Význam ryb na talíři v letním období

V dnešní době je k dostání téměř vše a téměř kdykoliv si někdo z nás vzpomene. Je možné pozorovat změny ve stravování související s počasím nebo sezónností nejrůznějších plodin, do našich jídelníčků zasahují i období zabíjaček nebo třeba rybolovů. Letní období je krásné svou pestrostí, štědrostí a dostatkem různých plodin využitelných pro lidskou stravu. Daří se také zvěři, produkce mléka a vajec je vysoká, u rybníků každé ráno posedávají rybáři. Dostupnost čerstvých i mražených ryb umožňuje přípravu mnoha „odlehčených“ pokrmů, které mohou právě v horkých letních dnech poskytnout plnohodnotnou, chutnou a lehce stravitelnou variantu obědů. Rybí maso se však dá vhodně vyžít i v rámci svačin. Děti sice rybím pokrmům často příliš neholdují, je však dobré navykat je na tuto hodnotnou součást stravy nejen v létě, a to z mnoha důvodů.

Co znamená léto pro lidské tělo a stravování

Naše tělo touží v horkých dnech po něčem jiném, než jsou tradiční české pokrmy, jako je knedlo zelo nebo svíčková „se šesti“. Mnohým ani tyto pokrmy nedělají problémy, po takovém obědě jsou spokojení a mohou pokračovat ve svých denních aktivitách již chvilku po jídle. Mohlo by se zdát, že speciálně dětem je to úplně jedno. Překypují energií, ať snědí cokoliv, hlavně když jim to chutná. Zvýšená únava po jídle je přirozený děj daný potřebou lidského těla ochlazovat se v teplém prostředí. Pocení, rozšířené cévy, nižší touha po pohybu a pocit stálé únavy patří při vysokých teplotách ovzduší k běžným jevům. Požití potravy vede k produkci tepla v organismu při procesu trávení. Proto máme v horkých dnech menší potřebu jíst a raději sáhneme po „lehčích pokrmech“. To by mělo platit i pro děti.

Proč rybí maso v létě

Je vhodné hledat suroviny, které umožňují naplnění nutričních požadavků a zároveň nejsou náročné na trávení. Vyšší dostupnost čerstvé zeleniny a ovoce v létě tomu jen hraje do karet. Tyto dvě skupiny potravin jsou nejen zdrojem potřebných vitaminů a minerálních látek, nejrůznější úpravou a kombinací z nich lze připravit hodnotné, osvěžující, ale i teplé a současně poměrně levné pokrmy, po kterých přicházejí pocity těžkosti jen velmi zřídka. Vždy je však důležité kombinovat ovoce a zeleninu s dalšími potravinami, aby byly naplněny požadavky spotřebního koše současně s dalšími nutričními požadavky. Nejen v letním období se kombinace např. právě s rybím masem dá označit za téměř ideální. Ryby jsou považovány za „lehčí“ formu masa na talíři.

Ryby z pohledu nutričního terapeuta

Rybí maso obsahuje více vody a je dobrým zdrojem bílkovin, které děti potřebují ve zvýšené míře v poměru k velikosti jejich těla pro zachování růstu a vývoje. Dále má vhodné složení tuků, obsahuje přínosné a často ve stravě nedostatečně zastoupené tuky řady n-3(ω-3) důležité pro funkci nervové soustavy, cév a mnoha dalších struktur. Konzistence rybího masa je nenáročná na konzumaci, překonáme-li vybírání drobných kůstek nebo vybereme-li si druhy, které je neobsahují. K dostání jsou i vykostěné filety, které se výborně hodí do školního stravování. Také technologické zpracování ryb nebývá náročné.

Mezi jednotlivými druhy ryb je možno nalézt mnoho rozdílů v nutriční hodnotě, především pak v množství tuku, které souvisí i s obsahem často diskutovaného vitaminu D (vitamin rozpustný v tucích, proto je jeho množství přímo úměrné množství tuku). Tento vitamin je nezbytný pro rozvoj kostí a normální vývoj organismu a získáváme ho především prostřednictvím slunečního záření, které se podílí na jeho tvorbě v těle. Dobrých zdrojů vitaminu D ve stravě není mnoho, proto je důležité ryby konzumovat i v zimním období, kdy nejsme dostatečně vystaveni slunečnímu svitu. Množství jódu, další významné látky nacházející se v rybím mase a nezbytné pro funkci nervového systému a štítné žlázy, je obecně vyšší u ryb mořských než u sladkovodních.

Česká republika patří k rybníkářským velmocím, proto je škoda, že tomuto faktu příliš neodpovídá množství konzumovaných sladkovodních ryb (průměrný Čech zkonzumuje pouze okolo 5,5 kg rybího masa za rok, přičemž konzumace mořských ryb převažuje). Zatímco obecná výživová doporučení pro ČR tvrdí, že bychom měli rybí maso konzumovat 2x týdně, mnoho obyvatel jej vidí na talíři pouze v podobě smaženého kapra o Vánocích.

Ryby ve školní jídelně

Tlak na zvýšení konzumace ryb ve školních jídelnách je podporován doporučením zařadit rybu 2-3x měsíčně. Velkým problémem jsou nejen mlsné jazýčky dětí, které rybí maso vehementně odmítají. Negativně působí také vyšší finanční náročnost rybího masa, vždy samozřejmě záleží na celkové skladbě jídelního lístku. Kromě ryb chlazených nebo mražených je možno využít také konzervované druhy. Problematiku chuťových preferencí zde asi nevyřešíme, u dětí se vždy výrazně promítají stravovací návyky rodiny, navíc jsou děti často podstatně citlivější na pachy a nezvyklé chutě než dospělí. To samozřejmě neznamená, že by příprava ryb ve školní jídelně byla zbytečná. Naopak, chutné a hodnotné školní obědy mají obrovský význam pro zdraví strávníků i na tvorbu výživových zvyklostí. Navíc lze rybí maso zakomponovat do mnoha receptur, ve kterých si jich strávníci téměř nemusí povšimnout (karbanátky nebo sekaná s obsahem rybího masa, rizoto, pomazánky, těstoviny, pizza…).

Malou nevýhodou rybího masa je nízká údržnost. Vždy je třeba dodržovat data spotřeby, postup při rozmrazování mražených produktů a technologickým zpracováním se snažit minimalizovat rizika narušení bezpečnosti potraviny.

Závěr

Rybí maso má výhodné složení z pohledu nutričního, navíc je nenáročné na přípravu a výborně se hodí do lehčích letních pokrmů. Dle dostupných finančních prostředků je tedy vhodné jej využít a ukázat dětem, jak dobré mohou tyto pokrmy být. Úplně na závěr dvě obědové a jedna svačinová receptura pro inspiraci:

Kapr s bylinkovou krustou

(filety z kapra, strouhanka, petržel, česnek, máslo, řepkový olej, sůl a pepř)

Plátky kapra nejprve osolené a opepřené upéct v konvektomatu, poté posypat krustou ze strouhanky, másla, česneku a petržele, pak zapéct ještě deset minut. Podávat např. s bramborem a salátem s rajčaty.

Treska se zeleninovou kari rýží

(treska, rýže, vejce natvrdo, cibule, kurkuma, olej, hrášek, petržel, červená paprika, sůl, pepř)

Cibuli s kari orestovat na oleji, přidat rýži, zalít vodou, osolit a dusit do změknutí. Rybu osolit, opepřit, upéct na hrášku s plátky másla. Nakonec smíchat kari rýži s nakrájenou paprikou a pokládat rybou s hráškem. Ozdobit polovinou vařeného vejce a petrželí.

Rybí pomazánka s kořenovou zeleninou

(rybí filé, olej, celer, mrkev, zakysaná smetana, citronová šťáva, pažitka, sůl, pepř)

Na oleji opéct rybí filé, zakápnout citronovou šťávou, oselit, opepřit a nechat zchladnout. Celer a mrkev nastrouhat na jemno, smíchat se zakysanou smetanou, rybou a pažitkou, dochutit citronem, solí a pepřem. Můžeme ozdobit rajčátkem a pažitkou. Podávat na kusu pečiva.

Mgr. Tereza Černá – nutriční terapeutka