si nyní opravdu užijí,“ říká vedoucí Vomelová a věří, že přestavba, která je plánována do konce srpna, skončí včas. Nyní se alespoň těší na maturity, po kterých jim strávníků přece jen ubude.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz