Význam kontroly vstupní suroviny

Po mediálním zveřejnění zázemí několika „cizokrajných “ restaurací a jejich hygienické úrovně jsem  se rozhodla také upozornit  a zdůraznit nezbytnost kontrol vstupních surovin pro přípravu pokrmů ve veřejném stravování.
Kvalifikovaní odborníci ve stravovacích službách ví, že kvalitní a čerstvá surovina je základem jakostního chutného a bezpečného pokrmu.

Kategorie nebezpečí
Nebezpečí, která vyplývají z použití suroviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti,v poškozeném obalu, suroviny, u které byl během přepravy porušen teplotní řetězec a suroviny jinak kontaminované, lze rozdělit do tří kategorií:

1. FYZIKÁLNÍ NEBEZPEČÍ  – představuje poměrně malé nebezpečí pro suroviny a lze je snadno eliminovat.
Jedná se především o různé úlomky z obalového materiálu, skla, ale i přípečky z plechů, u zeleniny a obilovin zbytky hlíny, drobné kamínky, a další předměty, které vnikly do  suroviny   během prvovýroby, opracování a balení. Bývají okem viditelné.

2. CHEMICKÁ NEBEZPEČÍ – představují 2. stupeň nebezpečnosti, kdy je surovina kontaminována chemickými látkami, které vnikly do suroviny během prvovýroby, opracování a balení. 
Jedná se  o látky používané v zemědělství (pesticidy, herbicidy a další), dále jsou to kontaminanty životního prostředí, které vnikly do suroviny ( maso , mléko, vejce, ryby.ovoce, zelenina) ze znečištěného životního prostředí a které mají tu vlastnost, že se v živém organismu dovedou hromadit. Jedná se především o toxické těžké kovy  a ostatní polutanty.
Mezi méně známé chemické nebezpečí patří zbytky léčivých přípravků při nedodržení jejich ochranných lhůt při léčbě zvířat. Mohou se vyskytovat v potravinách živočišného původu.
Chemické látky nejsou okem viditelné, potravina nejeví známky kažení, i v malém množství jsou nebezpečné, protože se v organismu člověka hromadí a způsobují trvalá poškození některých orgánů např.v prvé řadě ledviny a játra.
Chemické látky nelze ničím z potraviny odstranit.

3. MIKROBIOLOGICKÁ NEBEZPEČÍ – představují největší nebezpečí pro suroviny a pro člověka.
Jedná se o nebezpečí mikrobiologická, která jsou způsobená kontaminací mikroorganismy v prvovýrobě, během opracování a distribuce surovin.
Při vytvoření vhodných podmínek se mikroorganismy v těchto surovinách rozmnožují geometrickou řadou a mohou způsobit jednak kažení vstupní suroviny.Některé mikroorganismy produkují toxiny, které způsobují u konzumentů vážné intoxikace doprovázené průjmy a celkovou dehydratací.
Mezi další biologická nebezpečí patří kontaminace plísněmi a jejich toxiny. Plísňovou kontaminací „trpí“ hlavně suroviny rostlinného původu jako je zelenina, ovoce, koření, jádroviny, obiloviny.
Nebezpečí, které vyplývá z biologické kontaminace spočívá jednak v zákeřnosti mikrobů, v možnosti zdravotního postižení velkého okruhu strávníků a v nemožnosti detekce pouhým okem. Některé potraviny v důsledku mikrobiologické kontaminace vykazují známky kažení.

Jak předcházet těmto nebezpečím a jak ochránit surovinu před vstupem do „zpracovatelského“ řetězce.
Každý zpracovatel , výrobce potravin nebo pracovník veřejného stravování , který má zpracovaný systém HACCP věnuje v první řadě pozornost nákupu suroviny a jejich hodnocení. Já osobně považuji vstup suroviny do řetězce jako kritický kontrolní bod.
Kontrolu surovin by měla provádět odpovědná osoba, v tomto smyslu proškolená, která bude vést důkladnou evidenci o přijatých a vyřazených surovinách.

Podle druhu nebezpečí lze rozdělit kontrolu vstupních surovin na :
1) KONTROLA VIZUÁLNÍ – kde se posuzuje:
-Vzhled suroviny, konzistence, vůně, barva, stáří
-Znečištění, zaplísněnost, cizí příměsi
-Kontrola obalů – kontroluje se jejich celistvost, neporušenost, zda údaje na etiketě souhlasí se stavem suroviny
-Jakým způsobem a za jakých podmínek byla surovina dodána
2) KONTROLA NA ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST – stává se pravidlem , že dodavatel suroviny(potraviny) dodá odběrateli Protokol o zkoušce na zdravotní nezávadnost. Tento protokol nesmí být starší než jeden rok dle druhu rizikovosti suroviny. V případě podezření o nevalné úrovni suroviny je třeba provést mikrobiologické laboratorní vyšetření.
3) KONTROLA NA PŘÍTOMNOST CHEMICKÝCH LÁTEK – běžně se neprovádí, tato kontrola je zařazena do celostátního monitoringu cizorodých látek v rámci ČR.

Pokud  splňuje surovina všechny náležitosti správného příjmu, je třeba s ní zacházet podle vyhl. č. 137/2004.

Závěrem mi dovolte malou rekapitulaci.
V příspěvku upozorňuji na závažnost a důležitost kontrol vstupu suroviny. Upozorňuji na nebezpečí, která plynou při nedodržení hygienických podmínek výroby a přípravy surovin k dalšímu zpracování.
Při dodržení zásad správné výrobní a hygienické praxe a při odpovědnosti všech zainteresovaných pracovníků lze dosáhnout toho, že připravované pokrmy budou nejenom bezpečné, ale i chutné.

MVDr. Marie Slavíčková pracuje ve Státním veterinárním ústavu v Brně.