Výběrová řízení na potraviny (1)

Trend všeobecného šetření při nákupech dorazil před pár lety i tam, kde se hospodaří se svěřenými prostředky: do obcí, měst, krajů i státu. Úřady zjistily, že když si každý vedoucí odboru koupí propisovačku zvlášť, je to dražší, než když je nakoupí hromadně. A což teprve když jde o počítače, nábytek, auta. V mnoha městech se k nákupům sdružují městské úřady i s městskými organizacemi. Nakupuje se společně, na dodavatele se vypisují výběrová řízení, otvírají se elektronické aukce, vznikají elektronická tržiště. To je jistě v pořádku.

Výhody centrálních nákupů

Podobné systémy jsou obzvlášť výhodné za těchto podmínek:

• Nakupuje se zboží (materiál, předměty) s dlouhou dobou trvanlivosti, které se dá uskladnit.
• Jedná se spíše o větší nebo kontinuální dodávky (energie), každodenní dodávky.
• Lze přesně definovat parametry a kvalitu.
• Přesný čas dodávky není limitujícím faktorem.

Kdy převažují nevýhody

V pořádku ale není, když jediným kritériem dodávky je cena bez ohledu na kvalitu; když se dodavatelům umožňuje dodávat nekvalitní zboží; když za porušování smluv nelze vymáhat sankce. Zkrátka špatně postavená výběrová řízení a špatně navržené smlouvy, a to je již bohužel každodenní realita.
Ještě komplikovanější je, když se podobným způsobem realizuje množství malých dodávek, na různá místa, v různých časech, když jde o dodávky rychle se kazícího zboží, kdy čas dodání je limitujícím faktorem. O jakémže zboží se bavíme? O potravinách!
Bohužel podobné pokusy centrálně nakupovat potraviny pro jídelny v městě nebo i širším okolí začínáme registrovat i u nás.

Tristní zkušenosti ze Slovenska

Bohaté zkušenosti s tímto postupem mají v sousedním Slovensku. Podle zákona o verejnom obstarávaní č. 25/2006 je každá školní jídelna, jejíž roční spotřeba potravin v určité skupině potravin přesahuje 10 tis. eur, povinna vypisovat na dodávky potravin veřejnou soutěž. Týká se to mnoha jídelen, možná většiny. Vedoucí jídelny musí pracně zjišťovat roční spotřebu potravin v jednotlivých skupinách potravin, realizovat několik veřejných soutěží (aniž by jí dal kdokoli návod, jak na to), navrhovat znění smluv a pak dozírat, aby je dodavatelé plnili. Tento postup vyžaduje odborně způsobilou pracovní sílu a hlavně časový prostor. Jsou sice pokusy, aby se školy či jídelny do výběrových řízení sdružily, ale není to pravidlem, vznikají stovky a tisíce malých výběrových řízení, v nichž se rozmělňuje energie a úsilí pracovníků.

Jaké jsou výsledky?

• Panuje nespokojenost s kvalitou dodávaných surovin.
• Dodavatelé nedodržují dohodnuté ceny.
• V případě neúplné dodávky zanikla možnost dokoupení požadovaného množství.
• V souvislosti s používáním nekvalitních potravin vznáší hygienici více připomínek ke správné výrobní praxi v jídelnách.
• Jídelny se daleko častěji dostávají do časové tísně. Objednávat musí ve větším předstihu, a když např. dojde nekvalitní maso, není možné dodávku rychle vyměnit a jídelna musí měnit jídelní lístek.
• Strávníci si začali stěžovat na kvalitu jídel, která je způsobená nekvalitními potravinami.
• Zkušené kuchařky odmítají připravovat stravu z nekvalitních potravin (např. těstoviny, mouka, zelenina, maso)
• Rodiče odhlašují děti z obědů z důvodu snížené kvality stravy.

Vedoucí jídelny v Seredi na toto téma napsala obsáhlý článek  na internetovém portálu Jedálne.sk. Na základě článku natočila STV1 o veřejných soutěžích v jídelnách reportáž. Nesmyslnost systému v ní popisovali nejen lidé z jídelen, ale také z dodávajících firem i někteří úředníci z obcí. Jen úředníci z odboru pro verejné obstarávanie Ministerstva školství SR zbaběle poukazovali na Evropskou unii, na jejíž přání se toto prý koná. Do věci se vmísili i rodiče a bouří se, že za jejich peníze se nakupují nekvalitní potraviny. Stát vidí v dětech svou budoucnost, ale neváhá je živit potravinami snížené kvality! Opravdu toto chceme?

Chování dodavatelů

Dodavatelé se na Slovensku velmi rychle přizpůsobili a za dohodnutou nízkou cenu začali do jídelen dodávat nekvalitní suroviny, zejména takové, na nichž je snížená kvalita vidět až při vaření: mouka, těstoviny. Spotřebuje se jich více a finanční úspory se tak ztrácí. Na spodu bedniček zeleniny a ovoce se vždy skrývá potlučené nebo jinak znehodnocené ovoce, proto je třeba objednávat více. V nižší kvalitě se dodává i maso a ztráty z ořezu narůstají. Paradoxní je, že i sami dodavatelé začínají otevřeně hovořit o tom, jak jsou nuceni dodávat nekvalitní zboží.
Při průzkumu dodržování tohoto systému v březnu 2012 téměř polovina jídelen uvádí, že soutěže na dodávku potravin většinou nebo vůbec nepořádají, někde s tichým souhlasem zřizovatelů nebo dokonce na jejich doporučení! Hotový Kocourkov, který pomalu míří i k nám.

Peníze rodičů = veřejné peníze?

Na Slovensku se diskutuje ještě o jiné věci. Potraviny se nakupují z peněz, které platí strávníci nebo rodiče. Ti je převedou na účet školy. Stávají se tím tyto finance veřejnými? Má stát nebo samospráva právo s nimi jako s veřejnými nakládat, má právo vypisovat veřejné soutěže, které kvalitu jídla snižují?
Mnozí rodiče jsou tímto chováním rozhořčeni a říkají jasné NE.

Veřejné soutěže v ČR

Podobné problémy znají i některé české vedoucí, které vedení škol tlačí k nákupu za nejnižší ceny. Ředitel školy již nevidí, že zboží nejnižší ceny se nabízí např. bez dopravy, že se takového zboží spotřebuje více, že oběd pak není kvalitní. Finanční úspory, které se získají veřejnou soutěží, se tak velmi rychle ztrácí.
Dodejme však, že podobný právní předpis jako na Slovensku platí i u nás. Je to zákon o veřejných zakázkách č. 137/2006 Sb., ale z důvodu nepoměrně měkčích podmínek se dosud týkal pouze malé části školních jídelen, zejména těch největších, které mají odborný personál na zorganizování soutěže a zpracování kvalitních smluv. Bohužel jeho novela platná od 1.4.2012 limity snižuje.

Centrální dodávky

V České republice se však objevuje trochu jiný trend. Objevují se pokusy zajistit velkého dodavatele, který bude zásobovat potravinami jídelny z jednoho města, nebo dokonce z celé oblasti, kraje. Do tohoto systému je snaha zapojit i jídelny, které by jinak zákonu o veřejných zakázkách nepodléhaly. Základní myšlenka je určitě velmi dobrá: Nebudou se realizovat stovky malých soutěží (jako na Slovensku), ale jedna velká a řádně ošetřená, dodavatelé díky obrovským dodávkám nabídnou nízkou cenu. Ukazuje se však, že dodávat služby, průmyslové zboží, energii, ale také učebnice, kancelářské potřeby, čisticí prostředky, pracovní oděvy apod. je něco jiného než dodávat potraviny.

• Potraviny a zboží podléhající rychlé zkáze se ukazují jako nevhodné pro takové systémy. Centrální systém je zdlouhavější a opoždění může mít velký vliv na kvalitu potraviny.
• Vznikají logistické problémy, zejména s termíny dodávek. Když 10 jídelen v okrese požaduje čerstvé maso na 7 hodin, dodavatel nemůže být v daný čas všude.
• Systém je velmi těžkopádný a obtížně se v něm pružně objednává čerstvé zboží. Zatímco malý řezník z nedaleka v případě neočekávaného nárůstu strávníků operativně přiveze kousek masa navíc, velcí dodavatelé ne, protože mají své rozvozové trasy a harmonogramy. Přitom strávníci provádějí změny v objednávkách jídel často až do rána aktuálního dne.
• Přetrvávají problémy s kvalitou dodávek. Dodavatelé nejsou schopni dodržet ceny a tak dodávají méně kvalitní zboží. Jídelny ho musí objednávat více, a co ušetří na ceně, promrhají na množství.
• Jídelny jsou často k zapojení do systému nuceny, přestože je to pro ně nevýhodné z důvodu jejich místní podmínky nebo organizace práce.
• Objevují se případy, kdy dodavatelé podmiňují cenu určitým minimálním množstvím (které je pro menší jídelny nedosažitelné) nebo ji vážou na odběr jen určitých balení.

Maso Just in time

Specifický problém ve veřejných soutěžích a zejména v systémech centrálních dodávek představuje maso. Mnoho jídelen si v posledních letech nechává dodávat maso těsně před jeho zpracováním. Maso je tak čerstvé, kvalita se projeví v hotovém pokrmu, jídelna se vyhne rizikovému skladování, nemusí mít speciální skladovací prostory. Dodávky just-in-time přímo do výrobní hoprocesu dobře znají špičkové průmyslové firmy, ale ve stravování je třeba si dát pozor:

• V obědovém menu hraje maso důležitou roli a v případě opožděné dodávky se nedá snadno nahradit.
• Maso se používá velmi často, nelze ho dlouho skladovat a když ho požaduje načas více jídelen, dodavatel nemůže být včas všude.
• Dodávka velkého množství masa v krátkém časovém intervalu může způsobit sníženou kvalitu masa, hraničící až s jeho mikrobiologickou závadností.

Vzpomeňme na problémy se závadným masem v hypermarketech. To jsou v podstatě také velké centrální dodávky a trend je jasný: návrat k malým řeznictvím v místě.